La investigación de las universidades italianas busca el pan más saludable y halla que con diferentes géneros de granos y diastasas, es mejor. Mas es azul
Imagina un día estar en la panadería y apreciar una pan absolutamente azul. ¿Molde? ¿Colores artificiales? ¿Magia negra? Nada de esto: se están haciendo investigaciones en universidades italianas para hacer nuestro pan de cada días un poco más saludable. Va a ser azul, mas es solo una cuestión de trigo y diastasa
El pan es bueno, mas asimismo saludable. Esta es la perspectiva de investigación de las Universidades de Turín y Pisa, publicada en Scientific Reports, que sienta las bases para el pan del futuro. Los estudiosos de Turín se centraron en las propiedades ventajosas de diferentes géneros de cereales y trigo, uno de los que resaltó por su carácter particularmente saludable mas azul. En Pisa, no obstante, el estudio se centró en las nuevas súper diastasas. La combinación de esta investigación podría mudar el tono del pan y sus peculiaridades nutricionales en un futuro próximo.
Harina blanca, amarilla y azul
El estudio de Turín se centró en examinar los antioxidantes presentes en los diferentes géneros de trigo. Se escogió trigo blando (pluralidad Aubusson) y 2 géneros de color natural: un amarillo, por su contenido de carotenoides, y un azul, por su contenido de antocianinas. Las antocianinas se hallan entre los conjuntos de pigmentos más esenciales que se hallan en las plantas, y se hallan en todas y cada una de las frutas y flores rojas, púrpuras y azules. Por servirnos de un ejemplo, arándanos, uvas rojas y, en consecuencia, vino tinto, moras, pomelos, cerezas, mas asimismo berenjenas, patatas moradas, zanahorias moradas … en resumen, nos comprendemos. Solo el trigo azul, en comparación con la pluralidad usual, mostró un mayor contenido en ácidos fenólicos, un género de polifenoles, que tienen una enorme capacidad antioxidante, antiinflamatoria, antitumoral y asisten a supervisar el azúcar en sangre.
Las super diastasas de Pisa
Una cosa es lo que comemos, otra es lo que podemos digerir. Por consiguiente, para beneficiarse de las propiedades nutricionales del trigo, precisa una diastasa conveniente. En la Universidad de Pisa se estudiaron ciento treinta y nueve cepas de diastasa apartadas de comestibles y bebidas fermentados a base de cereales; se ha probado que muchos de ellos pueden generar vitaminas y compuestos antioxidantes y facilitar substancias que de otra manera serían contraproducentes, como el ácido fítico, un compuesto en el que las harinas integrales son ricas. El ácido fítico no deja que el organismo asimile todas y cada una de las sales minerales presentes en el pan y, por consiguiente, conduce a su desperdicio. Las diastasas pueden disolver el link entre el ácido fítico y minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el cinc, con lo que están de nuevo biodisponibles (Wang et al., dos mil catorce). Los resultados de los estudios escogieron en torno a diez cepas de diastasa que simultáneamente aumentan los antioxidantes presentes, hacen libres las sales minerales y garantizan una genial diastasa, aun mejor que la diastasa comercial.
Ahora que está todo acá es hora del pan (azul)
Las 2 universidades unieron fuerzas y comenzaron a cocinar para poder ver qué salía. Los resultados conseguidos mostraron que el pan de masa madre merced a prácticamente todas las cepas de diastasa conduce a un incremento de polifenoles. Entonces, análisis siguientes mostraron que la fermentación con diastasas escogidas en masas producidas con harina azul aumentaba todavía más el contenido de antocianinas. Y acá está el pan muy azul y muy saludable.
Este es solo uno de los múltiples estudios que cambiarán la manera en que comemos, muchos cambios que ni tan siquiera notaremos, mas la primera vez que se presente un pan azul en una panadería probablemente producirá algún discute. Mas ya conoces la auténtica historia tras este color y sus ventajosas habilidades.
Texto de Jacopo Giavara, Margo Schachter
