Per la ricetta dei gusci pralinati e spuma al cioccolato bianco, sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, senza superare i 45 °C. Temperatelo stendendolo con una spatola su un piano di marmo, fino a che non avrà raggiunto i 31 °C (en alternativa, sciogliete 2/3 del cioccolato e poi temperatelo regolando la temperatura con l’aggiunta del cioccolato restante, freddo).