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El tiramisú de Tommaso Foglia (¡y Franco Pepe!)

Il tiramisù di Tommaso Foglia è un elaborado capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccontarci come lo prepara e, di seguito, trovate la sua versione di questo famoso dolce, simbolo di italianità nel mondo: un postre presente en casi todo el menú dolci dei ristoranti e in moltissime pasticcerie, in Italia e all’estero . Protagonista di una coppa del mondo e di varie competizioni tra professionisti è senza dubbio uno dei comfort food più amati.

Chi y Tommaso Foglia

Originario di Nola, Tommaso nasce nel 1990 da una family di panettieri. Dopo uno stage di tre mesi da Don Alfonso 1890 2 stelle Michelin, nel 2017 llegó a Bolonia, all’Hotel I Portici 1 stella Michelin e nel marzo 2018 sposa il progetto Lucano del Resort San Barbato di Lavello, anch’esso 1 stella Michelin. Nel 2020 è stato eletto il miglior Emergente Pastry, l’unico under 30. Nel 2021 vince (unico italiano in gara) un concorso di pasticceria in France al trofeo internazionale del Caffè Gourmand. Nel 2022 è stato eletto come pastelero dell’anno da Gambero Rosso y recientemente è diventato miembro de la AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che representa la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. Inoltre, è stato nominato nuovo giudice nella trasmissione Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.

Il suo tiramisú

“Questa versione del tiramisù nasce da una colaboración con il maestro pizzaiolo franco pepe. Tiramisú = golosità! Crema mascarpone, savoiardo al café, pralinato alla nocciola y cioccolato; prácticamente il paradiso per le gustatory papila”. Così afferma Tommaso Foglia, quando gli chiediamo che cos’è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.

La Ricetta – El tiramisú de Tommaso Foglia

Ingredientes para un tiramisú (10 personas)

crema de mascarpone

500 g de mascarpone
350 g de panna semi montata
150g de calabacín
120 g de tuorli
30 g de agua
10g marsala
6 g de gelatina

Pralinato de nocciole

100g de calabacín
100 g de tostada de nocciole

Copertura cioccolato roca

100 g fondant cioccolato
40 g granella di nocciole tostate
20 g de cacao burro

Biscotto savoiardo

110 g de tuorli
125 g de calabacín
1/2 de bachillerato de Vaniglia
170 g de albúmina
50 g de fecola
50 g de harina de risso
10 g de amido de maíz
zucchero a velo per spolverare

Bagna al caffè più cioccolato spray

100 g de café expreso
10g marsala
20g de calabacín
spray de cioccolato

Procedimiento

crema de mascarpone

Montare i tuorli e 30 g di zucchero en planetaria. Intanto prepare un sciroppo con l’acqua y 120 g de zucchero, portarlo a 121 °C y versarlo a filo sui tuorli mentre continuano a montare in planetaria formando una bomba de masa.
Quando il composto sarà freddo aggiungere il mascarpone in più riprese e il Marsala. Sciogliere la gelatina (anteriormente ammollata) en una piccola parte di panna ed amalgamarla al composto. Infine incorpora delicadamente la panna semi montata. Conservar en una tasca da pasticciere con una punta liscia da 8/10 mm.

Pralinato de nocciole

Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena tostate, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silicone. Quando il composto si sarà raffreddato insert nel mixer e frullare fino a ottenere una crema. Conservarla en una tasca da pasticciere a temperatura ambiente.

Copertura cioccolato roca

Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 40°C, remover la granella di nocciole y conservar a temperatura ambiente al final del día.

Biscotto savoiardo

Montar por separado i tuorli con 70 g de zucchero y gli albumi con 55 g de zucchero. Al composto di tuorli montati aggiungere alternatenatamente gli albumi montati e le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Informar a 190 °C durante 10-12 minutos aprox. Sfornare, sformare e sectionare in tre dischi.

Bagna al café

Unire e mescolare todos los ingredientes

asamblea

Procedere all’assemblaggio in uno stampo di silicone di forma cilindrica insert alla base mezzo centimetro di crema mascarpone, poi aggiungere il primo disco di savoiardo e ripetere per due volte l’operazione facend in modo di chiudere lo stampo con la crema ben spatolata per aver una superficie lisa y homogénea. Cubrir la superficie con degli spuntoni di crema e riporre in congelatore per almeno 5 ore. Quando sarà ben congelato, sformare e spruzzare con il cioccolato spray. Con l’aiuto di due bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni, sumergir la base del tiramisù nella covertura di cioccolato rock.