Es la comida callejera por excelencia de Romaña, que se ha extendido como la pólvora no solo en Italia. Pero para degustar la receta original, ejemplo de sencillez por fuera y suntuosidad por dentro, siempre es mejor ir donde nació. Aquí están los buenos lugares
A pesar de la enorme distribución, gracias a los canales que se pueden encontrar en las ciudades o en los centros comerciales, casi todos los italianos ignoran tres aspectos de la buena piadina. La primera es, por así decirlo, poética: el término piada fue formalizado (y finalmente anunciado) por Giovanni Pascoli, de Romaña, en uno de sus famosos poemas de principios del siglo XX. El poeta elogió la piadina y la llamó «el pan, o más bien la comida nacional de los Romagnoli». Un tronçon, sans doute, pour l’amour de sa terre : il s’agissait en fait d’un substitut du pain, depuis la présence étrusque dans la région, fabriqué avec de la farine crue et utilisé par la partie la plus pauvre de la población. En la Edad Media se desarrolló considerablemente porque yo Romaña, especialmente los Apeninos, lo hizo con granos pobres para no incurrir en los impuestos que ha sufrido el trigo. Y solo después de la Segunda Guerra Mundial, la Romagna piadina se extenderá en el campo y en las ciudades, y ya no será considerada como un sustituto del pan, sino como una deliciosa alternativa para rellenar con los mejores productos locales.
Piadina romagnola, IGP desde 2014
El segundo aspecto es que durante los últimos siete años, la piadina romagnola / piada romagnola es un producto de Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. Para preservar su tradición, una serie de componentes entre instituciones y empresas ubicadas estrictamente en las áreas correspondientes (entre las provincias de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna y Bolonia hasta el río Sillaro) se han sumado al Consorcio de Promoción y Protección que, después de años de batallas, logró en 2014 obtener la certificación de uno de los símbolos de Romaña. El tercer aspecto es que solo ha sido desde la década de 1970, no tanto como muchos siempre han pensado. los wraps caseros irán acompañados de los de producción artesanal, creado por quioscos que comienzan a abrir en el paseo marítimo y en los primeros talleres, casi siempre confiados a «piadiaiole», variaciones de comida callejera de «arzdore». Lo harán popular entre italianos (y extranjeros) de vacaciones en el Adriático, favoreciendo la posterior producción industrial y la creación de locales especializados (o cadenas) fuera de la zona correspondiente.
Guarnición salada, pero también dulce.
La grandeza culinaria de la piadina radica en la sencillez de la cáscara, cocida: harina, manteca, sal y agua. Algunas variaciones, igual de simples: alguien agrega leche o bicarbonato de sodio o incluso un toque de levadura a la masa. Otros argumentan que la manteca de cerdo puede reemplazar al aceite de oliva. La diferencia obvia es la que hay entre la piadina de Forlì y Ravenna, que es más gruesa, y la de Rimini, que es más delgada. La esencialidad del exterior se combina con la suntuosidad del contenido: embutidos (Jamón de Parma primero, luego el salami y la mortadela; pero también la panceta es maravillosa) y los quesos (típico es escuacquerona, cuyo nombre dice mucho sobre la consistencia), deliciosas sardinas y verduras, incluso Nutella u otras cremas. No se prohíben las innovaciones sobre el tema, siempre que las recetas básicas sean perfectas como ocurre en los lugares que ofrecemos.
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Portada de la foto de Giacomo Bretzel