Ci sono moltissimi supportitori de ella croccantezza delle λαζάνια Έμιλυ. Secondo questi, η αντίθεση μεταξύ της νοσηρότητας του ripieno και του crosticina του Angoli και του τελευταίου στρώματος sarebbe d'obligo per far felice il palato.
Massimo Bottura Αφιερωμένο σε αυτό το crosticina a suo piatto cult, Το τραγανό μέρος των λαζάνια της. Από την άλλη, το particolarità της cottura της in forno è proprio quella di asciugare i succhi e condensare and sapori, altrimenti useremmo il forno a microwave, che è anche più véloce, ma con risultati molto meno felici.
Obtenere la giusta constanza in surface non è semper semplice: come si fa?
Λαζάνια Emilian με κροστικίνη
Prima di tutto, abbondiamo con il condimento, l'importante è che non sia troppo liquido: si rischerebbe di rendere lasagna troppo molle e inzuppata.
Το Possiamo puttere πάνω από το besciamella, το parmigiano reggiano και το ragù στις αναλογίες που επιλέγουμε, δεν είναι αυτό που αλλάζει τον κανονισμό παιχνιδιού. C'è anche chi met qualche ricciolo di burro, massima libertà.
La chiave sta tutta nella cottura
Il trucco è cuocere la lasagna coperta dalla carte stagnola lungo το πρώτο μέρος του cottura in forno. Σε αυτή τη λειτουργία, το sfoglia all'interno θα ψηθεί τέλεια και θα κλείνει απαλά και δεν θα επιβαρύνει την επιφάνεια. Negli ultimi teni minuti, cuociamo lasagna sinza copertura, αερίστε τον φούρνο στο μέγιστο δυνατό γκριλ — σε μια τέτοια περίπτωση, μόνο πέντε λεπτά για να αποφύγετε το che si bruci. Έτσι θα ψήσουμε μόνο το πάνω μέρος και θα αναποδογυρίσουμε τον τέλειο κροκαντέζα.
Είναι εύκολο να βρείτε αυτού του είδους τα λαζάνια με το crosticina (δεν είναι άλλα από τα καρυκεύματα rappresi) σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν το σκληρό sfoglia, αλλά περιέργως αν υπάρχει ένα strato crunchy αυτό το faccia davvero crock!
David Crivellaro di Zemiàn Piccola Osteria in centro a Modena mi spiegava che, per comodità di servizio, le sue lasagne vengo no προετοιμασία fresche ogni singola mattina, ma traversano una prima pre-cottura y a finale cuando vengo ordinate dai clienti.
Με αυτό τον τρόπο, δεν μου βγαίνει ένα strato troppo τραγανό perché per fare la crosticina in modo που να βγαίνει αρμονικά με τα υπόλοιπα lasagna richiederebbe un'unica cottura, troppo lunga per le esigenze ristorative.
Αλεξάντερ Ντολτσίνι, nuovissimo giovane το τιτλοφόρησε Trattoria Ermes, my spiegava che avendo an oven di quelli authentici di a volta, nel suo ristorante no si usa nessun grill e nessuna stagnola; ma με σύνεση χρησιμοποιώντας τη θερμότητα, εάν κινδυνεύει με μια ελαφρώς τριγμό επιφάνεια και soprattutto gli angoli che i clienti finiscono per litigarsi. Η λαζάνια των ονείρων της ήταν πολύ κλασική, αποφασιστικά δημοκρατική: I piacciono a tutti.
Νοσήματα Emilian λαζάνια, χωρίς κροστισίνα
Η αλήθεια είναι ότι αυτό το άρθρο γεννιέται από το ricordo του lasagna emiliane — verdi, όπως λέει η παράδοση — ότι κάποιοι domeniche if trovavano στο forno di casa mia ed erano προετοιμάζουν da una cuoca amica dei miei genitori, che un tempo cucinava per il ristorante βουνό del fratello sulle modenesi. Αυτά τα λαζάνια θα φτάνουν πάντα στο σπίτι με μια στρώση sfoglia verde fatta στο χέρι και χωρίς απολύτως καρύκευμα. Αυτά τα sfoglia, in cottura, αν στεγνώσουν και finiva per arricciarsi e abbrustolirsi e, a scanso di retoriche, faceva voglia davvero a tutti, ma non poteva essere σερβιρισμένα με τα λαζάνια. Το στρατό χρησίμευε μόνο για να κρατήσει όλα τα υπόλοιπα νοσηρά, αλλά ήταν τραγανά πράγματα που προέκυψαν με ένα είδος σνακ πρώτα από το σεντέρσι στο τραπέζι. Ecco posado nei ristoranti non si trova mai. Ed ecco cos'è che Bottura voleva ripetere nel suo piatto d'autore.
Είναι επίσης ο χαλκός με το sfoglia και ένα goccio di latte, poi poco prima di fenezca cottura toglie το sfoglia, και τα λαζάνια σε αυτό το modo rimangono sode ma morbide, senza parti τραγανό.
Γευστικό ερώτημα. Τα λαζάνια Emilian, με ή χωρίς κροστισίνα, είναι μια απόλαυση.
