El amor por el panettone artesanal (y la facturación) impulsa la diversificación de la industria. Mas mientras que muchos procuran amoldarse a las estaciones con frutas confitadas de piña y cremas tropicales, la contestación es salobre. Y asimismo está la competencia con sus ganadores.
La era del «Panettone cada temporada» ha terminado y la era del panettone de temporada ha empezado oficialmente. Entre los muchos fenómenos furtivos que hemos presenciado en los últimos tiempos, y que se han acelerado debido a la crisis pandémica, se halla el ajuste estacional de los productos de repostería. El primer caso simbólico es el de Panettone, que en dos mil veintiuno se transforma en tropical. O bien salobre. Y de ahí que la segunda hipótesis nos persuade más.
Fue el primer panettone artesanal
la Panettone la artesanía ha florecido a lo largo de los últimos cinco-seis años. Ya antes, pocas reposterías hacían esto en casa, primordialmente en Milán y Lombardía, y efectivamente no había todo este bombo que se está registrando ahora que ha explotado merced a concursos y ferias. El panettone artesanal vende, en valor (y no en volumen), ahora más que el industrial y de ahí que aproximadamente todo el planeta lo ha echado de cabeza durante los años. Repostería, entonces hornos, restaurants, heladerías… La cosa funcionó realmente bien, y de ahí que muchos procuran reproducir el caso del panettone artesanal. En los años que prosiguieron al apogeo de lo tradicional, vimos el desarrollo del panettone con mil sabores, para ofrecer más posibilidades y, en consecuencia, ampliar el abanico de opciones; y tendencias similares que un año tras otro han invadido el mercado de los frutos colorados primero, entonces el caramelo salobre y por último el pistacho. Entonces fue el turno de la Pandoro, que ya antes era prerrogativa de solo unos pocos valientes diastasas y que el día de hoy es una cosa.
El papel de los premios y concursos
En pocos años, los premios, espectáculos y concursos, como los rankings en línea, han tenido el mérito de «crear» un producto, de llamar la atención de los medios, de hacerlo deseable y alcanzable. Si no hubiese sido por los primeros soñadores que crearon concursos como Re Panettone, quizás todo esto no hubiese sido posible. D’eux empezó reposadamente en dos mil ocho entonces explotó, concluyendo con la multiplicación de premios regionales o bien nacionales, el panettone artesanal se transformó en una estrella.
“La colomba representa alrededor del treinta% de la facturación del panettone”, nos afirmó Nicola Olivieri en Semana Santa. En dos mil diecinueve, ganó el premio a la Mejor Colomba por Gambero Rosso y vio de qué forma sus ventas se dispararon significativamente. Las recompensas son esenciales, como el boca a boca, y son esenciales para alentar las compras de productos artesanales. Cuál escoger ? Respondieron a esta pregunta con una investigación promovida por CSM Bakery Solutions y Nielsen en dos mil veinte. La adquisición está muy planeada y la resolución de adquiere está influida por el rumor digital, esto es, la alta disponibilidad de artículos y recensiones on-line que calman a los usuarios. un compromiso profesional, déspota y fiable, mas no necesariamente popular: solo el catorce% del público piensa que su calidad está determinada por la reputación del repostero.
Colombe, pastiere y casatielli
Las palomas son, en consecuencia, una segunda temporada del año para acrecentar las ventas, mas la Semana Santa prosigue siendo un consumo más familiar y concentrado, en el que falta la rodaja de panettone de regalo, que en el campo artesanal es muy significativa. Acá entonces vienen pastiere y casatielli, con un auténtico bum en dos mil veintiuno aun en urbes como Milán nuevos productos para ordenar para añadirlos a las mesas con familiares y amigos.
¿Panettone de verano?
Lo comprendió inmediatamente Davide Paolini, el insigne gastronauta, cronista histórico de la gastronomía y el vino italianos que en dos mil doce en su acontecimiento Milano Golosa había puesto en marcha el Panettone en verano, una vira italiana destinada a promocionar el todavía poco conocido panettone artesanal y llevarlo de manera directa a las playas italianas en el mes de agosto. La iniciativa había tenido un enorme revuelo, mas tal vez poco éxito en concepto de hábitos alimentarios. El panettone es un postre rico, riquísimo que los italianos asocian con la recurrencia de la Navidad y que apenas comemos, aun el día de hoy nueve años después, tras marzo o bien septiembre. Realmente, marcha de forma diferente en el extranjero, puesto que la exportación de panettone artesanal italiano (o bien la venta a turistas que pasan) tiene menos estacionalidad y muele las ventas aun en el mes de julio. En Peck cuando Milán fue invadida por turistas para la Expo, las ventas de panetones en el mes de julio se dispararon y de este modo lo confirman todos y cada uno de los reposteros que exportan el producto: en el exterior es un postre italiano, como el tiramisú, se come en Navidad, mas no solo.
En Italia en dos mil veintiuno, se busca un nuevo camino. Panettone de verano. Lo escucharemos: lo hizo Ernst Knam, evidentemente chocolate, y bueno Olivieri 1882, con cidra confitada de verano, melocotón, albaricoque, piña, fresa y limón; consumir en asociación con un jugo de frutas.
Pero aun si afloran como hongos en unos poquitos meses, difícilmente van a tener éxito. La predicción es completamente personal: el panettone, además de la Navidad, no es un postre, sino más bien un postre para el desayuno o bien el té de la tarde, y el artesano se obsequia y se come. Entonces, ¿quién adquirirá un panettone de cuarenta-cincuenta € para el desayuno? ¿O bien dárselo a quién? Puesto que al final de la cena de julio efectivamente no cortamos un panettone con la compañía, si bien sea con frutas exóticas confitadas … Ya vamos a ver.
Créditos Ey Studio.
Panettone salobre: el primer concurso dedicado
Sobre esto llevamos años escribiendo: el panettone salado es la novedad perfecta en vez de ajustar el panettone a las estaciones. Para servir como temtempié o bien a lo largo de un almuerzo, es esta mezcla de dulce y salobre la que encanta al paladar y es esencialmente tan polivalente como una copa de pompas. Muchos lo hacen como Attilio Servi, Salumificio Santoro con su Pancapocollo o bien el Pancettone de Pasticceria La Primula di Treviglio (y más abajo puedes leer la selección actualizada en dos mil veinte), mas por vez primera en dos mil veintiuno asimismo llega la competencia: Una Mole di Panettoni Salati, en Turín. 1er lugar: Antica Pasticceria Castino de Davide Muro, Pinerolo, Piamonte, con el Panettone “Peperoni con anchoas”; 2º lugar: Re di Dolci de Pietro Sparago, Caserta, Campania, con su “Pan Ruralis” (queso de cabra madurado, tomate rizado Caiazzo, aceitunas negras Caiazzane y cebolla Alifana); 3er lugar: Boulangerie Pâtisserie & Dolci de Luca Gottardello, San Martino di Lupari, Veneto, con la propuesta “Veneto Antipasto in Pirottino” (espárragos, Veneto eliminado y Asiago).
1er premio: Antica Pasticceria Castino.