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El tiramisú segundo Ernst Knam

Ernst Knam no ha dubbi: “Él Tiramisu è il dolce italiano más famoso al mondo posado è ottimo! Cremoso, gustoso, mangiandolo sembra anche leggero. Ok, non lo è, ma se fatto bene va giù come l’acqua”. Ernst Knam, pastelero tedesco di nascita e milanese d’adozione, adoró il tiramisù: da semper affascinato dal mondo della creatività tout court, le sue produzioni sono pesso frutto di influence e commissioni produzioni dal mondo del design, della moda, dell’architettura y dell’arte. Influenze che appli anche al dolce italiano per eccellenza.

“Il tiramisù lo facciamo classico, da forno, al tè matcha, pistacchio, lamponi e gianduja, nelle versioni monodose, torta o al cucchiaio, nella ciotola”. El consiglio? “Scegliete ottime uova, ma ricordatevi di fare la pâte à bombe, perfetta per la realizzazione di dolci a crudo poiché portando a ebollizione zucchero e acqua e mescolandolo alle uova o agli albumi fa sì che questi vengano pastorizzati”. Non da meno la scelta del mascarpone. «Qualcuno arma la panna montatama noi lo preferiamo senza e nella crema di mascarpone aggiungiamo la tahití vaniglia«. Per la bagna di caffè Knam e il suo staff preparano tanti espressi. «Senza zuccherarli: l’errore che fanno in molti è proprio quello di aggiungere troppo zucchero e poco caffè». La scelta di Knam, che ormai appli a tutte le sue produzioni/creazioni è quella di togliere lo zucchero in eccesso, magari sostituendolo con alternativa “come lo sciroppo d’acero o il miele”. Il cacao spolverato è poi imprescindibile, “perché aggiunge quella nota amara che arricchisce il piacere del boccone”. Abbinamento perfecto? “Una bollicina, preferibilmente italiana”.

Il pastelero e il suo tiramisù (FB @ErnstKnam)

Tiramisù, la ricetta de Ernst Knam da fare a casa

Ingredientes

300 g de mascarpone
60 g de tuorli
50 g de sémola de calabacín
110 g de albúmina
70 g de sémola de calabacín
200 g de panna semi montata
1 fava tonka
1/2 stecca de vainilla de Tahití
12 cafés expresos
30 savoiardi hacia
cacao en polvere qb

Procedimiento

Aggiungete al mascarpone, la polpa di vaniglia y la fava Tonka grattugiata. Poi, montate i tuorli con 50 g di zucchero semolato y aggiungeteli al mascarpone. Nel frattempo, montate gli albumi con 70 g di zucchero semolato. Aggiungete nel primo composto la panna semi montata e mescolate il tutto. Inserte gli albumi previamente montado en debido volte y mescolate la prima volta enérgicamente y la segunda delicadamente, en modo da ottenere un composto soffice e spumoso. En una pirofil, alterne uno strato di mascarpone con uno di savoiardi imbevuti nel caffè. Finito con una capa de mascarpone. Decora la superficie con cacao amaro en polvere.