Εδώ έχετε τα καλύτερα μέρη για να δοκιμάσετε τη μιλανέζικη μπριζόλα, ψηλά ή χαμηλά, από το αστέρι μέχρι την τρατορία, σύμφωνα με τα γούστα και τις τσέπες σας.
Δεν μπλέκουμε στο κοσμικό ζήτημα αν μπριζόλα – ή μάλλον η ακτή – ή η μιλανέζικη παραλλαγή του αυστριακού Wiener Schnitzel ή, αντίθετα, είναι οι σεφ της Madonnina που έχουν εμπνεύσει συναδέλφους από όλες τις Άλπεις. Στην πραγματικότητα, όταν η περιοχή Λομβαρδίας-Βένετο ήταν υπό την αυτοκρατορία, δεν έχει σημασία και σε κάθε περίπτωση, η δική μας βασίζεται στο βοδινό και η δική τους στο χοιρινό. Είναι καλύτερο να συζητήσουμε την αρχική επιλογή του Άμλετ: πάνω ή κάτω? Υποστηρίζουμε ότι εξαρτάται πάντα από το όραμα του σεφ, βάζοντας αδιαμφισβήτητα στοιχήματα. Για να δώσω ένα παράδειγμα, ακόμη και στο παραλλαγή «αυτί ελέφαντα». – το φαρδύ και το λεπτό – το κρέας δεν πρέπει να χτυπιέται πολύ, διαφορετικά με το πανάρισμα κινδυνεύετε να χάσετε τη γεύση του κρέατος και να φάτε μόνο «τηγανόψωμο και αυγό» – Cracco dixit. Για καθαρολόγους, χωρίς διακοσμητικά στοιχεία ή διακοσμητικά στοιχεία: Το λεμόνι και το δεντρολίβανο, τα ντοματίνια και η ρόκα πρέπει να αποφεύγονται..
Marchesi, η πρωτοπορία
Πέρα από τους καθαρολόγους, μια νότα για σνίτσελ Γκουαλτιέρο Μαρκέσι Είναι κάτι παραπάνω από ακριβές. Ο καθηγητής είχε περάσει τις μέρες της Via Bonvesin de ella Riva. Ο καθηγητής λέει στη διαίσθηση ως εξής: «Συνήθιζα να έφτιαχνα το πλευρό τόσο ψηλά όσο το κόκαλο, αλλά πολύ συχνά οι άνθρωποι δεν καταλάβαιναν, χωρίς να ξέρουν ότι ήταν απαραίτητο. τραγανό εξωτερικά και ροζ από μέσα, ώστε ο χυμός και η γεύση του κρέατος να μείνουν ανέπαφα. Παραπονέθηκαν ότι δεν ήταν ψημένο. Έτσι σε δύο χιλιάδες αποφάσισα να κόψω το κρέας σε κύβους λίγων εκατοστών, ένα από αυτά με προσκολλημένο το κόκαλο. Έπειτα, μαγειρεμένα με βύθιση σε διαυγές βούτυρο, έφτασαν υπέροχα χρυσαφένια στο τραπέζι και κανένας απολύτως δεν τόλμησε να πει τίποτα». Σε ορισμένες περιπτώσεις -θα θυμόμαστε- συνδυάστηκαν για να σχηματίσουν το παραδοσιακό πιάτο, αλλά το πάνω μέρος συνεχίζεται όταν σερβίρονται σε ένα πιάτο που αναπτύχθηκε μοναδικά από τον καθηγητή, με τις καταστάσεις να έχουν ήδη σημειωθεί για τα μεμονωμένα κομμάτια και τις μικρές σκιές. Αστράπτων.
Στυλ Cracco
Μιλώντας για τον Ενετό σεφ, είναι από τους λίγους που είχαν το θάρρος να το σκεφτούν και να το προσφέρουν σε εξαιρετικές εκδοχές. Ο "Κακό Μιλάνο”, Όπου παρουσιάζονται χωριστά η τριμμένη φρυγανιά και η φέτα φασόνα (νεαρή, μικρότερη των δύο ετών). Δεν υπάρχει ένα στο μενού του εστιατορίου Galleria, αλλά από την άλλη μπορείτε να δοκιμάσετε αυτό στο Μικρό εστιατόριο. Δεν πληροί τις προϋποθέσεις για καμία ταξινόμηση: είναι χωρίς κόκαλα και μοσχάρι φετόνα, παναρισμένη και μαγειρεμένη στην τελειότητα. Απαλό, νόστιμο, ακόμη και χωρίς να υγράνετε τα κομμάτια στη σάλτσα τριαντάφυλλου.
