Cinco lugares para comer aceitunas de Ascoli a Ascoli (tradicionales o revisitadas) y versiones de mariscos para degustar en San Benedetto del Tronto. También te damos la receta, porque si no se prepara a mano no es el auténtico «ascoli liva frito».
Comer la Aceitunas Ascoli en Ascoli Piceno es la garantía para poder disfrutar del sabor original de la tradición. La receta para aceitunas rellenas es viejo. Se remonta a 1800. La preparación lleva varias horas y cada familia tiene su propia versión. Las diferencias provienen de elección de carnes, dall ‘uso de especias o limón, de migas de pan y, por supuesto, de tipo aceituna.
Tradicionalmente, deben elaborarse con la «Ascolane tierno», una de las tres DOP italianas, pero la producción es particularmente limitada y, sobre todo, la oferta es difícil de deshuesar con un cuchillo por su fragilidad. Es por esto que los productores artesanales cobran un precio más alto por el ascolane con DOP. En Ascoli Piceno, cada restaurador tiene su propio pequeño secreto que los hace únicos, las delicatessen locales los envían a casa por toda Italia.
La receta tradicional de las aceitunas Ascoli
Para hacer 100 aceitunas rellenas (aproximadamente 1,5 kg. De producto terminado) necesitarás:
1 kilo de aceitunas blandas Ascoli; 300 gramos de pulpa de res; 100 gramos de pulpa de cerdo; 100 gramos de pechuga de pollo o pavo; una libra de parmesano rallado; tres huevos frescos; Nuez moscada; la ralladura de medio limón sin tratar; un clavo una rama de apio; una cebolla; Una copa de vino blanco; 00 harina; migas de pan; aceite de oliva virgen extra y sal.
Una vez que las aceitunas se han escurrido de su salmuera, una de las principales medidas es remojar las aceitunas durante unas horas en agua dulce con una generosa dosis de hinojo silvestre (en el dialecto local, «hinojo bastardo»).
Picar el apio, la zanahoria y la cebolla y un clavo y simplemente freírlos con un poco de aceite en una cacerola.
Cortar la carne en trozos pequeños, dorarla con las verduras y la ralladura de limón hasta que se dore, luego agregar el vino blanco, preferiblemente de los cerros Piceno (un buen falerio) y sazonar con sal.
Cuando la carne esté cocida, se debe dejar enfriar y luego molerla con una picadora de carne. Agrega una pizca de nuez moscada, 2 huevos y el parmesano; amasa bien, mezclando hasta obtener una mezcla homogénea.
Mientras tanto, deshuesar las aceitunas con un cuchillo pequeño de hoja lisa: partiendo del pecíolo, cortar la pulpa del hueso, tirando de una espiral sin despegar nunca la hoja de la aceituna, obteniendo así una sola tira de pulpa.
Coger la masa y rellenar las aceitunas recomponiendo la forma original de la fruta con la cáscara. Sumergir cada aceituna primero en la harina, luego en el huevo batido y finalmente en el pan rallado.
Llevar la temperatura del aceite de oliva virgen extra (o girasol) a 170 grados en una cacerola grande y remojar las aceitunas, dándoles vuelta hasta que estén doradas por fuera; escurrirlas, colocarlas sobre una hoja de papel absorbente y servirlas aún calientes.
Aceitunas Ascoli servidas en el Niche d’Ascoli Piceno.
Cinco lugares para comer aceitunas Ascoli en Ascoli Piceno
Desde un encantador agroturismo hasta la gastronomía local, tiene muchas opciones para elegir. Fuera de los callejones del centro histórico, en los últimos años han florecido muchas actividades relacionadas con los alevines de Ascoli.
En 2015 María Rita Petrucci fundó con dos socios Excelencias Ascoli (via dei Cappuccini 36), un laboratorio a las afueras del centro histórico que prepara y envía aceitunas Ascoli por toda Italia bajo pedido. Aquí, las aceitunas también se pueden comer en el mostrador, fritas por el momento. Entre sus secretos, la carne más fresca y de máxima calidad. Entre las variantes: aceitunas aromatizadas con trufa, vegana, vegetariana y pescado. No te pierdas el cremini frito aromatizado con anís Rosati.
