La tienda de Itria Valley que manda bombines y gnumareddi por toda Italia, donde nació el vencedor del capocollo salumificio. Para ir de compras y percibir consejos de las mejores estufas (reales) de Cisternino
El cartel en el centro de Cisternino cama Itria Carni y un número que prácticamente te hace sonreír: ni tan siquiera existe el código de área. Existe desde mil novecientos ochenta y siete, como carnicería familiar. Santoro, que se fue de acá para edificar un pequeño imperio de capocollo di Martina Franca. Hoy día, Salumificio Santoro es homónimo de capocollo, sirve los mejores restaurants con estrellas Michelin de Italia e inclusive es distribuido por Harrods en la ciudad de Londres, ofertando cosas nuevas como el Pancapocollo en Navidad y exquisitas salchichas caseras. Mas su corazón es el de un carnicero.
Una carnicería futurista
Giuseppe Santoro, natural de mil novecientos sesenta y tres, es el ancestro de la dinastía y el padre de las 2 caras más sociables de la compañía, sus hijas Ángela y Micaela, alias @lesantorine. Pequeño tras la escuela, trabajó como un pequeño en una carnicería de la urbe, entonces por último a los veinticuatro años en mil novecientos ochenta y siete, abrió su primera carnicería: moderna, minimalista, con grandes mostradores expuestos y un mostrador largo. Con su inseparable esposa Piera, se dedica a la carne, la ternera mas sobre todo el cerdo, en una tierra de carnicería tradicional. El día de hoy Giuseppe inspecciona la transformación de la factoría de embutidos, al paso que la carnicería familiar está al cargo de Piera y su abuela Angela, que preparan a mano bombines y gnumareddi que se mandan a toda Italia y hasta Milán en uno de los puestos de melón de Apulia. restaurants, los hermanos Torcinelli. .
De gnumareddi y patas
Gnumareddi, torcinelli, sencillamente rollos, son otro producto propio de Apulia. Estos son rollos de tripa de cordero enrollados en torno a despojos mixtos como corazón, hígado, pulmones, riñones y aromatizados con perejil o bien otras condimentas. Puedes toparlos en la carnicería, mas entre las especialidades menos conocidas asimismo está la zampina, una salchicha originaria de Sammichele di Bari y muy extendida por toda la zona. No se realiza con muslo de cerdo, sino toma su nombre del soporte en «y» sobre el que se asó al asador y se realiza con cordero, queso, sal, pimienta, mas asimismo tomate y albaca. En Macelleria Santoro, se amasa a mano y se vende fresco.
Bombines de Cisternino
Las bombettes se realizan con exactamente el mismo corte que los embutidos de la zona, el capocollo, que en finas láminas se enrollan sobre sí y se cierran con una brocheta. Están rellenos de queso Canestrato, sal y pimienta, y pueden ser suaves o bien empanizados. Son las que se cocinan en estufas tradicionales, que no son ni hornos ni fogones, sino más bien tradicionales «chimeneas» de piedra en las que se ponen las brochetas en vertical. Las míticas «estufas» que se han transformado acá en un atrayente turístico local son exactamente aquellas en las que se cocinan, o bien deberían cocinarse, los bombines. Los hornos eran un servicio de carniceros locales que vendían la carne cocida para llevar a las familias que entonces la consumían en casa, en bandejas de aluminio.
Alrededor de Cisternino: las estufas para llevar
El bombín como tradición semeja haber nacido hace más de cuarenta años en la carnicería Romanelli de Martina Franca, mas ahora el reino del melón es Cisternino, lleno de restaurants donde saborear carnes locales. “En los años noventa Bar Fod organizó un festival de jazz en la plaza Pietre che Cantano, y el carnicero Zio Pietro comenzó a vender bombines como comida callejera para los que escuchaban conciertos. Todo comenzó un tanto por casualidad ”, afirman Ángela y Micaela Santoro. «Tras Zio Pietro, las otras 2 tiendas históricas han empezado a hacer lo mismo, la Rosticceria De Mola (que ya no existe) y el Antico Borgo di Piero Menga». Hoy día, los restaurants han florecido en toda la urbe, mas no todos tienen una estufa de verdad: “Muchos cocinan bombines en la parrilla o bien en el horno, como se haría en casa, mas eso es otra cosa. Para ellos, la bombeta solo se come si se cocina en un horno tradicional, de manera lenta y dejando fluir la grasa.
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