Mar, huertas, viñedos: en Cinque Terre, el paisaje escribe los sabores esenciales de una cocina que se ha mantenido intacta a lo largo de los siglos, hoy intérprete del ideal gastronómico que vendrá.
La mayoría de las personas inteligentes tienen un fuerte deseo de volver a ser niños. Incluso el momento justo para un refrigerio con una deliciosa tarta de manzana. ¿Pero donde? ¿Y con qué objetos alrededor? Existe el modelo perfecto: es un gran belén compuesto por cinco pequeños belenes con casas de colores, luces, callejones, tiendas, artesanos y la sensación de una vida agitada y tranquila. Está en el mar, en Liguria, y se llama Cinco tierras.
Es tan cierto que Enrico Casarosa, uno de los mejores animadores de Pixar, amaba volver a su infancia al dirigir Luca, la caricatura lanzada en Disney + que cuenta las aventuras de Luca Paguro y Alberto Scorfano, dos criaturas marinas que no dañan la piel, que se aventuran en el mundo humano en la aldea. de Portorosso, un fantástico topónimo entre Portofino y Monterosso, los paisajes por excelencia entre Génova, Recco y Camogli donde nació y se crió Casarosa.
En Monterosso y Vernazza, Corniglia, Manarola y Riomaggiore llegó el tren en 1874 (vía única, la segunda se inauguró en 1970), la carretera en 1976. Antes nos encontrábamos junto al mar y subiendo los acantilados. Una fortuna para nosotros que, hoy, en un Shangri-La Ligure, encontramos países y paisajes vírgenes, aguas transparentes, una cocina (casi) no tocada por modas, vinos raros, una acogida sencilla y directa. maravillas Patrimonio mundial de la Unesco, protegido por parques nacionales italianos.
El Golfo de Monterosso visto desde una de las «cabañas» en medio de los viñedos.
Un escenario de vino
Hoy, una vez que las vides silvestres rediseñaron el paisaje de la década de 1920, cuando las Cinque Terre eran un enorme viñedo y dos trenes cargados de uvas partían hacia Génova cada semana. Dos vinos emblemáticos: Cinque Terre, todavía blanco y lo Sciacchetrà (quizás del dialecto sciac e trai, triturar y dejar ahí), de las mismas uvas secadas en los estantes, amarillo dorado, dulce, generoso. Dos vinos casi virtuales, bebidos por los que viven allí, por los que van y por unos cuantos más. ¿Por qué? Porque hay pocos, porque la vendimia es muy cansada y porque, por tanto, es un vino caro. A decir, una copa de Sciacchetrà en el bar cuesta alrededor de nueve euros. Sin embargo, estas son evaluaciones apropiadas para un triple trabajo heroico: reparar o levantar muros de piedra seca; plantar y cultivar vides; cosecha y transporte de la uva.
El Cinque Terre Doc Requiere tres variedades de uva autóctonas: picabun, bosco y albarola que, según el estilo del productor, entran en los coupage en distintas proporciones. A estos se suma la variedad de uva “bosque”, que viene de fuera, la Vermentino. «Vendo mis vinos entre Portofino y La Spezia a quienes comparten mis ideas», dice. Bartolomeo Lercari, dos hectáreas de viñas arrancadas del abandono en Vernazza, productor de vinos CheO. Desde los años 80 existen los «trenecitos», que suben hasta sesenta grados de desnivel entre la cima y el fondo de las pistas, con la «corbette» de 25 kilos de uva o el «corbini» de 20. Antes todo fue hecho en la espalda del hombre.
Bartolomeo Lercari, propietario de la bodega CheO, vendiendo sobre Vernazza, a bordo del «trenecito» que conecta las tradicionales terrazas, recuperado y dedicado al cultivo de la vid desde 2004
Palabras y comida
Ancla: entrante con espaguetis o tagliolini de anchoas con tomates cherry, piñones, alcaparras, orégano y ajo, especialidad de Monterosso.
Borraja: hierba reina del relleno: ravioles con tartas de hierbas.
Cappon Magro: un triunfo de pescados, galletas y verduras superpuestos escenográficamente. Fue el plato de grandes ocasiones.
El tiempo en Castagnaccio: Dulce otoñal con castañas, acompañado de una cucharada de prescinseua.
focaccia: quizás lo mejor de Liguria, aderezado con aceite local y pequeñas aceitunas negras de Liguria.
pesto: albahaca, piñones, ajo, aceite. El Levante se diluye con cuajada.
Prebogion: conjunto de hierbas voluntarias recolectadas de los cerros, que incluyen burnet, achicoria, lechuga. Condimentar sopas y aderezos.
Prescinseua: cuajada de leche de vaca agria, componente fundamental de los rellenos y pasteles locales.
Ravioles: carnoso, con olor a tomillo. Y magro, relleno de borraja en salsa de nueces.
Pastel de Cinque Terre: pastel de arroz con nata y chocolate. Especialidad de Soviore, por encima de Monterosso, pero cada pueblo tiene su propia versión.
Cuatro formas de hacer anchoas Franzi: en aceite, rellenas, empanizadas, remojadas.