Inmerso en el campo que rodea Ascoli, a cinco minutos del centro hay Villa Cicchi (en el caserío de Rosara), una encantadora masía con finca y ganado. La gente de Ascoli lo sabe bien, ya que es uno de los lugares más buscados para ceremonias de estilo. Inaugurado en 1995. Maria elena cicchi se encarga de la cocción y las aceitunas son las protagonistas de la fritura. Todas las materias primas provienen de la granja y la carne de pollo se ha prohibido en la masa a favor del pavo. Para enriquecer el conjunto, un chorrito de bechamel que le da una cremosidad particular a la guarnición; el mismo que también se usa en los espléndidos rollos de calabacín. Villa Cicchi ofrece «catering agrícola» y, bajo pedido, también envía las aceitunas al extranjero. Para un almuerzo italiano o lecciones de cocina, el personal llega a destinos internacionales.
Y también hay tres mujeres detrás del mostrador de delicatessen. Tres bondades (Distrito de Monticelli, Largo Martiri delle Foibe). Aquí puedes comerlos calientes, simplemente fritos. Hay para prepararlos Domingo Costantini que siguiendo la receta de la abuela, se preparan con una nuez moscada molida muy fina y particularmente fragante. Aquí en Navidad, no te pierdas las aceitunas Ascoli rellenas de bacalao.
En las colinas, a tiro de piedra del centro, hay otro restaurante que ha convertido a las aceitunas Ascoli en adictas al trabajo. ES’ «Señor ok«(Via Spalvieri 20). Heredero del historiador» Mario del Pennile «, un chef de Ascoli que contribuyó a la fama de la cocina y la fritura mixta de Ascoli David Vitelli es el dueño y Fabrizia Fiori se ocupa de la elaboración de aceitunas. Deshuesadas a mano, con cuchillo, las aceitunas son parte integrante del catering que ofrece la empresa familiar. Sin pollo en la masa y posibilidad de degustar aceitunas sin gluten. Las “aceitunas flacas”, rellenas de atún, destacan y se convierten en el plato fuerte de la Navidad.
De vuelta en el centro histórico, un joven chef ha apostado todo por las patatas fritas, que abrió hace menos de un año «El nicho»(Largo dei Cataldi, 9) un restaurante íntimo que es un laberinto de salones de piedra que ofrece aceitunas Ascoli en una versión deliberadamente salada que necesita ser acompañada de una buena Passerina, preferiblemente espumosa. Guido Nardi, este es el nombre del Chef que regresó a Ascoli Piceno luego de una larga experiencia en Los Ángeles, Londres y también en Armenia, donde elaboró aceitunas estilo Ascoli trayendo la materia prima directamente de Piceno.
Cerca de San Benedetto del Tronto, las aceitunas Ascolana provienen del mar
A pocos kilómetros de Ascoli, en la costa, las aceitunas de Ascoli se vuelven marinas: “alla Sambenedettese”. No hace falta decir que incluso en San Benedetto del Tronto todos tienen su propia receta familiar. El clásico relleno de carne da paso al pescado fresco y las aceitunas se convierten en delicadas y crujientes delicias marinadas. Fabrizio Prosperi mi Irene Marinucci abrieron una pescadería con cocina en San Benedetto del Tronto en 2014 (vía Luigi Luciani, 57) y preparan aceitunas con pulpa de pescado blanco. Los sirven en el restaurante de cuarenta asientos al lado de la lonja, pero también puedes disfrutar de una simple bolsa frita por ahora. El menú rápido para almuerzos de negocios es extenso y delicioso con la opción de cenar los viernes y sábados. Las aceitunas son sin duda uno de los platos fuertes. La receta se basa en la materia prima que debe ser siempre fresca. Bacalao, rodaballo o rape son la base del relleno. La cocción al vapor garantiza la suavidad y las aceitunas, rigurosamente deshuesadas a mano, tienen un sabor artesanal.
