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el nuevo gusto dell’Oro della Giudecca | La Cucina Italiana

Scandalo, atto di fede o scelta lungimirante? La respuesta es sono tutte buone. Depende da chi se le pone. La llegada de Ricardo Canellatrentasei anni, padovano, acércate a toda la guía del Restaurante Oro del Grand Hotel Belmond Cipriani en Veneciadopo sette anni al Noma di Copenhagen, la giustifica.

È scandalo per lo storico cliente che a filo degli anni ha visto sparire le tovaglie lunghe fino a terra e oggi siede a un tavolo di legno nudo dove i segnaposti sono sezioni di vecchie bricole. È un atto di fede per il fan dello retro charm of the “ristorante del Grand Hotel”, di cui il Cipriani è stato negli anni a esempio d’eccellenza. È una scelta lungimirante per chi apprezza la perspicacia di LVMH, la multinazionale proprietaria, che dell’avanguardia del lusso ha fatto la sua cifra nel mondo intrecciandola all’arte e alla cultura.

Io non sono nostalgica. Di Oro mi piace di più il nuovo ingresso con l’accesso diretto dal retro del giardino, quasi a negare che siamo in un hotel, di quello tradizionale, col corridoio tappezzato delle celebrità che dagli anni Sessanta lo hanno reso una destinazione prediletta dai Ricchi & Famoso. Mi piacciono la cómoda parigine della comedor; mi piace la lunga going rossa e il tratto quasi familiare della direttrice di sala. Soprattutto mi è piaciuta la mano dello chef.

Per chi lo sa leggere, il menù di un cuoco rispecchia la sua storia. Qui è riassunta en Riso alloro y zafferanoomaggio ai tre maestri Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo y René Redzepi, individuabili tra un boccone e l’altro dal buongustaio colto, godibilissimi da chiunque abbia buon palato. Poi è chiaro che, llegando a Venezia dopo sette anni di Copenhagen, dove nevica da ottobre a marzo, Riccardo Canella è stato preso da dolce follia gastronomica in una città che incoraggia il gioco e il travestimento tra le capasante, i radicchi e le trippe di merluzzo che si affacciano nelle set portate.

Il menù si è aperto col clamoroso Smascheramento mi Polen/ta, a minimaschera salata e croccante cosparsa di petali (c’è chi ha rinunciato a mangiarla per portarsela a casa) da alternare a sorsi di brodo di polenta tostata e kombucha di polline. Sembrerebbero un altro gioco se non-fossero buonissimi i Ravioles de Murano, con la pasta tempestata da briciole di verdure effetto arlecchino, sumergida en un “brodo di busara” (la especialidad veneziana fatta con gli scarti del pesce). ¿Brody? Piuttosto essenze aromatiche e lievi, in risposta alle francesizzanti retro salse. Il dialetto ritorna, irónico, nel Rombo bronsa querta, cioè “brace coperta”, che si dice delle ragazze che sembrano acque chete, ma anche dei cibi cotti, come questo, su una brace quasi gastado. En chiusura él Gelato alle foglie di fico, dragoncello, plankton, blu di capra, un dolce idealistico dedicato alle parti trascurate di ogni pianta e al mare come risorsa del futuro. Eravamo en quattro. Èarribeo il maître e ha chiesto: “Come va?”. Ho risposto: “Siamo molto feliz”.