Από τη Ρώμη και κάτω, το panettone γίνεται δημιουργικό και στηρίζεται στην περιοχή σε υλικά και συνταγές, που συχνά αναμιγνύονται με παραδοσιακά τοπικά γλυκά. Υπάρχουν επίσης μερικά βιρτουόζικα παραδείγματα του Pandoro.
Όταν ακούνε ότι το panettone, ο Μιλανέζος γιατρός σηκώνει τη μύτη του λίγο πιο ψηλά. Ωστόσο, στην εποχή της παγκοσμιοποίησης, δεν είναι τόσο περίεργο που κάτω από τον Ρουβίκωνα υπάρχουν καλοί αρτοποιοί που ετοιμάζουν υπέροχα χριστουγεννιάτικα προζύμι. Και πολλοί από αυτούς έλαβαν βραβεία που επιβράβευσαν τη δέσμευσή τους να απαντήσουν στο παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό. Όλα με αυστηρά χειροτεχνικό τρόπο, άλλοτε με φιλολογικό τρόπο, άλλοι με πιο δημιουργικές συνταγές. Έχουμε επιλέξει ορισμένα. Δεν προορίζεται να είναι μια ταξινόμηση, αλλά απλώς μια πρόταση για γευσιγνωσίες διακοπών, επιπλέον του γεγονότος ότι ποτέ όπως σε τέτοια περίπτωση η γεύση είναι υποκειμενική και βασίζεται επίσης στο στυλ που προτιμάτε. Και δεν λείπει Πανδόρο για όσους προτιμούν το επιδόρπιο της Véronèse.
Όλα τα επιλεγμένα panettone μπορούν να αγοραστούν εύκολα, όπως στα αντίστοιχα καταστήματα, ακόμη και σε ηλεκτρονικά καταστήματα, τα οποία σταδιακά έχουν γίνει πιο αποτελεσματικά στην παράδοση. Στις κύριες πόλεις της Ιταλίας, τα περισσότερα από αυτά τα panettone είναι επίσης παρόντα στον κατάλογο του Αυτό που φέρνω και μπορούν να ζητηθούν όποια και αν είναι η προέλευσή τους, με εγγυήσεις ωφέλιμης ζωής, εφόσον η παραγωγή είναι όσο το δυνατόν πιο κοντινή.
Ρωμαϊκή "διάσταση"
Εδώ και πολλά χρόνια στην πόλη της Ρώμης, οι αρτοποιοί της πόλης παλεύουν για το τέλειο panettone. Τουλάχιστον τρεις παλεύουν για τον αγαπημένο φοίνικα panettone της πόλης (και πολλά άλλα, αλλά αυτά είναι τα αγαπημένα μας).
Παξιμάδι Γκρουά πίσω από τη δημιουργία του panettone βρίσκεται το χέρι του καθηγητή ζαχαροπλαστικής και προζύμι Ampi Χαρούμενος Βενάντζι, εκτός από την εφευρετικότητα του συνεργάτη και του συνεργάτη Μάρτα Μποκκανέρα. 2 κύριοι παράγοντες τα καθιστούν μοναδικά, γλυκά, αρωματικά και ιδιαίτερα εύπεπτα: το αργό και φυσικό διογκωτικό χάρη στη χρήση της μητρικής διαστάσης και οι πρώτες ύλες, καθεμία από τις πιο ποιοτικές. Υπάρχουν 5 διαθέσιμες ποικιλίες: από τις πιο παραδοσιακές έως τις πιο «δημιουργικές» όπως το Gianduioso, που είναι ένα από τα πιο δημοφιλή.
Παξιμάδι σπίτι Manfredi Το παραδοσιακό panettone γίνεται ρωμαϊκό, δηλαδή παίρνει ρωμαϊκή εθνικότητα (με αμύγδαλα Avola, φτιαγμένα με γαλλικό βούτυρο και ζαχαρωτά φρούτα υψηλής ποιότητας), χάρη στο μείγμα pastry chef Γιωργία Πρωία. Το Pandoro περνά τη δοκιμασία της βόρειας γεύσης και των πιο περίεργων και δημιουργικών γεύσεων, που εμπλουτίζονται φέτος με 3 ειδικές εκδόσεις: Βερίκοκο Vesuvius και μαύρη σοκολάτα, παγωμένο κάστανο και μαύρη σοκολάτα με βατόμουρα. Σημειώστε τη συσκευασία κασσίτερου της τρέχουσας χρονιάς, υπογεγραμμένη από έναν πολύ νέο σχεδιαστή… εννιά ετών. Είναι ο πραγματικός οικοδεσπότης, ο Manfredi, ο γιος της Giorgia και του Daniele, που σχεδίασε έναν εξαίσιο κουρδισμένο χιονάνθρωπο, που κάνει αυτό το panettone ακόμα πιο γλυκό, ξεκινώντας από τη συσκευασία.
