Li Risotto alla Milanese Ĝi estas unu el la tradiciaj piattoj kiuj venas de la nordo al la sudo, ĝi laŭdire estas la plej reprezenta de Meneghina kuirarto. Estro claudio sadlerstella Michelin ĉe ŝia restoracio en Milano, ĉiam amas la tradicia kuirarto, tiom konsideri ĝin lia trampolino de Lancio por liaj spettacolari kreaĵoj. Lia lasta projekto kiel manĝkontrolisto estas ĉe la Circolino di Monza, propra en Brianza kie li premas tra menuo ĉiam en perfekta ekvilibro inter moderneco, avangardo, riĉeco kaj tradicio - nature.
Konsiderante ke ni laboras pri la kandidatiĝoprojekto de la hejma kuirejo kiel Nemateria Heredaĵo de la Homaro all'Unesco, ni deziras al Chef Sadler ke li taksis la casalingan kuirejon en sia formado: «È stata tre inspira, mi tre amas la casalingan kuirejon! Mia mamma e mia zia mi hanno ĉiam ispirata, estis brave a fare la pasto en domo kaj io restis stupito nel vere la papago maestria kaj la pasta che priteva forma… Poi, kiam un cosa è buona è buona! Nella mia cucina non mancano mai riferimenti alla tradizione, perché senza tradizione non c'è progresso, non c'è innovazione e non c'è experimentazione che tiene. Bisogna proponas ĉiujn sapori che rievochino loro ricordi e che li facciano felte a casa, ovunque essi si trovino! Mi devas porti antaŭen ĉi tiun filozofion, kiu ĉiam akompanas mian ideon pri kuirado kaj mian manĝaĵon.”
Saluton, Chef Sadler, ni ne volas dividi kun nia Lettori la sua ricetta del Risotto alla Milaneseche è da sempre uno dei suoi cavalli di battaglia di sempre.
Risotto alla milanese, la recepto de kuiristo Claudio Sadler
Ingrediencoj por 10 personoj
600 gr da riso
180 g butero
85 g Grana Padano
4 g da zafferano pistilo
3 L da molto leggero kokido brodo
malpura
3 tritati malvarmoj
55 g da blanka vino
10 g vinagro de blanka vino
blanka pepo
Proceduro
En pentolina forno, malpeze varmigu la scalognon kun 10 gr da fajna azeno ĝis che sia ben cotto ma senza farlo montros nigra. Ci aiuteremo aldonindo dell'acqua cada poco alla volta por porti al kuirado la scalogno.
En larĝa kaserolo, mi tostos la rizon malrapide kun pizzico di salo, sen la miksaĵo de malpli ol speco de herbo.
Kiam la rezulto estas travidebla, fumu kun blanka vino kaj forvaporiĝu tute.
Komencu la kuiradon per la brodo di pollo kaj aldonu la scalogno-fornon kaj la zafferano.
Mi kuiros la rizon, miksante senĉese kaj aldonante la brodon iomete alla volta
Passati i 13 minutoj necesaj por la kuirado, spegnere il fuoco kaj lasu riposare il riso 2 minutoj kovrita.
Mantecare kun la parmigiano, la resto de la azeno kaj la cucchiaio di aceto, bone atingi kreman konsistencon. Reguli la guston per salo kaj blanka pepo.
