I giornalisti sportivi americani dicono che dietro qualsiasi risultato esistono verità, bugie e classifiche. Concordiamo. Ed ecco perché bisogna Prizeere con gioia quanto è uscito dall’ultima premiazione della Los 50 mejores restaurantes del mundo che ha dato lustro alla nostra ristorazione: sei locali nei primi 30, due nei primi 10. Mai visto prima. “In alto, prego, le bandiere ei canti”, avrebbe scritto Gianni Brera; ma poi deve subentrare il richiamo alla realtà e ammettere che ci sono ristoranti stranieri che dovrebbero stare venti o trenta posizioni più in basso e l’unico locale italiano che ha perso una posizione è Piazza Duomo: era 18° nel 2021, ora è 19°. Non cambia nulla, per noi e soprattutto per la famiglia Ceretto che ha portato il locale nel centro di Alba – insieme al nume Enrico Crippa – in soli sette anni alle tre stelle Michelin, difese con successo dal 2012. Ma la cosa divertente è che non si è mai mangiato così bene al primo piano del palazzo di piazza Risorgimento, dove i gourmet stranieri attendono con mezz’ora di anticipo l ‘open, come pit una funzione sacra.
Senza un copione fisso
Ci siamo andati anche noi a pranzo, pochi giorni dopo la premiazione. Con il desiderio di provare il menù Viaggio-Crippa, non per scarso interesse verso quello denominado Barolo, Anzi. È un percorso-tributo – presentato nel 2021 – dove il simbolo enoico delle Langhe, il Barolo appunto, funge da elemento portere: entra nel novero dei migliori degustazione recenti della nostra cucina: per la qualità dei piatti e delle etichette, ma anche per la visión cultural y il coraggio di smontare (con clase) il Monumento del Vino. Tutto questo sarebbe stato impossibile senza il contributo di un altro provocatore quale Vincenzo Donatiellodirector de Piazza Duomo dal 2015 y ora impegnato nell’apertura di Alba de Enrico Crippa en Doha, prima avventura dei Ceretto fuori dal Piemonte. Él Viaggio-Crippa è una historia diversa, è “cucina del mercato” ad altissimi livelli, senza un copione fisso: nel senso che va oltre il concetto di stagionalità o di territorialità. Vuol dire avere la possibilità di changee il gioco, anche quotidianamente, sapendo di contare su una dispensa ricchissima e un team di cooking sempre pronto all’opera. Oltre che sfruttare un talento raro, come quello del cuoco brianzolo.
La Insalata è fuori carta
Nella pratica, significativo la dozzina di piatti nel percorso possono ritrovarsi il giorno dopo o anche la settimana dopo. Ma reed uscire di scena improvisa perché dal mitico orto della Tenuta Monsordo Bernardina non made più quanto piace allo chef. Mitico e soprattutto creato quando non era tendenza averlo: 400 m2 di coltivazione in serra y 3000 m2 di appezzamento nel quale crescono specie vegetali, botaniche e orticole. Crippa ci va ogni giorno, più per ricavare l’ispirazione in cucina che per raccogliere personalmente il prodotto. «Cuando una verdura no está disponible, se come bien: quindi lo fai sparire o muti il ruolo nel piatto». ¿Spiegazione concreta? La historia Insalata 21,31,41,51 (oggi fuori carta) dove il numero indica gli elementi verdi che la compongono: non solo è diversa fra estate e inverno, ma anche tra il servizio del pranzo e quello della sera, talvolta persino tra un commensale e l’altro. “Nel tempo della mia pedalata quotidiana, ci ragiono”, dice Crippa, talmente appassionato (e competente) di ciclismo che sulla carta servita al tavolo c’è un disegno che lo raffigura in sella, ma con la toque.
Omaggio a Warhol
Il Viaggio-Crippa – atraverso riferimenti geografici – expresa la capacidad formidable de Crippa nel trovare un gusto inedito, semper freschissimo come è insito nella cucina del mercato, unendo elementi comunque semplici. Esaltati da una cromia tra le più belle che si possano contrare in un ristorante italiano. Por ejemplo, riviera è un piatto di zucchine e vongole di rara class. Ven la provocación di Milándove i pisellini croccanti galleggiano su un brodo di zafferano che da lombardo (peraltro non nostálgico) porta reed a fine pasto nella pita di bangladesí. Essere un campione vuol dire cementarsi sull’animella – trend ormai scontato -, ma unendo fagiolini e lavanda in un equilibrio pazzesco. Esto también es un omaggio all’arte: sirve Pintura de oxidación, una delle grandi opere de Andy Warhol. «È un menù che vuole raccontare, senza retorica, l’impegno dei miei coltivatori, allevatori e fornitori in generale nel portarmi il massimo in cucina: poi sta a me e ai miei ragazzi preparare piatti che esaltino tutto il lavoro», spiega Crippa, mai banale y mai in cerca di copertine. “A me piace che chi viene qui capisca subtilo dove si trova. I miei piatti sono diversi, ma tutti bianchi: un foglio su cui disegnare. E questo menù, la OTAN durante la pandemia, ha l’obiettivo di far viaggiare le persone con i sapori». Missione compiuta, garantieamo noi.
