Σαλιμπένε του ΑδάμΓαλλικό frate της ημέρας της festa di Santa Chiara [1284 Αυγούστου] που τρώγεται από το prima volta dei ravioli χωρίς crosta di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Γειά σου, τελειώνει"Ραβιόλες» δεν ήταν συνώνυμο του «tortello», όπως di fatto è diventato oggi: αυτό δείχνει το ριπιένο ενός δοχείου, α τορτέλο appunto, ένα κέικ piccola l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Επειδή το come il raviolo poteva περιέχεται σε ένα τορτέλο, το il tortello poteva περιέχει ένα ραβιόλο. Ενδιάμεσα και σχεδόν αν προσπάθησα να πω ένα σκέλτα. Το chiarisce bene ένα βιβλίο κουζίνας της Τοσκάνης από το Trecento, όταν βγαίνει το che i tortelli αν είναι φτιαγμένο από qualsiasi forma: “ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi”, προσδιορίζοντας, alla fine, che “li puoi riempire , αν δεις». Τελικά το ξεσκίζω. Πιθανώς η «κρούστα ζυμαρικών». Αυτός tortello può essere vuoto ή ripieno; il raviolo può essere «protetto» ή κόμπος – στην Τοσκάνη αν chiamano ancora così: gnudi.
Τζούνκο Μάρτιν κύριος, στο XV secolo, το επιχείρημά του είναι chiarissimo: για το “ravioli bianchi” γράφει ότι “voleno esser senza pasta”. Ma a marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, το cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi παρέχει ραβιόλια «με spoglia» και «senza spoglia». Αυτό οφείλεται, λόγω κάποιας αβεβαιότητας και κάποιας τοπικής μεταβλητότητας στη γλώσσα χρήσης, η επικρατούσα έννοια του Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano και uova, σαλάτα και conditi με φορμάτζιο και sugo di κρέας. Όταν παρουσιάζω και το “ravioli alla genovese”, ο così σχολίασε: “Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. Το «ανοιχτό ραβιόλο» του Γκουαλτιέρο Μαρκέσι, ένα διάσημο και εμβληματικό πιάτο του μεγάλου δασκάλου, με τον οποίο εικονογραφήσαμε αυτή τη σελίδα, accoglie l'uso – ormai invalso in the Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. Με αυτόν τον τρόπο egli sovverte il senso antico της χειρονομίας chiudere, αποδώστε το non στο raviolo (che, αφαιρώντας κόμπο, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Η ιταλική κουζίνα αναπτύσσεται –και συνεχίζει να αναπτύσσεται– στο σημάδι μιας αμετάβλητης ελευθερίας.
Από συνδρομητή La Cucina Italiana, κάντε κλικ που
