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Del Valle de Aosta a Sicilia

Pan, mantequilla y azucar

A lo largo de los años, estos recuerdos forman un sugerente rompecabezas. Vasco, sin embargo, sigue conmovido por la bocadillos tradicionales del país. “Había una vez niños que recibían pan con mantequilla y azúcar, nueces, a veces hasta un trozo de fontina: bocadillos saludables, maravillosos por su sencillez. Ahora, por diversión, pongo las historias juntas en un libro, las busco de valle en valle, en las historias de los antiguos. Mi bocadillo favorito era una especie de panzanella hecho con la parte cóncava de grandes panes ahuecados rellenos de tomate, orégano, un chorrito de aceite: qué alegría ”. El mundo rural evoca otros recuerdos. “Los niños empezaron a ayudar a sus padres desde muy temprano. Un amigo mío vino a la escuela con un leño para la estufa del salón. La infancia fue una escuela de vida ”. Las viejas costumbres regionales están resurgiendo. “El pan se horneaba una vez al año. Luego se cortó con el copapan, una especie de tabla de cortar con una cuchilla atada que lo rompió. Lo usábamos en sopas, en café y leche por la mañana: para nosotros era como pasta ”. Entre las páginas de sabores familiares, la callosidad de María, un buen siciliano, el calabacín agridulce de su esposa Merinda, «Pero su lasaña horneada también es maravillosa", dijo filete de liliana, Cocinero de Umbría que deleita nada menos que al penúltimo rey de Italia, Vittorio Emanuele III.

De padre a hijo

Un léxico familiar, sólo aparentemente femenino, es el que contiene este recetario, en las páginas escritas «a mano y por los directamente interesados ​​que nos las transmitieron" y salpicado de bellos dibujos del propio Vasco. “En el interior, también están los secretos de mi padre para un pesto perfecto: cuatro nueces tiernas y una pizca de mantequilla. Los puristas pedirán mantequilla a gritos, pero eso hace que esta salsa sea superlativa y cremosa. Hoy hace lo mismo mi hijo Marco, que heredó mi pasión por la cocina ¡De hecho, ahora está más allá de mí! Incluso tiene licencia de micólogo y prueba especies que no conozco ”. Un divulgador fascinante, Vasco Marzini también es miembro de la Academia Italiana de Cocina. Y hablando de hongos porcini y rebozuelos, nos concedió una cita en el Valle de Aosta el 21 de octubre para una gran cena ecuménica que celebra el otoño. ¿Tema? Bosque y maleza.

Las tripas de María en Messina

«Los Intestino es mi pasión: preparo mucho para cenas con amigos, luego lo corto y lo congelo. ¡Así que también invito a unas cincuenta personas a la mesa! Esta receta es una versión inusual pero fantástica de hacer un plato del mundo.
tiene muchas variaciones. Aprendimos esto de María, quien nos ayudó en la casa durante los años en que mi esposa y yo trabajamos a tiempo completo. Cuando llegué a casa, lo sentí en las escaleras: era la hora de la fiesta. Los frijoles frescos y el corte de callos son fundamentales: solo uso gorro y cruz, y los corto sutilmente ”.

Intestino

Ingredientes para 6-8 personas

600 g de callos mixtos
400g de patatas
300 g de frijoles borlotti frescos, pelados
150 g de zanahoria, apio y cebolla picados
5 tomates
1 diente de ajo Voghera
perejil
vino blanco passito
aceite de oliva virgen extra – sal

Procedimiento

Freír apio picado, zanahoria y cebolla Quite las semillas de los tomates y córtelos en trozos. Rodaja finamente los callos, añadirlos al sofrito, dorar y mezclar con el vino de uva. Unir tomates y 1 cucharada de perejil picado y cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y 15 minutos; agregue las papas, peladas y cortadas en trozos, y los frijoles 30 minutos antes
al final de la cocción. La sal. Terminado con abundante perejil picado.
SEGÚN NOSOTROS…
Si desea acentuar el sabor, agregue una cucharada de pasta de tomate y una hoja de laurel a los callos.

Solomillo de cerdo en salsa

“Este plato sencillo pero ingenioso se lo enseñó a mi esposa la sobrina de un cocinero del Valle de Aosta que lo preparó para Vittorio Emanuele III cuando se hospedaba en el castillo de Sarre durante sus partidas de caza: al rey l le encantó. Lo importante es sellar bien la carne dorada para conservar los jugos durante la cocción y mantenerla blanda ”.

filete y calabacín

Ingredientes para 4-6 personas

550 g de solomillo de cerdo
3-4 dientes de ajo
mostaza
nata
aceite de oliva virgen extra – sal

Procedimiento

marrón el filete por cada lado, en una cazuela caliente cubierta con aceite. Propagar completamente de mostaza, agregue el ajo picado y cocine, tapado, durante 25-30 minutos, a fuego lento. Unir 3 cucharadas de crema con los jugos de la cocción; Pasados ​​unos instantes, corta el filete en rodajas y pásalas por su salsa. Servir caliente.
SEGÚN NOSOTROS…
Para una salsa más cremosa, aumente la crema a 150 gramos.

Calabacín agridulce

“Representan el aperitivo en familia: es una especie de calabacín carpione ligero, que me enseñó mi mujer. Déjalos reposar en el frigorífico unos días, quedarán aún mejores. Y cuidado con los olores: una sola hoja de laurel es suficiente ”.

Ingredientes para 4-6 personas

1 kg de calabacín ligero estilo ligur de tamaño mediano
150 g de aceite de oliva virgen extra
115 g de vinagre de vino blanco
20 g de azúcar
salvia – hoja de laurel – sal

Procedimiento

Cortar el calabacín en palitos de tamaño homogéneo. PREPARATIVOS una salsa con aceite, vinagre, azúcar, sal, 1 hoja de laurel y 4-5 hojas de salvia. Tráelo a hervir, luego agregue el calabacín y cocine por 10 minutos. Apagar y dejar enfriar. escurrirlos y sírveles.

Bacalao con espinacas de Umbría de Zia Rina

“Para mí, este plato es realmente importante: me recuerda el sentimiento festivo que sentí cuando regresé de una caminata en la montaña y olí este aroma. También era muy bonito: el bacalao dorado destacaba sobre el verde de la espinaca que la tía Rina estaba recogiendo en su jardín ”.

bacalao salado

Ingredientes para 4-6 personas

800 g de bacalao con la piel ya desalada
800 g de espinacas frescas
ajo de Voghera
harina 00
concentrado de tomate
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra

Procedimiento

Cortar el bacalao en rodajas, quitarle las espinas, pasarlo por la harina, luego sofreírlo en abundante aceite de oliva virgen extra. Lavado y pelar las espinacas, sofreírlas en una sartén con 1/2 vaso de aceite y 1 diente de ajo con piel, que retirarás al cabo de unos minutos. Unir 2 cucharadas de pasta de tomate y seguir cocinando a fuego lento durante 15 minutos. Para establecer las rodajas fritas sobre las espinacas y seguir cocinando durante otros 10 minutos, con la tapa puesta. Servir con una pizca de pimienta.

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