Το μοσχαρίσιο τάπα, αλλά και το χοιρινό…
Στη συνέχεια, υπάρχουν τα μυστικά και οι τεχνικές της συνταγής. «Προφανώς και είναι απαραίτητο μοσχαρίσιο φιλέτο – δήλωσε ο έναστρος άντρας Κλαούντιο Σάντλερ – αλλά δεν περιφρονώ και το χοιρινό, που είναι πολύ νόστιμο και τόσο ιταλικό, επίσης πολύ άπαχο: και σε μια τέτοια περίπτωση αντί για Μιλανέζικο το λέω maialais. Εγώ πάντως επιλέγω το μοσχάρι, το πανάρω μόνο με τον κρόκο, μετά σε μείγμα από τριμμένο ψωμί Altamura και γιαπωνέζικο panko, που το κάνει πιο τραγανό. Όλα πρέπει να γίνονται επιτόπου, ώστε η φρυγανιά να μην προλάβει να βραχεί και να μην κινδυνεύσει να πέσουν. Τέλος, η μερίδα κόβεται σε φέτες, έτσι φαίνεται το μαγείρεμα, με το κρέας να είναι ακόμα ροζ από μέσα και πασπαλισμένο με αλάτι Maldon. Όσοι έρχονται στο Chic n' Quick μπορούν να το επιλέξουν ψηλά ή χαμηλά».
Βεβαιότητες στο Μιλάνο…
Εκτός από τον Sadler, πού μπορείτε να το απολαύσετε κάτω από τη Madonnina; Για να δώσω ένα παράδειγμα, στην υπαινικτική Ρατάνα (αλλά μόνο με κράτηση, μερικές μέρες νωρίτερα!) ή σε δύο άλλους χώρους λατρείας για τους ενθουσιώδεις, όπως το ελευθερία και Trattoria del Nuovo Macello όπου σερβίρεται σε ψηλή εκδοχή, με ροζ μαγείρεμα. Αυτά είναι πιο σικάτα Gallia Terrace (για 2, απλωμένα στο τραπέζι) και επίσης Osteria με θέα στην ταράτσα της Τριενάλε. Οι «μέσο όροι» αντιπροσωπεύονται καλά από Αρλάτη στα προάστεια, Osteria Brunello στο Corso Garibaldi και επίσης Νέα αρένα που έχει το πλεονέκτημα ότι έκανε τον θεϊκό Μέσι (με επιτυχία) να ανακαλύψει έναν από τους πολλούς αγώνες Μίλαν-Μπάρνα την επόμενη μέρα, αλλά είναι καλύτερα να το ζητήσετε χωρίς ρόκα και ντοματίνια... Ανάμεσα στις χαμηλές εκδοχές - uregia d' elefant ή παρόμοια – σημειώνουμε αυτά των Testina, Il Ronchettino, Al Garghet, L'Altra Isola – όπου γνωρίζουμε ότι παρασκευάζεται από έναν Κινέζο σεφ, μαθητή του αφεντικού Gianni Borrelli – καιOsteria Alla Grande ποιο από κάθε ένα από τα μέρη που αναφέρονται είναι το πιο δημοφιλές όσον αφορά το περιβάλλον, την πελατεία και το περιβάλλον.
…και αυτός μπροστά στην πόρτα
Οι καλύτερες ακτές σε απόσταση τριάντα χιλιομέτρων; Για εμάς, διαχρονικόΠαλιά Trattoria del Gallo στο Gaggiano (ανακαλύπτω τον εαυτό μου μπροστά στο αφεντικό Paolo Reina που το προσφέρει δυνατά και νικημένο), μια πόλη που προσφέρει επίσης το Magenes των αδερφών Guidi. Για να μην απογοητεύσουν ποτέ τη Μόντσα Derby Grill στο Hotel de la Ville, το αστέρι Pomiroeu προς Seregno. Τέλος, αν είστε «λάτρης» του πιάτου και θέλετε να αφεθείτε σε αυτό μια φορά στη ζωή σας, θα πρέπει να ξέρετε ότι ζήτηση στα 3 αστέρια Michelin του Brusaporto – Da Vittorio – τους “σερβίρουν”: πολύ κοντό αλλά με διάμετρο περίπου πενήντα εκατοστά, φτιαγμένο από πιεμοντεζικό sanato. Για το ψωμί του χρησιμοποιούνται 8 αυγά, μισό κιλό τριμμένο λευκό ψωμί και μισό κιλό ξυλάκια Τορίνο. Όσον αφορά το βούτυρο κλαριφ, μπορείτε εύκολα να πετύχετε το κιλό σε διαφορετικές στιγμές προετοιμασίας. Φανταστικός.
