Το Il più diffuso in tutta Italia δεν είναι πίτσα, ζυμαρικά ή ριζότο, αλληλογραφία cod. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato essiccato o sotto sal, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia but Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato un pietra miliare di tutte le cucine regionali. Είναι μια εκδοχή του baccalà (merluzzo salato) ή di stoccafisso (essiccato) σε άλλες città d'Italia: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all'abruzzese, alla ligure, all'anconetana… Διατήρηση ricettari antichi but, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, ενώ diventa più facile trovare il baccalà nei ricettari più πρόσφατα. L'Artusi a fine Ottocento ne conta be sette ricette, segno che στην αλλαγή των τριών δεκαετιών η διάχυση ήταν diventata capillare: alla fiorentina, alla bolognese, in gratella, τηγανητά, dolceforte, come cotoletta και montebianco (γνωστός και ως mantecato). Δίνει κίνητρο; Θρησκευτικός.
I precetti della Chiesa
Ο λόγος αυτής της διάχυσης με το τριχοειδές οφείλεται στη διατηρησιμότητα του – θεμελιώδους σημασίας σε εποχές που τα ψυγεία δεν ήταν πνεύμονες για εφευρέσεις – αλλά και σε θρησκευτικό λόγο. Chi ha più di 40 anni ricorda ancora che il venerdì era il giorno in cui si mangiava pesce, «di megro». Ο Reed είναι oggi ότι αυτό το έθιμο είναι σχεδόν scomparsa, είναι σταθερά της ιταλικής κουζίνας per secoli. Η θρησκεία πάντα κυβερνούσε και σχετίζονταν fra gli uomini e il cibo. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, το τέταρτο επιβάλλει τον θεό in giorni stabiliti και την αστάθεια του κρέατος, που στο Μεσαίωνα προσλαμβάνει και την χροιά της βαρβαρότητας. Για την καθολική θρησκεία η χρονιά έρχεται scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitencia astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumare liberalmente. Nei giorni di lean, ci si asteneva dalla meat, dal lardo, ed erano invece consentiti latticini e pesce, l'olio preferito al donkey; Ossia con regole però difficilmente gestibili πλάκα classi più popolari o da chi viveva in latitudini che rendevano αδιάβατη queste restrizioni.
L'Italia, μια repubblica fondata sul baccalà (και το stoccafisso της)
Η Contrariforma di Luther και το Συμβούλιο του Trent
Το 1517 ο Μάρτιν Λούθηρος επιβεβαίωσε το όνειρο 95 αυτά έξω από την πύλη του Duomo της Βιτεμβέργης, κατηγορώντας την chiesa cattolica ότι κήρυττε καλά, ma di razzolare molto male. «A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obligano a consumare olio d'oliva che non userebero nemmeno per ingrassare la shovel delle loro scarpe e ci vendono il permesso di eat del grasso», scriveva Lutero. «Το Mangiare il burro σπέρνει più grave che mentire, bestemmiare ή committere atti impuri». I διαμαρτυρόμενος cominciarono a rifiutare le regole alimentari troppo περιοριστικός ei giorni di digiuno, riappropriandosi della τοπική διατροφή. Ο κατηγορούμενος και ο επακόλουθος smossero διαμαρτύρονται για την Chiesa Cattolica a intraprendere riforme, oggetto del Concilio di Trento. Ξεκίνησε το 1545 και κράτησε σχεδόν vent'anni, non fece abbastanza για να ανασυνθέσω τον προτεσταντικό σχισμό, αλλά έδωσα το precetto ancor più stringente del «mangiar di magro» και ένα maggiore sobrietà σε ένα τραπέζι ακολουθώντας τον μοναστικό κανόνα. Πόση μέρα; Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Κατά τη διάρκεια του Quaresima, στην αγρυπνία του φεστιβάλ τόσο πολύ που οι πιο αδύνατες μέρες έφτασαν τα 150 χρόνια.
Λευκό ψάρι, σύμβολο αγνότητας και νηφαλιότητας
Il cibo divenne ancor di più non solo nutrimento per il corpo, ma anche per l'animo, alcuni come beatificati altri guardati con sospecto. Le carni lusturiose e grasse, inducevano al peccato, mentre il pesce, magro e bianco, a una condotta retta. Αλλά αν το φρέσκο ψάρι ήταν σχεδόν αποκλειστικό για τους πλούσιους και λαϊκούς κοστιέρες, το αλμυρό ψάρι προερχόταν από το acciughe στο βαρέλι ή το aringhe (primo pesce non Mediterraneo to essere state importato μεγάλη του κλίμακα) δεν ήταν αρκετά για να καταστρέψουν την an'intera popolazione. Το Il pesce ήταν ένα cibo noble επίσης ελαφρύ perché, αλλά λίγο θρεπτικό quindi και λίγο χρήσιμο alle classi non abbienti. Ed ecco che un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi sugerì al Concilio l'uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi». Διαίσθηση? Pare che il prelato tradeizzasse di famiglia i preziosi pesci, tanto da esere state osspite a Venezia per longo tempo, proprio a casa della famiglia Querini. Η οικογένεια του καπετάνιου Piero Querini που το 1432 ήταν ένα πεπερασμένο ναυάγιο «στο κώλο του κόσμου», ovvero στη βόρεια Νορβηγία, ed μετατράπηκε σε ένα σημαντικό indietro και πρώτο εξήντα stoccafissi στην πόλη της Βενετίας, αλλά η accoglienza ήταν όχι μια κατάσταση ενθουσιώδης subtilo. Με το Συμβούλιο του Τρεντ, το stoccafisso αντιστράφηκε εάν διαχέονταν ανά tutta στη χερσόνησο και σε Paesi forte cattolici όπως η Ισπανία και το Portogallo. L'aringa invece, molto diffusa nei paesi della Controriforma, venne pressoché εγκαταλειμμένο.
Dal Sedicesimo secolo Europa αν μπορείς να το πεις αυτό αν χωριστεί σε δέοντα: κρέας, λάρντο, γάιδαρος, α νορδ. Όλιο, ψάρια, δημητριακά και λαχανικά, στα νότια. A caesura fra storia Medioevale και storia Moderna della cucina. Oggi, στους πρόποδες της σύγχρονης ιστορίας της κουζίνας, baccalà and stoccafisso hanno ripreso posto nei menù dei ristoranti stellati e vengono venteti στο ogni supermarket, επίσης già ammolati e pronti all'uso. Ο Mangiare πόζαρε “di lean” 150 μέρες all'anno è tornato (ευτυχώς) di moda.
Il merluzzo σε 50 πιάτα με ρύζι
