Los pequeños cangrejos capturados en la laguna son un manjar desde La Sérénissime. Fruto de una cadena de suministro única, representan una de las mejores expresiones de la cocina veneciana. Para preparar fritos, quizás con la receta de tempura de Daniel Canzian
In the Venetian dialect they are called tired que literalmente significa «dulce". Y de hecho la dulzura es la verdadera peculiaridad de este manjar típico de lagoon kitchen, tan raro y precioso que se considera una joya del mar y es caro: de 50 a 70 euros el kg. Fuera de la laguna, solo se pueden encontrar en las mejores pescaderías de la ciudad. Los moeche no son otros que los pequeños crabs que – en otoño y primavera – pasan por la fase de muda, volviéndose tiernas y deliciosas. De hecho, determinadas semanas del año (normalmente entre abril y mayo y octubre y noviembre), renuncian a sus propias shell mientras espera el proceso biológico para crear una armadura nueva, más grande y más fuerte. Y es precisamente en este momento cuando la mecha, como tal, se pesca según un proceso milenario, único en toda Italia. Bien protegido porSlow Food Ark of Taste and it is worth explaining.
Selection work
Fishing and musk farming, today concentrated near theGiudecca Island, Chioggia y Burano, is carried out thanks to the work of the so-called moecanti, reconocido oficialmente por los dogos de la República de la Serenísima. Este trabajo, transmitido durante siglos de padres a hijos, consiste en capturar cangrejos a través de redes de enmalle fijas especiales, colocadas en los fondos poco profundos de las lagunas; luego procedemos a una selección rigurosa para probar los moecanti más experimentados: cangrejos carefully – ready to move in a short time – are selected with the spiantani (that is, those that will change in a few days), while the so-called crabs checkmate (i.e. they now have a shell formed) come thrown into the sea. Posteriormente, los moecanti separan los bonos de los spiantani colocándolos en contenedores especiales de madera, antes de sumergirlos en las aguas de la laguna para completar el último anillo de la cadena de suministro: en este punto pasamos a operaciones. finalmente prepárate para recoger la mecha, eliminar los ejemplares muertos y, finalmente, transferir los cangrejos extra que, paulatinamente, se convierten en spiantani.
Fried moeche, but also read
La mecha debe consumirse entera, con la cabeza y las patas: consumida unas horas después de la pesca (máximo un día), debe comprarse viva y guardarse en el frigorífico. Querer seguir la receta fundamentalista, la de pien au chou moeche – Una vez enjuagados, deben colocarse en un recipiente en el que se colocó un huevo batido que comerán, quedando aún más blandos y sabrosos. Luego la fritura, que suele ir acompañada de la típica White Venetian polenta. Aunque la variante crujiente es la más conocida y preparada en los restaurantes, en la famosa bacari or in version Street food in gourmet walking bags, moeche are also excellent decrease y sazone con aceite, ajo y perejil. Especialmente si es el Masanete, es decir, hembras de cangrejo que pueden ser reconocidas por el abdomen doblado en forma de corazón. Se comen a finales de verano, cuando están maduros.
Moeche is in the author's tempura
He could only be a true Venetian leader. Daniel canzian, propietario del restaurante homónimo de Milán, para volver a visitar el moeche con un toque contemporáneo. En lugar de la receta de col pien, los prepara in tempura omita el paso del huevo. “Me limito a enharinarlos con un rebozado: tres partes de harina, una de maicena y agua con gas para que quede suave, casi líquido. Luego cocina muy rápido, uno a la vez, en aceite de maní, a 160-180 grados. Se seca y se sirve quizás con una salsa agridulce a base de vinagre, azúcar y especias al gusto ”. Canzian ofrece tempura moeche en el menú original de Elevated Venetian cuisine, servido solo en el mostrador. Con una copa de Prosecco grande (para que conste, el chef siempre tiene su Ancestrale Due Valli fresco) o un Franciacorta DOCG es puro placer.