Αυθεντική συνταγή Ragu Modenese · I am a food blog Είμαι ένα food blog

Ένα από τα καλύτερα γεύματα που είχαμε το 2019 ήταν στο Rezdora NYC, όπου παραμείναμε σε άρτια προετοιμασμένα πιάτα και πιάτα ζυμαρικών, καλό κρασί και υπέροχη εξυπηρέτηση που δεν μας έσπευσε ποτέ. αν ήταν κάποιο είδος πλήρους ρεζέρβας. Το εξαιρετικό πιάτο, ένα αρκετά απλό ragu modenese, μου έπληξε το μυαλό και ήταν από τις μοναδικές φορές στη ζωή μου που έκανα ερωτήσεις σε σερβιτόρο για ένα πιάτο. Εκείνο το βράδυ ανακάλυψα ότι το Modenese ragu είναι σαν τον λιγότερο γνωστό αλλά όχι λιγότερο νόστιμο ξάδερφο του Bolognese.

Όπως το ragu Bolognese προέρχεται από τη Bologna, το ragu Modenese προέρχεται από τη Modena, μια πόλη κοντά στη Bologna. Όπου υπάρχουν δύο μεγάλες πόλεις στην ίδια περιοχή, υπάρχει επίσης συχνά μια αντιπαλότητα, και αυτές οι δύο δεν διαφέρουν. Ωστόσο, λίγες πόλεις έχουν φτάσει τόσο μακριά: πριν από εκατοντάδες χρόνια, αυτές οι δύο πόλεις πολέμησαν σε αυτό που ονομάζεται πόλεμος κύβων. Χιλιάδες άνθρωποι έχουν πεθάνει και μέχρι σήμερα, ορισμένοι λένε ότι ο πραγματικός κύβος εξακολουθεί να κρέμεται στη Μόντενα.

Τα πράγματα δεν ήταν λιγότερο ανταγωνιστικά όσον αφορά το φαγητό, αλλά ενώ η Μπολόνια έγινε διάσημη για το στιφάδο της, η συνεισφορά της Μόντενα στον κόσμο των τροφίμων ήταν το βαλσάμικο ξύδι και η εφεύρεση των τορτελίνι. Ωστόσο, δεν ήταν επειδή το ράγκου της Μόντενα δεν ήταν τόσο καλό, αλλά επειδή το ράγκου της Μπολόνια ήταν τόσο πολύ πάνω από την κορυφή που έπαιρνε τα πάντα 39· αερίζοντας το δωμάτιο όπως τα παραπάνω.

Ο Ragu Bolognese ήταν πάντα για τους εξαιρετικά πλούσιους. Σωστά, προσφέρει πολλά κομμάτια κρέατος από διαφορετικά ζώα και οι γεύσεις του είναι φτιαγμένες από έναν τόνο κρέμας, τυριού και κρασιού. Η Μπολόνια ήταν μια πολύ πλούσια πόλη στα χρόνια της ακμής της και της άρεσε να εμφανίζει αυτόν τον πλούτο μέσω του φαγητού. Ακόμα κι αν η «σάλτσα μπολονέζ» είναι συνηθισμένη αυτές τις μέρες, η παρασκευή ενός καλού, αυθεντικού ραγού μπολονέζ θα σας κοστίζει πάντα ένα χέρι και ένα πόδι, ακόμη και στον σύγχρονο κόσμο μας όπου το φαγητό είναι ως επί το πλείστον φθηνό σε σύγκριση με το εισόδημα.

Ο Ragu Modenese, από την άλλη πλευρά, είναι μια πολύ πιο ταπεινή υπόθεση, και για μένα, αυτό την κάνει πολύ καλύτερη. Είναι εύκολο να δημιουργήσεις μια καταπληκτική σάλτσα από δεκάδες εξωτικά συστατικά, αλλά το να κάνεις κάτι συγκρίσιμο από μερικά σχετικά φθηνά είδη είναι μαγικό. Το Ragu Modenese είναι ένα απλό σοφρίτο, προσούτο, μορταδέλα, χοιρινό, ζωμός και τυρί. Δεν υπάρχει τίποτα άλλο, αλλά περίπου 5-6 ώρες ξαφνικά φαίνεται να μετατρέπεται ως δια μαγείας σε κάτι που δεν θα νόμιζες ότι προήλθε από τόσα λίγα συστατικά.

