La vista, el tacto, el oído, el olfato y el gusto son los jueces de su excelencia. Pero la emoción proviene del dominio de quienes la interpretan. Una doble entrevista que desvela los secretos del chocolate
Cuando empezamos a convertirnos conocedores del chocolate? Y, sobre todo, cuando un chocolate para conocedores? Es decir, cuando nuestro paladar empezó a notar, más allá de la glotonería, estos matices de café, frutos secos, fresas, frambuesas y otros beneficios expresados por muy pocas grandes añadas de cacao, seleccionadas directamente en sus plantaciones, que los especialistas denominan “aromas secundarios”. .
Durante décadas, el chocolate ha sido sinónimo de glotonería femenina e infantil. En la cima, los grandes expertos en chocolate con leche, los belgas. Y los suizos, inventores del chocolate relleno, llevan pralinés irresistibles en la cabeza. No es que estuviéramos durmiendo. De hecho, la creatividad italiana ya a principios del siglo XX estaba produciendo especialidades a un ritmo sincopado, de cremino Fiat de Majani en 1910; tengo Besos de chocolate Perugia en 1925; tengo baratti cremini en el 34, al Mi querida ferrero en 1956 y, nueve años después, en la Nutella.
Pero hay que esperar hasta los 80 para saberlo. Gran Cru de Cacao y vea cómo el placer de los postres más amargos irrumpe en Francia con la primera colección de chocolate negro. Luego son los años 90 e Italia se presenta al nuevo mercado elitista y difícil con dos personajes excepcionales. Uno se llama Gianluca Franzoni, y es una especie de capitán improvisado moderno con una misión: salvar a los árboles de cacao más raros y exquisitos del mundo, el Criollo, de la extinción en su cuna, en Venezuela; el otro se llama Cecilia Tessieri, posee una pastelería en Toscana, en Pontedera, y desea convertirse en chocolatero. Se graduó, la primera mujer del mundo, Maître Chocolatier de la grande France, regresó, y después de años de experimentación presentó su primera tableta.
Estas vocaciones iniciales se llaman hoy Domori y Amedei, dos nombres insignia entre las más grandes empresas de excelencia chocolatera del mundo, con personalidades distintas, pero unidas por la búsqueda de la calidad suprema y la visión de una Italia con un proyecto alimentario unido y fuerte.
Una d Andrea Macchione, CEO de Domori (nota del editor hoy en Polo del Gusto), ao Michele pontecorvo, Presidente de Amedei, le pedimos que nos hablara sobre el arte italiano de crecer sin dejar de ser artesanos de calidad.
Dos empresas jóvenes han aterrizado en un panorama repleto de grandes nombres. Un desafío.
MACCHIONE “Un desafío en dos partes para Domori. En primer lugar, Gianluca Franzoni construye su sueño sobre la genética de Criollo, una variedad de cacao prácticamente extinta. Luego entre el Grupo illy que, trabajando en los orígenes individuales, ha adquirido hoy una posición de marca, filosofía y una imagen gratificante ”.
Andrea Macchione, ex CEO de Domori del grupo illy, ahora al frente de Polo del Gusto. (ph presione)
Amedei, por otro lado, es un proyecto femenino. Cómo decir la visión de la transformación creativa.
PONTECORVO “La idea de Cecilia Tessieri fue crear la empresa productora del mejor chocolate jamás presentado con elegancia. Pero faltaba la estrategia correcta. La entrada de un fondo chino no funcionó. Hoy, al unirse a nuestro grupo, Amedei se ha convertido de nuevo en una empresa íntegramente italiana preparada para afrontar el mercado ”.
Michele Pontecorvo Ricciardi, presidente de Amedei. (ph Lorenzo Cabib)
¿Por qué Ferrarelle, el agua mineral del famoso reclamo «Liscia Gassata o Ferrarelle», ha decidido apostar por el chocolate, tan lejos de su vocación original?
PONTECORVO “Parecen dos sectores muy distantes, pero comparten un mismo perfil: la excelencia del agua y la excelencia del chocolate coinciden. Y las oportunidades se multiplican ”.
Por otro lado, agregar granos de cacao a los granos de café parece un camino idealmente señalizado.
MACCHIONE “Yo diría que está marcado con familiaridad. En 1933, el abuelo Illy producía chocolate, té y, en una pequeña granja, mermeladas. Entonces Riccardo, tras dejar su puesto de alcalde de Trieste, decidió diversificar la gama de la empresa incorporando chocolate Domori, mermeladas Agrimontana y té francés de Dammann Frères. Y en 2019 volvió al chocolate comprando Prestat, el chocolatero que abastece a la Casa Real británica ”.
Un presidente y un director general … ¿También mantiene un papel práctico al seguir las fases de procesamiento de su chocolate?
PONTECORVO “No soy un experto, pero estudio: para lanzar una marca hay que conocer bien el producto, y por eso voy todas las semanas a la empresa Pontedera a ayudar. Y como degustar chocolate para un deber profesional requiere un paladar listo, el agua de Ferrarelle también me acompaña en esta ocasión ”.
