Errico Recanatichef-patrona de Andreina a loreto (Ancona). Senza tanti giri di parole, dopo i celebrati (e più mediatici) Uliassi e Madonnina del Pescatore a Senigallia, c’è il locale di questo appassionato 50enne, che più marchigiano dell’entroterra non si può, passato curiosamente allá corte di due cuochi all ‘opuesto por género de cocina y personalidad: Pietro Leemann y Gianfranco Vissani. Quello che piace del vulcanico Errico è la schiettezza, la passione e soprattutto l’aver impostato un locale – appena ristilizzato, molto bene – sulla cucina allá brace. Ma in modo ben diverso dal concetto classico di griglia all’Italiana o barbecue all’Americana: è questo che ne ha fatto una meta per sibarita, assolutamente consigliabile.
“Ho semplicemente proseguito la tradizione de ella cottura allá brace imparata da nonna Andreina che aprì il posto nel mil novecientos cincuenta y nueve puntando sulla qualità delle material prime e la preparazione de ella carne allo spiedo. Ho messo insieme le prime esperienze da cuoco e gli stage di alto livello, così quando sono tornato a casa, ho deciso di trasformare una cottura primordiale in a técnica da alta cucina, dove il fumo diventa un ingrediente e la fiamma representa il tocco in più per quasi tutti i prodotti”, spiega Errico Recanati. Ora la svolta: il vegetale aveva un ruolo no secundario nei suoi piatti, ma il dos mil veintitres porterà a breve il primo degustazione dedicato. Così, nel braciere all’ingresso – che è quello originario, alimentato da carbonella ricavata da alberi rigorosamente del Maceratese – sarà poco a poco más usual trovare greenery appese sui ganci, adagiate nelle grigliette o nelle padelline di ghisa, esposte al fumo convogliato dai suoi famosi cappelli en aluminio. Diversi per altezze, larghezze e forma, sono lo strumento (musical, in a certo senso) con cui compone le sue affumicature.
Ora è tempo di vegetale, come dicevamo. “Mi sono convinto, non solo per la richiesta di chi non mangia la carne o vuole variare, ma perché anno dopo anno ho scoperto decine e decine di sfaccetature divers nel prepare the greenery acompañando a pasta, carne e pesce. È una ricerca piena di sorprese, basata su prodotti di eccellenza: trovare buona materia prima è un inconveniente di tutti, mi ritengo fortunato perché sono seguito da un gruppo di fornitori locali, giovani, che tengono molto allá valorizzazione del proprio lavoro”, prosegue lo chef-patrona de Andreina. Oggi, nei due degustazione Fumar mi fuego, ci sono già ottimi esempi di come Recanati sappia giocare sulle consistenze ei sapori del mondo vegetale: i cachi e le nocciole bruciate che esaltano l’ostrica; il pomodoro arrosto abbinato ai gamberi e la scottona; los cítricos de ella buccia di mandarino nel piatto con boletus, malatía y vermú; il raviolo di rasura cotta sotto la cenere che rincorre la coda e ancora le ostriche. Il capolavoro attuale es un piatto chiamato Cavolfiore. Ven y córtalo en confit nel burro per una note e poi appeso nel camino per qualche ora: questo fa ottenere una caramellizzazione straordinaria nella parte inferiore, puntata verso la brace, ma senza cuocerlo all’interno. Viene servito a cimette con il purè, realizzato con gli scarti del prodotto, e un’estrazione verde di foglie raw. Diretto, mi complesso.
