Salimbene de AdamoFranciskana monaĥo de la XIII secolo aŭtoro de ununura Kroniko, riĉa je informoj ne nur pri liaj politikaj kaj religiaj okazaĵoj sed ankaŭ pri la klimato, agrikulturo, nutraĵuzo, antaŭ 1284 li donas kuriozan gastronomian noton: “Quell'anno, Il day. de la festo di Santa Chiara [la 11-an de aŭgusto] manĝita de la prima volta dei ravioli senza crosta di pasta". Dunque estis più normala kontraŭe: avvolgere i ravioli in un involucro. Saluton, li finas"Ravioloj"ne estis sinonima kun «tortello", come di fatto è diventato oggi: tio indikas la ripienon de ujo, a kuko appunto, a piccola cake l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Ĉar come il raviolo poteva estas enhavita en tortello, il tortello poteva enhavas raviolon. En ambaŭ i preskaŭ si trattava di una elekto. Ĝi chiarisce bene libro de toskana kuirarto de la Trecento, kiam ĝi spiega che i tortelli si fanno di ajna formoj: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", precizigante, la tutan bonan, ke " li puoi riempire , se vi vidas". Fine mi ŝiras ĝin. Fine la "crosta di pasta". Li tortello può essere vuoto aŭ ripieno; il raviolo può essere “protetto” aŭ nodo – en Toskanio se chiamano ancora così: gnudi.
Pelado martin majstro, nel XV secolo, sull’argomento è chiarissimo: a proposito dei “ravioli bianchi” scrive che “voleno esser senza pasta”. Ma una nota marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, il ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi prevede ravioli “con spoglia” e “senza spoglia”. È questa, pur con qualche incertezza e con una certa variabilità locale di usi languagei, la nozione prevalente fino a Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano and uova, salato and conditi with formaggio and sugo di meat. Kiam mi prezentas kaj “ravioli alla genovese”, così komentis: “Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. La "malferma raviolo" de Gualtiero Marchesi, fama kaj ikoneca piatto de la granda majstro, kun kiu ni ilustris ĉi tiun paĝon, accoglie l'uso – ormai invalso in the Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. Tiel egli sovverte il senso antico de la gesto chiudere, atribuas ĝin non al la raviolo (che, subtrahi nodo, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Itala kuirarto kreskas - kaj daŭre kreskas - en la signo de nereduktebla libereco.
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