Πάντα έχουμε Το προζύμι, του οποίου το όνομα στα γαλλικά, όπως ήταν αναμενόμενο, σημαίνει διάσταση, και που βλέπει τον ζαχαροπλαστείο Giuseppe Solfrizzi συμμετέχετε σε αυτόν τον χριστουγεννιάτικο «διαγωνισμό» με το παραδοσιακό τους panettone και με 2 δημιουργικές εκδοχές εμπνευσμένες από τις 2 πιο δημοφιλείς τούρτες με την υπογραφή τους: Django και Moana. Το πρώτο είναι μια σοκολάτα με ημι-κατεψυγμένα σμέουρα και μια επικάλυψη σοκολάτας Valrhona που τσακίζει. το δεύτερο με ημικατεψυγμένα κόκκινα φρούτα, πραλίνα φιστικιού, λευκή σοκολάτα και βουτυρώδη φρούτα του πάθους.
Ένα στολίδι έξω από τη Ρώμη
Όχι στην πόλη, αλλά όχι πολύ μακριά γιατί είμαστε στο Ciociaria, εκεί είναι το ζαχαροπλαστείο. Dolcemascolo από τη Frosinone. Το Matteo Dolcemascolo's έχει καθιερωθεί μέσα σε λίγα χρόνια ως ένα από τα πιο δημοφιλή panettone. Από την άλλη, ειδικά η παραδοσιακή εκδοχή του, είναι πραγματικά καλοφτιαγμένο και με σπόρους πορτοκαλιού και σπιτικό ζαχαρωμένο κέδρο προστίθενται στην παραδοσιακή συνταγή. Οι γεύσεις σοκολάτας περιλαμβάνουν σταγόνες από την αγαπημένη σοκολάτα Valrhona και νέα φέτος είναι η εκδοχή Chocolate and Raspberry.
Οι βασιλιάδες του panettone στην Καμπανία
Επίσης στην Καμπανία δεν λείπουν οι ζαχαροπλάστες που έχουν δοκιμάσει το μιλανέζικο γλυκό όλα αυτά τα χρόνια, τροποποιώντας το συχνά και δημιουργώντας υβρίδια. Ακόμη και μετά την εξαφάνιση του Αλφόνς Πέπε, το ζαχαροπλαστείο στην περιοχή του Σαλέρνο που φέρει το όνομά του, το οποίο σήμερα διευθύνουν τα αδέρφια Giuseppe και Prisco, συνεχίζει να αποτελεί σημείο αναφοράς στην αγορά προζύμι. Εδώ οι αναφορές είναι αμέτρητες και ειδικά στις δημιουργικές εκδοχές αντικατοπτρίζουν τα δυνατά σημεία της επικράτειας στα συστατικά: λευκά σύκα από Cilento, κρέμα και βουβαλίσιο γάλα, βερίκοκα από τον Βεζούβιο, λιμοντσέλο. Δεν λείπουν τα νέα προϊόντα, όπως ο καφές και το gianduia panettone ή το κάστανο, η μαύρη σοκολάτα και το maraschino panettone. Η πραγματική καινοτομία, ωστόσο, προέρχεται από τη μία πλευρά αυτού του αρτοσκευάσματος, το οποίο άνοιξε ένα spin-off αφιερωμένο στα χωρίς γλουτένη, που ονομάζεται είναι εξίσου καλό. Για τα Χριστούγεννα, έχουν ετοιμάσει μια σειρά από panettone χωρίς γλουτένη, με γεύσεις που κυμαίνονται από παραδοσιακά μέχρι βερίκοκα Βεζούβιου.
Εξαιρετικά συνδεδεμένο και με την περιοχή Πιέτρο ματσέλαρο, που με τη γεωργική της ζαχαροπλαστική από το Cilento συμβάλλει σε ό,τι κάνει η καρδιά της γης της. Δηλαδή τα χριστουγεννιάτικα προζύμι τους έχουν ένα απαραίτητο συστατικό που τα χαρακτηρίζει και τα κάνει ιδιαίτερα τυλιγτικά: το γκι. Ακόμη και στα παραδοσιακά panettone, στην πραγματικότητα, η υπογραφή του Pietro Macellaro είναι η χρήση αυτού του συστατικού, στο οποίο προστίθενται άλλα προϊόντα και συνταγές από το Cilento σε δημιουργικές εκδοχές. Το panettone μελιτζάνας, φιστικιού και σοκολάτας είναι υποδειγματικό, στο οποίο βρίσκουμε τη γεύση ενός παραδοσιακού επιδόρπιου της Καμπάνιας, τις σοκολατένιες μελιτζάνες.
