Ποια είναι η αγαπημένη σου ρικέτα;
«Molto difficile trovarne una… Ma sì, ho una ricetta nel cuore: i tortellacci al cacao ripieni di ricotta e limone, con un ragù bianco di chianina. Li ho nel cuore perché 6-7 anni fa ho συμμετέχει σε έναν σεφ στην Τοσκάνη για να προετοιμάσει banchetti ed eventi e questo è stato il primo piatto che ho realizato da solo ανά περίπου 400 άτομα. È un ricordo por me molto privatee».
C'è un piatto o σε συστατικό che non ti piace;
“Direi i cetrioli. Ma i cetriolini sott’aceto invece sì, mi piacciono. Per il resto mangio anche le gambe del tavolo».
Dove ti vedi tra 5 anni;
«Λαμβάνοντας υπόψη ότι γεννήθηκα ως συνοδός υπολογιστών και μη-dietro ai fornelli, ελπίζω ότι το πιάνο ακούγεται λίγο ανά στροφή, ακόμα κι αν είμαι 34 ετών, μπορώ να μεταφέρω την κουζίνα μου με τη σειρά μου και να γνωρίσω τον ATavola με τον Willi».
Ποια είναι η ιστορία που αντιπροσωπεύει το meglio l'Italia, επίσης το all'estero;
“La pasta: anche quando ero à New York la cercavo semper, comme simbolo dell’Italia. Pasta ripiena, soprattutto, perché è una sfoglia legata con un cuore dentro, personalizzabile».
Η λειτουργία και η τάση αλλάζουν συνεχώς, αλλά δεύτερον, τι σημαίνει η non-tramonterà mai που μιλάει για ιταλική κουζίνα;
«La tradizione non deve mai essere messa da parte, anche se i nuovi food influence vorrebbero sferificare anche la suocera, un polipetto alla luciana bisogna semper sapere un po’ che cosa sia».
Η ρικέτα: polpette di fagioli misti με erbe aromatiche
Υλικά για 4-6 άτομα
ανά πόλετ
150 g fagioli rossi lessati
150 g fagioli cannellini lessati
100 γρ παγκράτο
60 g αλβουμίνης
50 γραμμάρια μαντόρλα και nocciole
ομίχλη από αρωματικά βότανα (herba cipollina, βασιλικός, θύμος, μέντα)
σκόρδο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
φυστικέλαιο
βρώμικο
για τη σάλτσα
150 γρ ελληνικό γιαούρτι
100 γρ μαγιονέζα
Tabasco®
erbe aromatiche φρέσκο
Διαδικασία
ανά πόλετ
Frullate i fagioli rossi and i cannellini nel mixer insieme with le erbe aromatiche sminuzzate, un pezzetto di aglio sbucciato e affettato, le nocciole e le mandorle, 1 cucchiaio di olio extravergine. One volta otenuta a cream, aggiungete l'albume e frullate di nuovo.
Ρακογλιέτουμε το κομπόστ σε μια τσιοτόλα και ανακατεύουμε 80-100 γραμμάρια παγκρατάτο, αλάτι, ανακατεύουμε για να συγχωνευθούν όλα σε ομοιογενή λειτουργία, σχίζουμε απαλά το κομπόστ για περίπου 30 λεπτά. Πλάθετε quindi le polpette (noi le abbiamo ετοιμάζετε ροτόντα, αλλά αν μπορεί να είναι λίγο σιακιάτε) και τηγανίζετε σε μπόλικο φυστικέλαιο σε καλό ζωμό, για λίγα δευτερόλεπτα. Εναλλακτικά, ετοιμάζοντας το polpette λίγο schiacciate, a mo' di galletta, potete cook it in padella, in a velo di olio extravergine, rosolandole sui due lati.
για τη σάλτσα
Tritate a ciuffetto di erbe aromatiche miste. Ανακατέψτε το ελληνικό γιαούρτι με τη μαγιονέζα και ένα spruzzo di Tabasco. Σερβίρουμε το πολτάκι συνοδευόμενο με σάλτσα.