MACCHIONE «Para nosotros, el chocolate además de un proyecto es una pasión que involucra a todos los protagonistas y seguir el trabajo de los técnicos de producción aportando ideas y degustaciones es parte de ello».
Domori (ph cortiliphoto)
Sostenibilidad, nuestro futuro. ¿Cómo funciona en tu nicho?
MACCHIONE “Partamos de este concepto: la genética vegetal y el correcto trabajo de campo son muy importantes en el cacao. Durante mucho tiempo hemos establecido una relación directa con los productores mediante la creación de especificaciones para el procesamiento del cacao en el sitio, luego hacemos una prueba. Si esto coincide con la calidad Domori, iniciamos la colaboración. Si hay algún defecto, explicamos el producto, intentamos entender los errores cometidos y al año siguiente volvemos a evaluar el trabajo realizado. Y garantizamos a los agricultores un margen constante y atractivo ”.
PONTECORVO “Estoy totalmente convencido de que los consumidores demandan cada vez más que el comercio también tenga corazón. Con el agua, hemos iniciado un proceso concreto de sostenibilidad en cada eslabón de producción al reciclar nuestro envase de plástico PET en uno nuevo. Mientras que con Amedei estamos estudiando un proyecto para sustituir todos los envases por papel obtenido reutilizando la corteza de los granos de cacao. Como creemos que el desarrollo sostenible no es un eslogan sino un compromiso preciso, desde 2015 publicamos nuestro informe de desarrollo sostenible para explicar cómo estamos trabajando, también con Amedei, en esta dirección ”.
Es la economía circular, espectacular pero aún poco conocida.
PONTECORVO “Es importante mostrar al consumidor cómo los envases pueden volver a ser envases y reforzar su papel en la economía circular: las empresas podemos y debemos hacer nuestra parte, pero es el consumidor con su gesto quien realmente cierra el círculo del reciclaje”.
MACCHIONE “El año pasado transformamos los envases de los huevos de Pascua en papel reciclable, bajamos el peso de las cajas, eliminamos el poliestireno”.
Bombones, bloques, barritas, gianduiotti, cremini… ¿Todavía hay espacio para inventar algo nuevo en el chocolate?
MACCHIONE “La respuesta es sí, porque hay imaginación y la investigación científica y la tecnología pueden mejorar las recetas también en beneficio de la salud. Yo, que soy celíaco, puedo testificar. Nuestra intención es trabajar en la creación de un hub italiano del gusto que aúne marcas y productos de «calidad disruptiva», es decir con una superioridad de materias primas tal que sea perceptible incluso para los consumidores. Paladares menos experimentados, con un proceso de producción original, y con respeto a la biodiversidad «.
PONTECORVO “No nos gustan las innovaciones si no están respaldadas por estudios y son coherentes con la línea de productos. Al igual que Ferrarelle nunca apostaría por una innovación basada en refrescos dulces y carbonatados. Hoy, por ejemplo, nos gusta el chocolate crudo, es decir sin tostar, lo que nos provoca una gran perplejidad en cuanto a sus verdaderas cualidades ”.
Amedei (prensa ph)
¿Cómo han cambiado los gustos italianos en lo que respecta al chocolate?
PONTECORVO “Creo que para el chocolate es importante coordinar energías y recursos para apostar por la calidad y dar un paso adelante hacia recetas con menos ingredientes y más atención a la salud”.
MACCHIONE “Preferiría decir que las tendencias han cambiado con más atención a la calidad. Hoy sabemos que somos (también) lo que comemos ”.
¿Ha tomado alguna decisión en particular para lidiar con la situación creada por Covid?
MACCHIONE «En un año 2020 muy complicado, tuvimos la idea de cobrar una fianza de cinco millones de euros en el mercado, que era la primera y única fianza cotizada con garantía estatal, lo que permitió a Domori ser la primera empresa cotizada del illy group. Y nos dio una inyección de liquidez y buen humor ”.
PONTECORVO «Nos remangamos y aprovechamos el tiempo disponible para trabajar un poco en nosotros mismos, renovar el sitio para la venta online y recuperar su eficiencia».
¿En qué medida cree que la cultura del chocolate forma parte del patrimonio gastronómico italiano propuesto a la Unesco por nuestra revista?
PONTECORVO «La Unesco sería un reconocimiento tremendo, más allá de ciertas calificaciones confesionales que han resultado un poco engañosas».
MACCHIONE “Piensa en el gran valor añadido que aporta a una receta el gesto cuidadoso y experto de las personas que lo elaboran. Aquí hay operaciones que nunca se podrían realizar en la computadora ”.
¿Tu escapada gourmet?
MACCHIONE “Después de la cena, unos cuadritos de chocolate amargo al ochenta por ciento. Quien es también el «funcional» para reponer energías después de correr y hacer deporte «.
PONTECORVO «Yo también soy amargo después de la cena, aunque una barra de chocolate con leche con avellanas sería mi ración ideal».
Entrevista publicada en La Cucina Italiana – Abril 2021