Ακόμα από το Σαλέρνο, αλλά αυτή τη φορά από την ακτή του Αμάλφι, έρχεται Φύγε από τα γέλια, με το γνωστό σούπερ δημιουργικό του panettone, που συνεχίζει να κερδίζει βραβεία. Ο τελευταίος ήταν ο τίτλος της δεύτερης έκδοσης του Panettone Planet Tournament. Ανάμεσα στα αστεροειδή προϊόντα της, το Panettone Cilentano, φτιαγμένο με γκι και γεμιστό με αποξηραμένα λευκά σύκα εμποτισμένα με ρούμι, καρύδια, ζαχαρωμένο πορτοκάλι και επίσης άγριο μάραθο. Μια από τις υπογραφές του ζαχαροπλάστη Minori είναι η ρικότα και τα αχλάδια, επίσης ιδιαιτερότητες του limoncello, γεμισμένα και γλασαρισμένα με μια εξαιρετική κρέμα limoncello και ξύσμα λεμονιού από την ακτή Αμάλφι. Τα νέα προϊόντα είναι το panettone με 3 σοκολάτες Gianduia, γεμιστές με κρέμα gianduia και σταγόνες λευκή σοκολάτα γάλακτος, μαύρη και φουντουκιού και το Cioccoloso, στο οποίο η σοκολάτα είναι στη ζύμη, γεμιστό με τέταρτα βερίκοκο, ζαχαρωμένη βανίλια
Από την Απουλία στη Βασιλικάτα
Στο San Marco in Lamis, δημαρχείο της επαρχίας Foggia, εδώ και πολλά χρόνια Αντόνιο Σέρα και η ομάδα των θαυμάσιων δεκανέων τους, οι 2 θείες και η μητέρα τους, δείχνουν το Panterrone τους, ένα πανετόν που προφανώς φτιάχτηκε στο Νότο. Φούρνος Sammarco Δημιουργήθηκε για να εκτιμήσει τα προϊόντα της περιοχής της Απουλίας και είναι μια εννοιολογικά φτωχότερη εκδοχή, λόγω του γεγονότος ότι ένα μέρος των αγροτικών συστατικών, όπως το καμένο σιτάρι, είναι πιο νόστιμο στη γεύση και το αποτέλεσμα της προσεκτικής δουλειάς στην επιλογή των υλικών πρώτα και συνδυασμοί, μερικές φορές τολμηροί. Για να δώσουμε μερικά παραδείγματα, υπάρχουν ελιές Celline di Nardò, βούτυρο αγελάδας Podolica και σοκολάτα. τα εσπεριδοειδή Gargano και Barterrone, ένα ωραίο παιχνίδι με τις λέξεις για να τονίσει τη γεύση του καφέ και της σοκολάτας.
Μείναμε στην Απουλία για να ενημερώσουμε αυτόν που κέρδισε το ασημένιο μετάλλιο στη φετινή έκδοση του King Panettone, αμέσως μετά από έναν αληθινό Μιλανέζο. ΚΑΙ Το αρτοποιείο Luca Penna di Penna στη Santa Maria di Leuca, στην επαρχία του Λέτσε, η οποία ξεχώριζε για το παραδοσιακό της πανετόνε, αλλά προσφέρει πολλαπλές δημιουργικές εκδοχές, μεταξύ των οποίων ένα ζευγάρι παγωτού (Πηνελόπη, ζαχαρωμένο λεμόνι, ρουμπινί σοκολάτα και κρακελέ βατόμουρου και φιστικιού).
Ένας άλλος απαραίτητος ζαχαροπλάστης για τις χριστουγεννιάτικες αγορές είναι, στην Ποτέντζα, Βιντσέντζο Τίρι. Το παραδοσιακό του panettone έχει λάβει μια χιονοστιβάδα κόστους, σίγουρα χάρη στην καινοτομία της διαδικασίας που έχει αυξηθεί από 2 φάσεις ανάμειξης σε 3, για εβδομήντα δύο ώρες ζύμωσης. Σε αυτό προστίθεται η γεύση του πορτοκαλιού Staccia Lucana, το οποίο παρασκευάζεται απευθείας στο εργαστήριο σε υπαίθριους κάδους. Υπάρχουν 3 «δημιουργικές» εκδοχές, των οποίων η βασική συνταγή είναι σε κάθε περίπτωση αυτή του παραδοσιακού panettone: καφές και λευκή σοκολάτα. βερίκοκο και gianduia? αλμυρή καραμέλα.
