Quello che si su per certo è che le Zeppole de San Giuseppe sono approdate per la prima volta su carta nello storico trattato La Cucina Teorico Pratica del mil ochocientos treinta y siete, del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (sue anche le prima notizie sulla pizza fritta napoletana). Il resto tra storie y también aneddoti sono, invece, tutte un po’ nebulose y también differenti tra papagayo. Ma anche un’altra cosa è certa: le zeppole di San Giuseppe sono tra i dolci più gustosi de ella tradizione italiana a tal punto che si preparano da Nord a Sud de ello stivale. Si preparano perlopiù il diecinueve marzo, data in kitchen if è semper festeggiata la fenezca dell’inverno con i famosi “riti di purification agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accesi grandi falò y también preparate grosse quantità di frittelle. Eppure, sebbene la ricetta campana preveda ingredientes di base del tipo di harina, zucchero, uova, burro, olio d’oliva, crema pasticcera, zucchero a velo y también amarene sciroppate per la decorazione, esistono, lungo tutto lo stivale, parecchie varianti che ne decretano preparazioni divers nelle svariate regioni. Eccone cinque di chef stellati (y también non) che planteo le proprie ricette personali da replicare a casa.
Le zeppole de Antonio Guida** – Seta – Mandarin Oriental (Milán)
Ingredientes por cuarenta zeppole
400 g de agua
180 g burro
290 g de harina
370 g de uova
5g sucio
Por la crema pasticcera
1000 g de café con leche
150 g tuorlo
215 g de sémola de calabacín
50 g de amido di riso
50 g de amido de maíz
Preparación
Portate a bollore leggero acqua, burro y también sale, togliete dal fuoco y también versate di getto la harina, virando con decisione sino más bien a che non si form un pastello, riportate la pentola su fuoco dolce y también cuocere sino más bien a che il pastello non si staccherà per bene loseta de pareti de la pentola.
Fate girare il pastello in a planetaria con la foglia, portate a raffreddamento (circa treinta y cinco-cuarenta gradi) y versate le uova una ad una sino más bien a completo assorbimento.
Dressate la pasta su quadrati di carta con bocchetta rigata, friggete a ciento setenta y cinco-180°C sino más bien a colore.
Per la crema pasticera, haz un pastello con tuorlo, amidi y también zucchero. Portate il latte a 90°C y también versate sul pastello, riportate sul fuoco y también cuocete sino más bien ad addensamento. Raffreddate la crema lo más veloz posible y empléala.
Rellena la fritta de zeppola con crema pasticcera y decora con zucchero semolato oa velo y también un’amarena.
Antonio Guida, Chef Seta – Mandarin Oriental (Milán)
JORGE APOSTOLIDIS
El zepelín de Giuseppe Iannotti ** – Krèsios (Telese – BN)
Ingredientes
500 g de agua
500 g de café con leche
burro 150g
900 g de harina 00
900 g de interés de uova
8g sucio
Por la crema pasticcera
750 g de café con leche
250 g panna
400 g huevo tuorli
300 g de sémola de calabacín
90 g de amido de maíz
1 baca de vainilla
Preparación
En una unidad pentola acqua, latte, burro a piccoli pezzi y también il sale. Portate il tutto a bollore y también, fuori dal fuoco, aggiungete la harina setacciata, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi y también finché non si stacca dai bordi de ella pentola.
Mettete in planetaria y también far raffreddare il composto, una volta reachto ad una temperatura di circa 60° aggiungete le uova one allá volta.
Póngalo composto ottenuto en una bolsa de bolsillo con punta rigata, atrévase a la manera delle classiche zeppole su carta forno y también cuocere in forno a 180° per circa veinte minuti.
Fate raffreddare y también stuffer con crema pasticcera che avrete preparato così: in a pentola mettete il latte, la panna y también la bacca di vaniglia, portate a bollore.
Nel frattempo, mescolate i tuorli y también lo zucchero, una volta mescolati per bene aggiungete l’amido di mais beforee setacciato. Cuando el café con leche llega a un bollore, aggiungete il composto di tuorli, zucchero and amido y prosigue la cottura fino ad arrivalre ad 80°.
Raffreddate velocemente la crema ottenuta in abbattitore con un foglio di pellicola a contatto. Una volta fredda, puttere la crema in a bag-a-pocket dotato di una punta riccia.
Rellena el zeppole con la nata y decora con el sciroppate de amarene y una spolverata de zucchero a velo.
Giuseppe Iannotti con la madre (la ricetta è sua), Krèsios, Telese (BN)
Le sfince (siciliano) de Paolo Barrale* – Aria (Napoli)
Ingredientes
250 g de harina 00
250 g de agua
5 uva
75 g de strutto o bien burro
5g sucio
Strutto o bien oli per friggere
Preparación
Per la crema di ricotta, poner la ricotta di pecora a sgocciolare en un colino y riponetela en nevera finché not avrà perso il siero, quindi setacciatela, mescolatela per bene in a terrina assieme allo zucchero y también aggiungete le gocce di cioccolato.
Per le sfince, sciogliete lo strutto y también il sale in un tegame insieme all’acqua y también portare a bollore. Quindi aggiungete la harina setacciata poco allá volta, mescolando de forma continua conforme el tempo preciso (cinco minuti) affinché il composto si stacchi slab pareti del tegame.