Ήταν μια μεγάλη προσπάθεια και μια οικονομική ερμηνεία του ragu που θα κάνω ξανά και ξανά. Και οι δύο εκδοχές ήταν καταπληκτικές με οποιοδήποτε είδος ζυμαρικού και, αυστηρά μιλώντας, θα πρέπει να το συνδυάσετε με φρεσκοπαρασκευασμένες, βαριές για τον κρόκο ταλιατέλες, αλλά στο καλύτερο σχήμα συσκευασίας που το είχα. ήταν το fusilli

Σημειώσεις μαγειρικής

Μου άρεσε αυτή η σάλτσα (τόσο πολύ) αλλά είμαι επίσης αρκετά τεμπέλης και κυρίως ανυπόμονος. Οπότε το έκανα δύο φορές. Μια φορά συμβατικά και ξανά σε ένα στιγμιαίο βάζο. Είχαν την ίδια γεύση, και μάλιστα, αν η έκδοση του Instant Pot είχε καλύτερη γεύση, μην αφιερώσετε 6-7 ώρες στο χαμηλό, εκτός αν το απολαύσετε ή δεν έχετε Instant Pot.

Θα παρατηρήσετε ότι δεν υπάρχει πελτέ ντομάτας ή σκόρδο σε αυτή τη σάλτσα. Καθώς το έγραφα αυτό, διάβαζα τα υπέροχα κομμάτια της Ραγουάης στους δρόμους και στο βασίλειο και βρήκα μερικά ενδιαφέροντα αποσπάσματα που ισχύουν για αυτήν τη συνταγή:

«Η σάρκα μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις περιστάσεις. Το υγρό επίσης. Αλλά το μόνο πράγμα που δεν έχει ποτέ ένα ράγκου είναι το σκόρδο. " – Η αρχική συνταγή σωστά παραλείπει το σκόρδο, αλλά προσωπικά δεν ξέρω αν το εκτιμά πραγματικά ο ουρανίσκος της Βόρειας Αμερικής. Την επόμενη φορά που θα το κάνετε αυτό, θα υπάρχει σκόρδο.

«Δεν είχαμε ποτέ ντομάτες στην Emilia-Romagna, οπότε πώς κατέληξαν στη σάλτσα;» Η ντομάτα χρησιμοποιείται για να καλύψει λάθος υλικά. " – Ζήτησε και μερικές κουταλιές της σούπας βασική σάλτσα ντομάτας. Όταν το έφτιαξα τη δεύτερη φορά, παρέλειψα την ντομάτα και δεν την έχασα, οπότε δεν την έβαλα εδώ, αλλά μη διστάσετε, αν σας αρέσει η γεύση της ντομάτας.

«Το 99 τοις εκατό του ράγκου ξεκινά με μοσχαρίσιο κιμά. Μα γιατί?" – Τέλος, το έφτιαξα με κιμά χοιρινό σύμφωνα με την αρχική συνταγή, αλλά αν έπρεπε να το ξανακάνω, θα παραλείψω μια ωραία χοιρινή σπάλα. Πάντα θεωρούσα ότι το ψιλοκομμένο κρέας κάνει τη διαφορά σε ένα ποιοτικό στιφάδο και ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος το κάνει ιδιαίτερα κατάλληλο.

Πώς να φτιάξετε ποιοτικά ζυμαρικά στα εστιατόρια

Μια τελευταία σημείωση: Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ των ζυμαρικών ποιότητας εστιατορίου και των ζυμαρικών που φτιάχνετε στο σπίτι είναι ο τρόπος που τελειώνετε και πασπαλίζετε τα ζυμαρικά. Ο καλύτερος τρόπος για να τελειώσετε τη συγκεκριμένη σάλτσα είναι να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά 1 λεπτό πριν από την ώρα στη συσκευασία, μετά να τα στραγγίσετε και να τα μεταφέρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με περίπου 1/4 – 1/2 φλιτζάνι σάλτσα ανά μερίδα. Μόλις τα ζυμαρικά είναι καλά σάλτσα, προσθέστε τυρί και νιφάδες τσίλι κατά βούληση, και βάλτε το στο πιάτο. Επωφεληθείτε άμεσα.

Εάν έχετε ένα Instant Pot, αυτή η έκδοση είναι εξίσου καλή και 4 έως 5 ώρες πιο γρήγορη.