Mi 'fetoras Kataluna Ĝi ne havas iberan originon, sed ĝi ankaŭ estas unu el la plej popularaj disvastigo en Sardiniaj restoracioj en Milano, kaj ĝi ne havas iujn ajn originojn en sardinia kuirarto. Ĝia invento ŝuldiĝas al Giuliano Ardu, la historia posedanto de ĝi. Trattoria del Pescatore, en Porta Romana en Milano. Kiam mi alvenis al Milano el Sardio, mi baldaŭ estis vendita, Giuliano kaj la Moglie Agnese furono mi unue proponis menuon di solo pesce popolare, con molti antipasti e piatti ispirati alla cucina sarda. Estis gli anni 70 kaj in città spopolavano kaj trani pugliesi kaj ei ristoranti toscani. “Mia patro malfermis ĝin en 1976, transprenante mem malnovan tranion, kaj li tute transformis ĝin. Poi decidis montri sur la planko, ke se ĝi estas malkaŝita la chiave di volta: l'astice alla catalana». Kien iris la intuicio kaj inventemo de Giuliano? Li decidis krei novan piatton inspiritan de tre disvastigita rizo en la devenlando, impreziosendola kun ingrediencoj reprodukteblaj en abbondanza, kun pomodori kaj cipolle.
De Alghero ĝis Milano. Kaj revenu
En Alghero, la originala rizo estas preparita per granda ovorulo, tranĉita en rondelon kaj spicas ĝin per ottenuta emulsio miksante oleon, citrono kaj prezzemolo. Niente pomodori e niente cipolla principe. Kiel malkaŝis Cristian Ardu, figlio di Giuliano e Agnese: “Historie, se li uzis la sardinian aragosta, non l'astice, kiu estis ed è ancora oggi konsiderata la plej granda de la mondo. Se vi nomis "tie kataluna" perché lì persone parolanta katalunan, non perché arrivavi dalla Catalunya. Mia patro iom poluis ĝin, kun ĉiuj piatti, kiuj venas de la sudo de Sardegna, kolombo se li kutimis fariĝi lin insalate kun la crostacei unendoli kun legomoj, pomodoro kaj cipolle. La aragosta estas stata sostituita dall'astice perché era più ekonomia, estas stati aldonitaj kaj pomodori por kuraĝi acidità kaj la cipolla rossa por tuŝo balzama kaj dolĉa. Nomo “alla catalana” invece è rimasto, Giuliano l'ha chiamato così: astice alla catalana. La origina rizkampo? Nur la malnovaj ĉinoj venas pit, ankaŭ en Sardegna ormai ĉiuj konas nur la Ardu-version. Alla Trattoria del Pescatore sed se vi trovas ancora, en la menuo komparu inkognite kiel Aragosta sgusciata: doveroso omaggio alle origini.
Trattoria del Pescatore, Milano
Aragosta sgusciata: la origina epoko en pureco
Tiuj, kiujn ni eble ŝatus gustumi ĉe la Trattoria del Pescatore di Porta Romana, estas la originala ricetta della regina dei crostacei, kvazaŭ ni kuirus en Alghero, do "alla catalana". Por reprodukti ĝin, simple kuiru la aragoston en varma akvo kaj vaporu ĝin. Denove la pulpo estas envolvita en haŭto kaj kondiĉita kun emulsio de oleo, citrono, prezzemolo kaj la enhavo de la pasto. Provu la reviziitan version kun arancio-zesto, avokada frukto, lime succo kaj rozkolora pepe bacche: super freŝa.
Astice alla catalana: la ricetta
La ricetta dell'astice alla catalana estas simpla kaj bazita sur la bonega kvalito de la kruda materialo, kaj malmulte pli: crostacei, cipolla kaj freŝa pomodori. Ĝi estas simpla tiom, kiom vi pensis, sed ĉar ĉio estas simpla, ĝi postulas precizecon en la preparado kaj ĝustan rilaton de la ingrediencoj. C'è chi sostituisce il limone kun l'arancia, chi la rende un'insalata aldonante le patate, chi no budget problemi usa l'aragosta. Tutti sono d'acordo: va servita fredda.
Ingrediencoj por porcio
1 vermo de ĉirkaŭ 600 g
100 g pomodoro sarda kamone
50 ml da ekstra virga olivoleo
1/2 tropea cipolla
½ citrono citrono
prezzemolo fog
malpura
pepe
Proceduro
Tagliare ĉirkaŭ la cipolla kaj lasciarla in ammollo in aqua fredda dum kvaronhoro. La cipolla lernejo kaj havi ĝin estas parto.
Verŝu la akvon en dikan pentolon kaj mergu la akvon antaŭ elverŝi ĝin. Prenu la pentolon kun la saŭco kaj kuiru dum 10 minutoj.
Drenu la elastan koton kaj mergu ĝin en akvon kaj glacion por bloki prizorgadon de la kuirado.
Transloku la astice al tagliere kaj incizu la capace sull'addome (la malplej rigida parto) per trinciapollo aŭ per la forbice per crostacei. Divaricare il carapace appena inciso and take the polpa, tagliarla a puck y puttla da parte. Prenu la chele kaj schiacciarle kun la schiaccianoci aŭ kun la affixa pincha per crostacei estraendone la polpa kun forchetta. Unite la polpa delle chele a quella del corpo tagliata in precedenza, tenere da parte. Raccogliere kun cucchiaio la sostanza molle contentta inella testa degli astici kaj miksi ĝin kun oleo, citrono, salo kaj pepe kreante emulsion.
Affettare i pomodori a meta and disporli su un piatto de portata insieme a la cipolla tagliata a washing machine. Adagiare la pulp dell'astice e delle chele e condire kun l'emulsione.
Garnu kun ajna freŝa prezzemolo foglia. Lasciare ŝtopis en fridujo kovrita per pellicola por almenaŭ mezzora, antaŭ ĉio servita.