Dulces locuras
Para el Sciacchetrà, que exigiría que los racimos se controlen uva por uva una vez marchitos, entre los viticultores que poseen un racimo de uvas, el discurso toca al surrealista. Hay quienes usan talco en lugar de anti-moho «porque solo es piedra pulverizada», siguiendo la filosofía de Plant Revolution, por el científico Stefano Mancuso, que explora el mundo vegetal para imaginar el futuro de la humanidad; que caza insectos tocando música clásica en el viñedo (Mozart es el más eficiente); quien confía las pocas botellas producidas a amigos que asistirán a su funeral; y que, como el abogado Emanuele Rimini, lo convierte en moneda de cambio: “Una botella de nuestro Sciacchetrà por cuarenta albóndigas de la vecina Lucía Loro Piana”.
Cada cual a su gusto
Aquí, los viñedos también son los protagonistas de las opciones vacacionales.
El deporte: para sumergirse en los viñedos en terrazas están los 47 kilómetros de Sciacchetra, las subidas y bajadas de Monterosso a Vernazza (y viceversa), para hacer en competición o, más humanamente, a veces, incluso, favorito por su amabilidad y panorama, la Volastra-Corniglia. Equipado con focaccia de Midi Bar en Monterosso o bocadillos de mariscos de Cappun Magru en Manarola.
La cultura: estos son los paseos salpicados de paradas en medio de las viñas con la lectura de los poetas que las celebraron, desde Montale hasta Carducci. Hay, para cada pueblo, una iglesia para visitar, cargada de siglos y perfectamente restaurada. Para una lección de arquitectura medieval, sobre Monterosso, está Eremo della Maddalena, una mansión histórica en medio de dos hectáreas de viñedos, cuyos vinos se pueden degustar al final de la visita con bocados adaptados.
El Palacio: cada pueblo tiene bares de vinos donde se pueden degustar vinos que tienen la rara particularidad de variar de un pueblo a otro. Son bastante salobres, ideales para acompañar los sabores marinos de la cocina, incluso con ganas de novedad y experimentación: de las burbujas al rosado, de la barrica a la biodinámica. La presencia de jóvenes sumilleres profesionales es inusual: en Ghemé en Riomaggiore y A pi de Campu en Manarola.
Las emociones: aquí hay que ganar el mar en el que nadar feliz. Se llega alquilando una canoa (como los lugareños), un barco, de excursión oa pie. La única playa de arena está en Monterosso, Corniglia es de guijarros, en Manarola no la hay. Pero todo el arco de Cinque Terre es un área protegida con las piscinas naturales de Punta Pineda, Schiara y Tramonti, donde los ictiólogos estudian los bosques de gorgonias y el lenguaje de la fauna marina que los habita.
No solo focaccia
¿Qué es bueno comer en las Cinque Terre? Este tramo de la Riviera de Liguria no ha expresado su propia cocina. Excepto en casos raros, como Estufa Vernazza (base, patatas, anchoas, tomate, aceite, ajo, perejil), cada pueblo tiene su camino. En cambio, hay una vocación simple y esencial, basada en las reglas de oro de la cocina de Liguria, una de las mejores de nuestro país.
La huerta y el patio, el mar y las redes marcan los platos cotidianos y los del «buen regreso» con los que las mujeres celebraron el regreso de los hombres de largas jornadas. Como cappon magro, una elaborada capa de galletas, pescado (incluido el capón), verduras. Los ingredientes provienen de pequeñas huertas entre las franjas, ricas en hierbas espontáneas, sombreadas por olivos y dominadas arriba por castaños. Es buen aceite, aceitunas en escabeche, harina de castaña. Y poco mas.
Hoy, la despensa de Cinque Terre está detrás, en Pignone, en el Val di Vara, de donde vienen los frijoles y guisantes, lechuga, papa, cebolla, ajo y todas las primeras frutas que terminan en coberturas y empanadas de verduras con quesos de cabaña de vacas, raza autóctona de pequeño tonelaje adaptada al pastoreo en terrenos escarpados y boscosos, que produce una leche densa y fragante. En Monterosso, los sábados, las carreras las hacen los campesinos que bajan de ella. Y luego está «este» mar: profundo, peligroso, avaro. Rico sólo del proletariado del pescado, las anchoas, que los lugareños llaman pan de ma, pan del mar, lo mejor son las de Monterosso, que se dedica a una fiesta el tercer sábado de junio. Suave, rosado, delicado, perfecto para poner en sal y al gusto en carpione, con limón, salado, a la plancha, relleno, frito. Como aperitivo un La bodega de Miky en Monterosso, o en los bocadillos de la gastronomía Cappun Magru en Manarola. Aquí dicen que los de arriba están ansiosos por comer pescado y los de abajo están ansiosos por comer carne. Y luego, para un menú ejemplar: ravioles de carne aromatizados con hierbas, anchoas de todo tipo y una copa de Cinque Terre.
Bandeja de especialidades típicas de La Cantina di Miky
Direcciones
Corniglia: Bar Terza Terra A Cantina de Mananan, tel. 0187 821166
Manarola: Cappun Magru, via Riccobaldi 1, tel. 0187 760057 – Api de Campu – Da Aristide, tel. 0187 920000
Monterosso: Ermita de La Maddalena – La Cave de Miky – Midi Bar, tel. 0187 167 7068 – Restaurante Belvedere
Riomaggiore: Ghemé – Ro Bistrot, tel. 0187 920616 – Bar Ananasso, tel. 0187 812203 – Cave Cinque Terre, Cooperativa Agrícola
Vernazza: Trattoria Gianni Franzi
Información
Cinco tierras, Cinqueterre.it