El chef Errico Recanati juega con fuego y sorprende con la única cocina moderna a la parrilla de Italia. En la misma chimenea que su abuela Andreina no hace parrilla, sino alta cocina en la que el humo es ingrediente
Parece una contradicción de términos: la cocina ancestral es la del futuro. Después de años de cocinar todo al vacío a baja temperatura, la contratendencia es la del fuego y espaciador Viva. Quemado, ahumado, barbacoa son de hecho las palabras más utilizadas en los menús de los restaurantes en los últimos años. De Andreina, en Loreto (Ancona), lo he estado haciendo durante más de 60 años.
El santuario de la Santa Casa de Loreto es uno de los principales lugares marianos del mundo y en los años dorados miles (de buses) llegaron un día para visitarlo. Ha sido un destino de peregrinaje desde el siglo XV, pero para los amantes de la comida, Loreto es el pueblo de Errico Recanati, uno de los chefs más interesantes del panorama nacional. Para resumir su trabajo en pocas palabras: Andreina es un restaurante de alta cocina con estrellas, donde todo se cocina a la parrilla, pero no hay «parrillada». Perfecta síntesis entre técnica ancestral, elegancia de platos y sabor, es uno de estos nombres quizás menos conocido por el gran público, pero que es la Meca de los gourmets. Y valen la pena el desvío.
Errico y el bombo de las brasas
Gordo y gordo, Errico es la tercera generación. Nieto de Andreina, tomó las riendas del restaurante familiar que una vez fue una tienda de comestibles del pueblo y continuó la tradición de asar a la parrilla que había aprendido de su abuela. Tomó todo el conocimiento popular, la experiencia de años de trabajo y luego transformó las cocinas estrelladas. De regreso a casa, hizo una religión de brasas; mucho antes de que se pusiera de moda.
Andreina tenía una tienda de abarrotes que vendía vino, pan y pan y cocinaba para los viajeros y cazadores de la zona que llevaban su presa para asarla en la chimenea. La historia está bien contada en su sitio web, donde te encuentras hojeando un álbum de lindas fotos familiares. Muchos se toman frente a la chimenea o con Andreina blandiendo una porchetta gigante. Si el corazón de cada casa es la cocina, en este restaurante es el gran brasero el que recibe a los comensales en la entrada y en el que vemos cochinillos, aves, pero también coliflor al revés y piñas exóticas. Sin embargo, no es un grill donde se cocinan bistecs, sino un refinado restaurante donde a lo largo de los años se han estudiado técnicas únicas y donde el resultado son platos muy personales. Quien no sigue las tendencias haciendo, a su pesar, la cocina más publicitada del momento.
No asar a la parrilla, alta cocina con el ahumado como ingrediente
Errico dice, empujando las brasas con un abanico de plumas de pavo: “Lo cuestioné todo, traté de sacar a relucir nuestra tradición y repensarla de una manera moderna. Utilizo la cocina primordial, una técnica de alta cocina ”. En la chimenea, una pintada, un bistec, una coliflor y calabazas de Apulia cuelgan de ganchos de metal. Fuman lentamente, se cocinan lejos de las llamas y adquieren sabor. Aquí no se asa a la parrilla, en el sentido de cocinar pequeños trozos a fuego alto, y no se tiene un asado americano, en el que se cocinan grandes trozos de carne durante horas. Un asador giratorio permite asar el cochinillo con la receta de la abuela, rejillas y rejillas de diferentes alturas y con mallas más o menos finas para domar las brasas con precisión milimétrica. Herramientas caseras con el herrero para medir la potencia del fuego, sartenes de hierro fundido y, sobre todo, sombreros legendarios: el «Sombreros« di Errico no son más que moldes para pasteles de aluminio soldados con asas de tapa y que sirven para trasmitir el humo y mantenerlo en contacto con los ingredientes que se cuecen a la parrilla, solo lo necesario. Diferentes en altura, ancho y forma, son el instrumento con el que compone sus vapores con carbón vegetal, pequeño, fragante, elaborado en las montañas de la región de Macerata con seis especies diferentes de árboles.
Humo elegante
Nada en Andreina tiene el sabor a quemado, el sabor ahumado yanqui de la madera de nogal, como nos gusta en el extranjero. Nada se asa como un bistec, pero la carne, el pescado, las verduras y las frutas se destacan con el nuevo ingrediente: el humo. “Busco una fumada elegante, perfectamente dosificada para cada ingrediente y tamaño, nunca invasiva. Esto le permite realizar un viaje de degustación para descubrir diferentes “puntos de humo” sin aburrirse ”. Y es asombroso descubrir este punto de humo en platos legendarios como Cacio e 7 pepi, cocinados a la parrilla, o en una pechuga de pintada muy jugosa. Errico juega con fuego y lo hace como un profesional, realizando investigaciones que van mucho más allá de la cuadrícula. “A día de hoy, sin embargo, la cocción indirecta me representa más, trabajo en sobras de cerdo, en extracción de grasas, en verduras”. Y de hecho sirve langostinos del Adriático con bottarga de corazón de cordero o champiñones con bazo seco que sabe a polvo de champiñones. Nuevo plato estrella, la coliflor se deja cocinar en mantequilla confitada durante la noche y luego se cuelga en la chimenea durante unas horas para que se caramelice, se sirve con puré de tallos y una extracción verde y herbácea fresca de hojas crudas.
Alta cocina creativa y personal
La cocina es creativa, los ingredientes locales se mezclan con mangos o frutas exóticas, la caza y las carnes sabrosas encuentran espacio tanto como las ostras, las anguilas, las verduras de la huerta y cosas como «paccasassi», el dialecto local del hinojo marino, una hierba similar a la glasswort. , muy sabroso. “Busco equilibrio, ligereza, acidez y frescura en cada plato terminado y en la carta. El humo debe ser delicado y mantenerte entretenido durante un viaje de degustación ”. Dos menús: Humo y llamas, uno de los platos más clásicos (95 €), fruto del fuego de la creatividad que arde por dentro (120 €). Nada fermentado, otro término que surge con insistencia en los menús de todo el mundo, sino vinagre de nabo elaborado con sobras y vinagre de frambuesa; no yakitori (que es genial), sino brochetas de pollo de su gallinero. Solo aparece un tacos, pero polenta al día siguiente como se hizo aquí, rellena de verduras salteadas que es una guarnición local clásica, servida como aperitivo para abrir la comida (en una de las secuencias más bonitas). Buen humor). Todos los platos degustados están en la galería, incluidos los ocho tipos diferentes de pan, mantequilla ahumada, manteca de cerdo para untar: pero nada, nada pesado o cavernícola como te puedas imaginar. Súper sustancia, platos mínimos y sin demasiados adornos, nada se ve afectado. Platos que podrían quedar bien en un diseño modernista y más bien comerlos en una habitación clásica o en un cuidado jardín, como un típico restaurante familiar italiano.
No está ni en Milán ni en Roma, no tiene una oficina de prensa que lo promocione ante periodistas y publicaciones del sector, no es un niño prodigio, no hay nada por descubrir. Errico lleva años cocinando sin inmutarse, convencido de que sus queridas brasas serán el futuro, no solo el pasado. Y ahora han llegado los demás.
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