Versate el empaste en una terrina, el intiepidire y también cominciate a incorporation un uovo intero per volta fino a ottenere un composto liscio y también dalla consistencia piuttosto soda solo se necessario aggiungete un altro po’ di uovo and sbattete per qualche altro minuto.
Cuocete tres-cuatro cucchiaiate di composto por volta en rebosante strutto caldo a ciento sesenta y cinco °C rigirandoli di tanto en tanto fino a farle gonfiare y también dorare bene (diez-minuti). Quindi riponetele su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.
Relleno con un po’ de ricota y espolvoreado todo el exterior la crema remanente decorando con tiras de arancia candita ciliegie candite, una spolverata di granella di pistacchio y también zucchero a velo.
Paolo Barrale, Chef Aria (Nápoles)
Le zeppole di Andrea De Benedetto – Repostero Adelaida – Hotel Vilòn (Roma)
Ingredientes (por quince porciones)
100 g burro
250 g de agua
100g de harina de debole
50 g de harina fuerte
5g sucio
320 g uova interes
Por la crema pasticcera
350 g de café con leche fresco
150 panna fresca
150 g de tuorli
200 g de sémola de calabacín
55 g de amido di riso
Scorza di un limone
Mezza bacca de vaniglia
Procedimiento
En un pentolino portate a bollore burro, acqua y también sale. Raggiunta la ebollizione, aggiungete la harina y mescolate con una espátula fina para conseguir un pastello homogéneo. Rimuovete dal fuoco, coprite con de ella pellicola y también lasciate stemperare prima di aggiungere le uova una allá volta. Una volta raggiunta la consistencia ideal, formatee el zeppole su cart da forno utilizando un sacchetto con bocchetta dentellata da diez mm.
Sumerja la tarjeta del forno con el zeppole nell’olio bollente y también poi sfilarla. Cuocete le zeppole fino a completa doratura da entrambi i lati y también scolarle su map assorbente. Per ottenere un prodotto più leggero, ripassatelo in forno a 160° per ocho minuti.
Per la crema, in un pentolino portate a bollore latte, panna, metà de ello zucchero y también la vaniglia. Miscelate all’amido di riso la seconda metà de ello zucchero y también, consecutivamente, i tuorli y también la scorza di limone. Unite allá miscela così ottenuta parte del latte caldo, poi versate il tutto nel pentolino y también cuocere fino a primo bollore.
Freddate velocemente la crema ottenuta. Per la finura del dolce, relleno el zeppole con la crema y también, con bocchetta a stella, decorado y asimismo la parte superior. Completate con le amarene sciroppate ben sgocciolate.
Andrea De Benedetto, Repostero Adelaide, Hotel Vilòn (Roma)
Pablo Botini
El zeppole de Antonio Passariello – My Seacret (Napoli)
Ingredientes
260 ml de agua
120 ml de café con leche Intero
burro 200g
190 g de harina
400 g de uva interes
2g sucio
2 g de calabacín
Per la crema pasticcera ochocientos ml latte intero
200 ml panna fresca
250 g tuorlo
280 g de sémola de calabacín
80 g de amido de maíz
Procedimiento
Ponete en un tegame l’acqua, il latte y también il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungete la harina a pioggia in una volta sola.
Mescolar de manera rápida con una espátula o bien con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continue a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà slab pareti de ella pentola y también non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. Trasferite in una ciotola y también lasciate intiepidire.
Nel frattempo, sbattete in una ciotola le uova, quindi versatene un po’ nell’impasto ormai tiepido y también mescolate con un mestolo di legno fino a che non saranno incorpora. Unite un pizzico di sale y también aggiungete le uova rimaste semper poco per volta.
Continúe ad aggiungere le uova de manera lenta hasta ad ottenere un composto liscio y también dense. Non preoccupatevi se all’inizio si Formereranno dei grumi, ma continuate à lavorare pazientemente il composto fino a che non otterrete la giusta constanza.
Riponete la pasta choux en una bolsa de bolsillo dotato di bocchetta stellata de uno con dos cm y preriscaldate il forno a 205° en modalità ventilata. Create the zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra l’altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa diez cm (trece-catorce).
Una volta prepare todo el zeppole, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 205° per circa veinticinco minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate.
Trascorsi veinticinco minuti, aprite levemente lo sportello del forno y lasciate cuocere per altri cinco minuti in modo che si asciughino anche all’interno, poi sfornate le vostre zeppole.
Per la crema, en un recipiente sbattete le uova con lo zucchero y también l’amido di mais. Una volta amalgamati bene questi ingredientei tra di papagayo aggiungete il latte y también la panna a filo impidiendo la capacitación di grumi. Transfiéralo composto en un pentolino y portatelo a bollore faceendo atención che non si attacchi.
Pronta la crema lasciatela raffreddare con un foglio di pellicola a contatto. A questo punto quando la crema y el zeppole saranno fredde potrete iniziare a farcirle.
Utilizzando il sac-à-pocket, buca la zeppola en un punto de frente haciendo una ligera presión. Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle absolutamente.
Relleno todo el zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, relleno ogni zeppola con un ciuffo di crema y también ponete su ciascuna un’amarena sciroppata.
Antonio Passariello, Chef My Seacret (Nápoles)
