Pane frattau, culurgiones, mutton en pelage, porceddu y seadas son los platos de la tradición bárbara. Y Alessandro Borghese fue en busca del restaurant que mejor lo interprete
En el último episodio de Alessandro Borghese cuatro Restaurantes, que se emitió el nueve de enero en Sky Uno, el chef subió a barbagia, la vasta, enigmática y alucinante zona montañosa de Cerdeña planta que se eleva en las laderas del macizo de Gennargentu, en pos de la mejor restaurant en las calles de los pastores.
En el interior de Cerdeña, donde el número de ovejas supera al de hombres, los platos primordiales eran aquellos a base de carne asada o bien hervida, quesos como pecorino y el ricotta, el hierbas Matorral mediterráneo, hinojo con menta.
Una vez más, los 4 restauradores del concurso votaron -con una puntuación de 0 a diez- sitio, menú, un servicio, factura del restaurant que los acogía en ocasiones, aparte de una quinta categoría, lo Especial, quien en este episodio estuvo representado por pagsane frattau, especialidad de la zona.
Las puntuaciones sumadas a los votos de Jefe Borghese que, en un caso así, confirmó el resultado. Descubramos qué restaurants participaron en el episodio de Barbagia y la clasificación final.
4 Restaurantes: el mejor restaurant en las calles de los pastores de Barbagia
Ganar el título de mejor restaurant en las calles de los pastores de Barbagia aparte de los premios a ganar fue Abbamelé Osteria en Mamoiada (Nuoro), uno de los grandes centros de cría de ovejas, conocido por los Mamuthones, las máscaras del carnaval sardo. El restaurant fue estrenado últimamente por Mauro, de treinta y siete años, un médico barbaricino que viajó por el planeta y después retornó a su país con una misión: crear la cocina propia de Barbagia. “Me agrada experimentar”, afirma. “La mía es una cocina actual que desea dar un nuevo con rumbo a la tradición”. Y de esta manera, en un sitio donde el estilo mezcla materiales viejos como el grano con elementos de decoración modernos, ofrece un menú degustación con Ovo frattau (su reinterpretación del pane frattau), ñoquis de ricotta con caldo de cordero, su interpretación de la oveja en un mantón. y el recuerdo de un sebadas.
Los otros restaurants en la carrera
segundo sitio en Restaurante Sant’Elene en Dorgalí. Lino, de sesenta y cuatro años, madre pastora y padre labrador, abrió el restaurant en la década de mil novecientos ochenta con sus hermanos y prosigue operándolo con toda la familia. Con una vista incalculable del matorral mediterráneo que se puede gozar desde la terraza, se pueden saborear las viejas recetas de los pastores que Lino ha profundizado con lecturas sobre la historia y las tradiciones de Cerdeña. “Ofrezco platos olvidados donde hallamos el ánima del pueblo sardo”, afirma. Su pan frattau está elaborado con pan integral, tomate fresco, huevo y una mezcla de leche de vaca y queso pecorino. Asimismo en el menú están los raviolis Dorgalese, Oveja cocida con abrigo, Sopa de Pastor, Seadas.
Tercero en la clasificación, elMasía Canales di Dorgali, el restaurant de Giovanni (cincuenta y siete), conocido como Nanni. Pastor como su abuelo y padre, un día le solicita a la familia un terreno para edificar su finca donde ofrece con rigor la tradición de los pastores. Con las materias primas de su finca (donde se puede visitar el pinnettu original -el cobijo donde dormían los pastores y procesaban la leche- del abuelo), Nanni y su mujer preparan Capretto y cochinillo asado, Cordero a fuego lento con yerbas aromatizadas, Culurgiones, Casadina y helado de leche de cabra.
Último en el ranking (debido a un cuerda de oveja no apreciado por otros restauradores y por no haber remediado el fallo)Agriturismo Su Pinnettu Federico, de treinta años, quien se define como un «pastor moderno». Nieto de pastores, se licenció en Agricultura con el firme propósito de dejar Cagliari y regresar a Olzai, su país de origen donde abrió una finca. La sala primordial del restaurant se halla en un pinnettu reconstituido: allá se pueden saborear platos tradicionales como el pane frattau preparado con pan casero, porceddu, y propuestas más contemporáneas como cabrito con cerveza.
