Al Nord-Est c’è qualcosa di nuovo: la cucina veneta è in a instante di grazia. Non è solo questione di Stelle Michelin e punteggi de ella guide culinarie (che contano ovviamente), ma di una sensazione diffusa che si stia andando oltre il valore – perenne sia chiaro – di risi e bisi, sarde in saor, baccalà, pearà e pandoro tanto per citare a psique el primo tipicità. A fianco dei campioni assoluti (citiamo Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini, Lionello Cera, i Portinari), sta venendo fuori una nuova generazione che ha trovato la chiave giusta nello sfruttare il ben di Dio offerto da una terra con pochi rivali. Piccolo elenco: grande selvaggina, pesce di lago e di mare tra i migliori in Italia, salumi come la soppressa, tredici formaggi DOP (Asiago in testa), l’olio gardesano e il riso Nano Vialone, quattro IGP di radicchio e gli asparagi bianchi , la Ciliegia di Marostica e il Fagiolo di Lamon… C’è da godere per trescientos sesenta y cinco giorni su trescientos sesenta y cinco, tanto più bevendoci sopra sua maestà il Prosecco (mezzo miliardo di bottiglie con la vendemmia dos mil quince), un enorme Amarone o una emergente Valpolicella . O, per stare più leggeri, a Soave, a Garganega (in grande spolvero) o a Lugana, chiudendo l’esperienza culinaria con un bel Recioto.
De Piaceva a Marchesi
Partendo da qui, i talenti – spesso tornati a casa dopo importanti esperienze – stanno raccontando il Veneto con le proprie idee, rispettando la storia che è enorme: a Venezia, già nel XIV secolo, gli spezieri realizzavano i primi packaging de ella storia, i famosi sacheti veneti di speciarie veneziane, miscele pronte per cucinare che venivano commerciati en todo Occidente. Ricorda Daniel Canzian, chef-mecenas de Castelfranco Veneto che da anni guió l’omonimo ristorante a Milano: «Il mio profesor Gualtiero Marchesi ha semper amato la dolcezza de ella cucina veneta, frutto de ella sintesi tra il Mediterraneo e l’Europa che trovava qui lo sbocco ideale al mare. A noi cuochi il compito di attualizzarla ancora di più, sapendo che per le cotture brevi e l’ampio uso di vegetali è decisamente tra le più modern in Italia». Canzian presentó ante él concetto nell’interessante menu degustazione di Alta Cucina Veneta, che piace ai milanesi come ai suoi conterranei di passaggio. Nella nostra galería, invece i dieci posti nei confini regionali che meritano una sosta.