Todo en una taza de café, desde la historia de los productores hasta las elecciones éticas. Nos enteramos con la empresa August de Brescia
Era el tostador más pequeño que hacía el mejor café. Luego las cosas cambiaron, pero no demasiado: la empresa agosto de Brescia, de hecho, ya no es tan pequeño, pero sigue siendo uno de los mejores cafés que hay. ¿Como que? “Haciendo mucha investigación y formación, fundamental en un sector como el nuestro, en el que todavía hay mucho por conocer”, dice el familia Corsini. También porque el café siempre concluye una comida, es el último recuerdo con el que dejas un lugar, por eso debe tener la misma importancia que un plato ”. Y por eso decidimos confiar en ellos para aclarar diez aspectos de este maravilloso mundo aún por descubrir.
1. La historia de los productores
Como ocurre con cualquier producto, es importante darle un rostro a quienes lo producen, conocer a las personas que lo elaboran, sus historias. Más aún en el caso de este familia.
Todo comenzó en 1956 con el abuelo augusto, del que luego tomaron y adaptaron el nombre actual. “Comenzó a vender café crudo a pequeños tostadores para salir de la pobreza, en bicicleta. Digamos que es la clásica historia del espíritu empresarial italiano, de aquellos que querían trabajar y lo hicieron, desde cero ”. Con el paso de los años, su negocio no ha hecho más que crecer: abrió la primera tienda con su esposa. Mariarosa, se hizo cada vez más grande y pasó la pasión a su hijo Marco, ahora dueño del negocio con sus hijos Giovanni y Danièle, respectivamente desde 1990 y 1997. Pero en esta evolución hay una constante: «siempre nos hemos mantenido por encima de todos los artesanos».
2. El origen
«¿Elegirías una botella de vino solo porque es italiano?» Una de las preguntas más frecuentes se refiere al origen del café: “no es que no sea importante, al contrario, hacemos viajes continuos en las plantaciones, para ver y conocer a los productores de café. Referencia; Fuimos varias veces a México, Guatemala, Perú, Colombia, Honduras, India, Etiopía ”. Pero eso no significa que un país siempre pueda identificarse con el mismo café. “También pueden provenir cafés muy diferentes de la misma plantación según el año y la temporada, con sabores diferentes«. Es por eso que su trabajo marca la diferencia: ya que monitorean constantemente el producto que procesan a continuación, rastreando completamente la cadena de suministro y tomando en cuenta las variaciones». No hay una regla o receta correcta. un producto en constante movimientoY por todas estas razones, hay muchas más similitudes con el vino de lo que piensas.
3. Las diferencias
Así como cambia la materia prima de partida, incluso las mezclas no siempre serán las mismas. Por este motivo, ya no es posible hablar de «café» de forma genérica, sino que cada vez es más necesario empezar a distinguir los diferentes los tipos. Por ejemplo, si prueba el Mezcla de sidamo de agosto, perfecto para beber solo, sentirás grandes diferencias respecto al tierra, que se caracteriza más bien por una marcada acidez, excelente como acompañamiento de otras cosas, como la leche o los dulces. Y depende de varios factores, como por ejemplo lugares en que se produce o le das proceso detalles a los que se someten. “La plantación Tero está ubicada en Etiopía en la región de Oromia entre 1800 y 2120 metros sobre el nivel del mar, donde el entorno natural promueve el crecimiento y maduración de uno de los mejores cafés de Etiopía, cultivado orgánicamente, socialmente responsable y respetuoso con el medio ambiente. Además, los pequeños propietarios reciben precios además del precio normal de la cereza, gracias al extraordinario trabajo de selección y transformación natural ”.
4. Ética y sostenibilidad
Otro aspecto que ya no puede ignorarse se refiere a la respeto por las personas y el medio ambiente, es decir, las condiciones en las que se produce el café. Por eso, en 1999, la familia Corsini fue una de las primeras en realizar un cafe organico: «Si es posible combinar la ética y el gusto, ¿por qué no hacerlo?» Esto es lo que pasa con su linea Naturaleza justa: íntegramente de agricultura ecológica, comercio justo y con embalaje de impacto cero, con certificado de producción Comercio justo, lo que significa condiciones comerciales más justas y oportunidades para que los productores de los países en desarrollo inviertan en sus negocios y comunidades para un futuro sostenible. Además, además de la producción de cápsulas compostables, la actual fábrica de Agust, recientemente renovada y equipada con las tecnologías más avanzadas, utiliza únicamente Energía 100% renovable.
