Salimbene de AdamoFranca frate de la tago de la festa di Santa Chiara [la 1284-an de aŭgusto] manĝita de la prima volta dei ravioli sen crosta di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Saluton, li finas"Ravioloj» ne estis sinonima kun «tortello», kiel di fatto è diventato oggi: tio indikas la ripienon de ujo, a kuko appunto, a piccola cake l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Ĉar come il raviolo poteva estas enhavita en tortello, il tortello poteva enhavas raviolon. Intere kaj preskaŭ se mi provus diri a scelta. La chiarisce bene un libro di cucina toscano del Trecento, kiam che i tortelli spiega si faras di ajna formo: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", specifying, alla fine, che "li povas plenigi , se vi vidas". Mi finfine ŝiras ĝin. Eble la "pastokrusto". Li tortello può essere vuoto aŭ ripieno; il raviolo può essere “protetto” aŭ nodo – en Toskanio se chiamano ancora così: gnudi.
Pelado martin majstro, nel XV secolo, sull’argomento è chiarissimo: a proposito dei “ravioli bianchi” scrive che “voleno esser senza pasta”. Ma una nota marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, il ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi prevede ravioli “con spoglia” e “senza spoglia”. È questa, pur con qualche incertezza e con una certa variabilità locale di usi languagei, la nozione prevalente fino a Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” krom gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano kaj uova, salato kaj conditi con formaggio kaj sugo di meat. Kiam poi prezenti i “ravioli alla genovese”, così komentis: “Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. La "malferma raviolo" de Gualtiero Marchesi, fama kaj ikoneca peco de la granda majstro, kun la ilustraĵoj sur ĉi tiu paĝo, inkluzive de la uzo – ormai ankaŭ en la Novecento – de chiamare “ravioli” ankaŭ kaj “tortelli”. Tiel oni povas kompreni la antikvan sencon de la gesto de la chiudere, atribui ĝin ne al la raviolo (che, subtrahinodo, non è racchiuso da nulla) sed prefere al la tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Ci porta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Itala kuirarto kreskas - kaj daŭre kreskas - en la signo de nereduktebla libereco.
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