Risotto alla lattuga: “Questa ricetta è un suo cavallo di battaglia? ¿Ha creata lei? chiedo un Nicola Ricciardidirector artistico di Miart (fiera internazionale d’arte moderna e contemporanea di Milán) para el trienio 2021-2023, mentre inizia ha preparado gli ingredientei sul piano di lavoro.
«¡Mi no! È una vostra ricetta di qualche anno fa, non so dire quale». Inmediatamente parte la ricerca nell’archivio storico ed eccola: ricettario, primi piatti, giugno 2014. “Tengo, in un’unica raccolta, all the ricette che amo di più e che cucino più spesso. Ammetto che qualche volta stacco la pagina del giornale per praticità, per questo poi non so più di che anno sia… Questo risotto, en particular, rappresenta bene anche il mondo dell’arte in cui lavoro, un mondo dove è normal abbinare cose di diversi ambiti e aparentemente non contigui, che però si esaltano reciprocamente in unconnubio perfetto. Qualche esempio culinario? Risotto y lattuga, anatra y arancia. Suonano strani, my so per certo che sono piatti di successo”.
«Lei cucina anche l’anatra all’arancia?»
“No, per carità, quella ricetta è appannaggio assoluto di mio papà. Ciascuno ha i suoi pezzi forti. Così come forse ne avrà anche mio figlio Edoardo, con il quale mi piace cucinare e sperimentare; è un gran appassionato di uova, la mangia en tutti i modi, pero non ama la mozzarella. Per lui questa ricetta la preparo senza la guarnizione finale”. La storia ci insegna che ogni capolavoro ha bisogno di tempo per essere apprezzato appieno.
Risotto alla lattuga, la arroz
Fácil impegno. Tiempo: 40 minutos. Riceta vegetariana.
Risotto alla lattuga
Guido Barbagelata
Ingredientes por 4 personas
400 g de mozzarella
300 g de riso carnaroli
3-4 pomodoris secchi
1 cespo de lattuga
1 escaloño
maggiorana
brodo vegetal
vino bianco secco
aceite extravergine di oliva
sucio
pepe
Procedimiento
Riducete le falde dei pomodori secchi in dadini di piccole dimensioni. Tritate qualche ciuffo di foglie di maggiorana e mescolatele con i pomodori a dadini. Tagliate la mozzarella en fettine y ungetele con poco aceite. “Impanatele” con il trito di pomodori secchi e maggiorana e tenetele da parte. Tritate lo scalogno e rosolatelo delicatamente in a casseruola con un paio di cucchiai di olio, poi une il riso, tostatelo ocasionalmente, sfumatelo con ½ bicchiere di vino (una variant che il nostro ospite ha apporato alla ricettaoriginal), poi iniziate a bagnarlo con il brodo vegetal caldo. Quando il liquido sarà absorbito, aggiungete altro brodo e proseguite così portando il riso quasi a cottura. Mondate instantáneamente la lattuga; affettatela grossolanamente e frullatela in crema con un paio di cucchiai di olio, un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Unir la crema de leche al risotto negli ultimi 2 minuti di cottura y togliete dal fuoco. Distribuya nei piatti y completete ciascuno con un paio di fette di mozzarella ai pomodori secchi e maggiorana. Servicio repentino.
