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entrevista a chef Rota | La Cucina Italiana

“Da Vittorio St. Moritz” celebra 10 anni di attività e lo fa con una cena di gala che lascerà il segno. Mi andiamo por pedido. A finales de 2012, cuando la familia Cerea decidió inaugurar el sua prima insegna al di fuori dell’Italia, dando il via a serie di altre opening, come in Asia (con il fine dining di Shanghai prima e Saigon poi). Ma è qui, nella perla dell’Engadina, il Hotel Carlton de St. Moritz, indirizzo esclusivo tra le Alpi svizzere, dove i fratelli Cerea hanno consolidato un modello di ristorazione e accoglienza “da esportazione”. A dimostrarlo i riconoscimenti ottenuti in breve tempo. La prima stella llego nel 2014a seguire, nel 2019i 18 punti su 20 della precisión guida GaultMillauhasta que llegue 2020 con el seguimiento della segunda estrella michelinottenuta sotto la guida di paolo rotache presidia il lavoro del team di cucina dall’inverno 2019. Al suo fianco il sous chef luca mancini.

Tradizione y contemporaneità

“I primi anni venivo saltuariamente, perché ero in forza al ristorante di Bergamo”, spiega Chef Paolo Rota seduto (finalmente!) sul sofà nella saletta antistante il ristorante Da Vittorio a St. Moritz, espléndidamente illuminata da una magnifica giornata di sole. “Prima di trasferirmi Chicco, Bobo e famiglia (Cerea, ndr) mi mandavano qui per una settimana, tutti i mesi e, poi, per tutta la durata della stagione, così da seguire i ragazzi; mi sono poi trasferito nel 2019”. Un anno dopo la seconda stella, anche grazie alla libertà di gestione accordata. “La famiglia Cerea mi ha lasciato carta bianca, pur nel rispetto dei canoni di cucina Da Vittorio”. Vivendo la realtà tutti i giorni, “durante la temporada cambio il menù un paio di volte, così posso insert cose nuove e sbizzarrirmi un po’ anche con i piatti iconici”, aggiunge Rota. A cominciare dal pesce, come vuole la tradizione di Da Vittorio, llegó fresco dall’Italia. En carta aragoste, gambas, granchi e altri crostacei, “ma anche rombi nostrani, ricciole, branzini e calamaretti derrame, tutto fresco, non di allevamento, “dettaglio” che il cliente la percepisce immediatamente”. Nel menù non manca il più iconico dei piatti, quello che Rota chiama “il santo patrono, il pacchero Da Vittorio, perché quando esce è come se passasse il patrono del paese!”, aggiunge scherzando.

La firma del chef Paolo Rota

Cabeza de caña Rota ha un piatto iconico tutto suo, “L’uovo a l’uovo”, una ricetta che ha imparato quando era nella brigata di miguel roux en Londres. «Mi ha colpito molto il fatto che lui utilizzasse 4-5 tipologie di uova divers nello stesso piatto ma con grande semplicità», spiega chef Rota la cui parola «facile» vale solo per lui… «Quindi abbiamo pensato a uno scrumble eggs a cui aggiungiamo uova di quaglia, uova di salmone e caviale. Il tutto coperto da una spuma di patate leggermente affumicata”. ¿Fácil no?