El sabroso pastel de repollo, patata y luganega del chef Alessio Sebastiani, que se enhorna un par de veces para conseguir un resultado súper desmenuzable. Precisamente lo que te agradaría conseguir al hacer un quiche
Una tarta salobre tradicional, que semeja no tener nada singular … mas que oculta un pequeño secreto: la doble cocción. En el restaurant se usan diferentes técnicas, en ocasiones pequeños trucos fáciles que hacen que el resultado final de los platos sea como genuinos chefs. El Bizcocho de patata, col y luganega esta es una de las recetas a domicilio del restaurant Stendhal Milano, y es una de ellas; aun si decides no hacer la masa quebrada en casa.
El chef Alessio Sebastiani cocina la pasta a ciegas, entonces la devuelve al horno con la guarnición. Y el resultado es una masa muy desmenuzable.
Aquí está la receta y un nuevo consejo para aprender en la cocina.
Ingredientes para cuatro porciones
Por la pasta rota
300 g de harina 00
150 g de burro
80 g de agua fría
Una pizca de sal
Para rellenar
1 col rizada
5 patatas Fucino (Abruzzesi)
500 g de chorizo de luganega
1 diente de ajo
200 g de parmesano
3 huevos
Pan rallado al gusto
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Sal al gusto
Pimienta conforme sea preciso
Procedimiento
Por la pasta rota
Poner la mantequilla fría en pedazos pequeños en una batidora (cortador) con la harina, la sal y el agua fría. Entremezclar múltiples veces hasta conseguir una mezcla amalgamada. Forma una bola, séllala en la envoltura de plástico y déjala descansar en el refrigerador a lo largo de más o menos una hora. Para diseminar la masa más de forma fácil, colócala entre 2 hojas de papel de horno y aplástala con un rodillo, virándola múltiples veces hasta el momento en que alcance un grosor de 3/4 milímetros.
Para el pastel
Para cocinar la masa quebrada, forra con la masa el molde anteriormente untado con mantequilla que desees utilizar, pinchándolo con un tenedor. Cúbralo con papel pergamino y espolvoréelo con legumbres secas por toda la superficie para eludir que se llena a lo largo de la cocción. Hornéalo en un horno ventilado a ciento setenta grados a lo largo de diez min. Retirar los frijoles y el papel de horno y reservar.
Mientras, cuece las patatas, ya bien lavadas, en un cazo con rebosante sal gruesa en el horno a ciento ochenta grados a lo largo de cincuenta minutos. Use este procedimiento de cocción para secar absolutamente las papas ricas en agua. Machaca las patatas con un machacador de patatas y déjalas a un lado.
Cuece la col cortada en juliana en una cacerola grande con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Cocine a fuego lento a lo largo de unos treinta minutos, revolviendo con cierta frecuencia, entonces añada la salchicha luganega, sin piel, cortada en pedazos no demasiado grandes y finalice de cocinar por otros quince minutos.
Fresco. En un tazón grande, combine el repollo cocido con la salchicha, puré de papas, huevos, parmesano, sal y pimienta.
Poner sobre la base de masa quebrada anteriormente cocida, espolvorear con pan rallado y queso parmesano. Hornee a ciento ochenta grados a lo largo de veinte minutos. Servir.