5. Grill
Una vez que tenemos nuestro café bien seleccionado, el tostado es una fase que hay que hacer con mucho cuidado y precisión, porque decisivo para el resultado final. Para eso es necesario conocer bien los montajes iniciales: «en determinados casos, por ejemplo, según la calidad que se tenga, es mejor asarlo menos para potenciar determinadas características». Por lo tanto, incluso en este caso, no existen reglas generales de tostado, sino diferentes procesos según el producto inicial.
Para lograr este resultado, en 2007 inauguraron un flamante departamento de producción con las mejores máquinas del mercado para cumplir con los estándares de calidad establecidos y la creciente venta al exterior, donde su café es particularmente apreciado también por su tostado.
6. Limpieza
Por todas estas razones, dado el inmenso trabajo que hay detrás de un solo grano de café, es fundamental beberlo adecuadamente. Y la limpieza siempre solo puede estar en primer lugar: por eso disipamos otro mito, a saber, que no es del todo cierto que dejar café recién molido en el grupo de preparación, en el portafiltros del brazo o en la olla de moka, sea útil. para aumentar el aroma. . Cualquier aparato debe limpiarse siempre inmediatamente después de su uso y moler café solo si es necesario.
7. La taza perfecta
Estamos acostumbrados a tomar café en tazas clásicas con manipular, pero en realidad la familia Corsini ha creado una línea sin. “De esta forma, se crea una doble pared con una cámara de aire que deja la taza caliente, a una temperatura de 45 ° -50 ° pero no demasiado, evitando así quemaduras o incluso quemaduras, como ocurre en algunos casos. Además, hay que secarlo perfectamente y luego volver a ponerlo limpio, no con la boca al revés como estamos acostumbrados a ver, sino al revés. «Ahora que lo pienso, es obvio, porque el calor va de arriba a abajo». Finalmente, muchos, tanto en casa como en el club, sujetan un trapo o un trapo sobre las copas: “nada podría estar más mal, ya que de esta forma se crea una capucha y no salen los polvos”.
8. Cómo servir el café
«Los expertos» pueden hacer un gran trabajo con el café. En este sentido, una buena barman o un servidor es él quien, además de habilidades básicas como el sentido de la acogida y la atención, sabe cómo servir el café. En primer lugar, lo primero que debe hacer en cuanto se pide un café es poner el platillo, porque transmite inmediatamente al cliente la sensación de ser tomado en consideración. «¡Significa que estás organizado mentalmente!» En segundo lugar, es importante que al darte el café, hagas un poco de cultura sobre lo que estás bebiendo, es decir, expliques algo sobre el blend, el origen, la procedencia. En definitiva, que ayuda a dar a conocer este mundo aún poco conocido, demostrando habilidad, seriedad y por tanto profesionalidad.
9. ¿Café en la nevera?
Por último, también están los que guardan su café en la nevera, porque creen que así se conservará mejor. “¡Nada más falso! », Nos reprochan. «Esto no es nada bueno porque en el interior se forma condensación y por tanto el agua que el café absorbe y degrada antes». Así que el consejo es mantenerlo en su bolsa original, en un lugar seco y secolejos de fuentes de calor, frío y humedad.
10. Educación y cultura
Por todo ello, es necesario educarse y sobre todo cultivar café, en el que se centra mucho la familia Corsini. Por eso crearon elAcademia de Café Agust, para enseñarle todo lo que necesita saber sobre el cultivo en taza. Sus cursos, que van dirigidos a baristas, estudiantes, profesionales del sector o incluso simplemente curiosos, son impartidos directamente por ellos y por los grandes. Fabio Dotti, quien a sus 25 años ya es Jefe de la Academia, Brand Ambassador del grupo y una figura destacada en el mundo del café. De hecho, en enero de 2020, recibió el Campeonato de Italia de Cata, garantizando también el acceso a Campeonato del mundo de catadores, después de haber sido ya campeón del mundo enCampeón de espresso italiano y vicecampeón de Italia al Gran Premio de Cafetería. Fabio también es un Instructor Certificado Aicaf, reconocido internacionalmente por SCA (Asociación de Cafés Especiales) y Black Examiner on Latte Art. Y por último, pero no menos importante, es muy agradable.
En resumen, todas las personas en las que puede confiar para su próximo café.