Per Iginio Massari il tiramisù non si tocca, perché è must della pasticceria italiana. «Pertenece a toda la familia italiana: mamma e nonna nella vita quante volte hanno sbattuto il tuorlo d’uovo con lo zucchero! E poi ci mettevano il caffè ei biscotti. Al Sud aggiungevano anche il Marsala e dicevano: “mangia questo che ti tira su””, relató el maestro. Poi, con il tempo, il motto delle nun si è transformato nel Tiramisu ven lo conosciamo tutti. “La prima modifica è stata l’aggiunta del mascarpone. Al posto dei biscotti, i savoiardi”. ¿La ricetta perfetta? Per Massari si basa su calidad de los ingredientes, con calidad acorde a su procedimiento y garantía. “Non lesinate born sulla qualità dei savoiardi born su quella del caffè (concentrado de moka o espresso), posado la parte aromática è importante e il dolce deve incantare chi lo mangia”.
I consigli del maestro
Prima di tutto servono degli ottimi savoiardi. Il tuorlo non va montato perché deve mantenere la tintura del caffè, si deve sense la perfección del mascarpone, non troppo invasivo morbido e leggero, quindi cuocete lo zucchero a 121° e versatelo sul tuorlo mentre monta, quella che in gergo si chiama paste à bomba (una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare en preparación fredde come mousse, semifreddi e tiramisù, appunto, ndr). Oppure potete abbattere le uova, a -35° per 35 minuti, così da pastorizzarle. Fatto questo, stemperate il mascarpone”. Per chi volesse osare, può provare a farselo da sé. ¿Cómo? «Mescolate 1 L di panna fresca con 20 ml di succo di limone (acido citrico) llevado a 82° y lasciatelo per sei minuti, frullatelo a mano per 10 minuti, poi riponetelo su un panno all’interno di un recipiente di 6 cm, e 4 cm di composto por 48 or a 4°. Sollevate il panno e sotto troverete il latticino in eccesso”. Ottenuto il mascarpone, “mescolatelo con la panna liquida sennò farà i grumi, poi versate il tuorlo e 1/3 di panna montata (che lo rende più leggero e le parti aromatiche si disperdono meglio) e infine 60 grammi di zucchero”. Mi no è terminado. «Aggiungete farina o fecola y gradualmente l’albume montato». Per la guarnizione il cacao è sconsigliato “perché fa da carta assorbente e, dopo due ore, fa la gomma sopra. Dovrebbe essere spruzzato il cioccolato fondente o la pasta 50% burro di cioccolato y 50% cacao. Dopo mineral la superficie permaneció ugual. Opure, per semplificare, potete spolverarlo di cacao, ma solo qualche secondo prima di servilo”.
