Es gibt Sardinien mit seinem kristallklaren Wasser, das bei Touristen aus aller Welt begehrt ist, und es gibt ein faszinierendes und etwas geheimnisvolles Sardinien, das aus alten bäuerlichen Bräuchen besteht, die in den kleinen Städten des bergigen Landesinneren noch immer lebendig sind. Unser Führer in diesem verborgenen Universum zu sein, ist Giannina Frongia, geboren und aufgewachsen in Desulo, einer Stadt mit etwa 2.300 Einwohnern in der Provinz Nuoro. Wir befinden uns im Gennargentu-Massiv, am Fuße des höchsten Gipfels, Punta La Marmora.
Giannina Frongia trägt in ihrem Haus in Desulo in Zentralsardinien die traditionelle Tracht der Stadt.
Hier führte Giannina die Mulino-Bar mit ihrem kürzlich verstorbenen Ehemann Natalone, von dem sie sich auch erinnert, dass er ein wunderschönes, oft extravagantes, traditionelles Kleid in einer Variante der schwarzen Trauer trug. Aber das Lächeln und die Aromen seiner Gerichte erinnern uns an glückliche Gedanken und an die kulinarischen Traditionen seiner Kindheit. Er bereitet uns zwei einzigartige und im Wesentlichen gerettete Berggerichte zu. Das erste wird wie üblich in einer eleganten Porzellanterrine serviert, wo „wir früher Holzschalen verwendeten“: Es ist das Kastaniensuppe mit Lampe, ein sardischer Begriff, der die sehr alte Geste darstellen soll, mit der Kastanien geschlagen, in großen Mengen geerntet und dann langsam unter der Asche getrocknet wurden. In Säcke gesteckt, wurden sie gewaltsam zu Boden gedrückt, um sie aus ihren Panzern zu befreien. „Diese Kastanien konnten das ganze Jahr über aufbewahrt werden und wurden auf vielfältige Weise verwendet. Zum Beispiel in diesem Gericht, das aus der Brühe übrig gebliebener Schweinefleischstücke wie Schweineschwarten und Schweineknochen zubereitet wurde: Es war das Essen der Armen, besonders im Februar, als Familien das Schwein töteten, eine große Lebensgrundlage. Meine verwitwete Mutter zog vier Kinder groß, sammelte und verkaufte Kastanien und backte Brot, das in einem öffentlichen Ofen gebacken und oft trocken zu Suppen wie dieser hinzugefügt wurde. Schweinefleischstücke wurden in Essig einmassiert, dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und schließlich zum Würzen in riesige Holzbecken gelegt.“
Das Metzgermesser, das Gianninas Schwiegervater gehörte, dessen Griff mit Lederband besetzt war.
Das Gleiche gilt für ein weiteres einzigartiges Gericht, das eher typisch für den Sommer ist, nämlich Einen Kürbis schälen, reiben und den Saft auspressen., übersetzt: flache Bohnen und Salzkartoffeln mit Pommes frites obendrauf. „Die Leute kochten gemeinsam Kartoffeln und grüne Bohnen und servierten sie auf einem Farnblatt, auf einem Felsen oder anderswo. Zu Hause wurde das Gericht jedoch mit Pommes Frites und Speck gewürzt. Verwendet wurde der Rohstoff aus den grünen Berggärten, der bis zum Ende des Sommers produzierte. Wie so viele Kinder begleiteten wir Mutter und Großmutter zum Tascusì-Pass, wo viele ein Stück Ackerland besaßen. Wir haben mitgeholfen“, verrät er und säubert die grünen Bohnen mit einem alten Metzgermesser, das seinem Schwiegervater gehörte. Der von der Zeit geschwärzte Griff passt perfekt zu den Rezepten: roh und faszinierend wie die Geschichten, aus denen sie entstehen.
Kastaniensuppe mit Lampe
„In Desulo wird für die Zubereitung dieses Gerichts gewürztes Schweinefleisch oder Peccia cuffettada verwendet: Massage Das Fleisch mit Essig beträufeln und mit einer Mischung aus einigen Handvoll gemahlenem schwarzem Pfeffer, grobem Salz und einigen zerdrückten Knoblauchzehen vollständig bedecken; Ort im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort für 2-3 Tage aufbewahren. Neustarten Kastanien in lauwarmem Wasser 5-6 Stunden lang kochen, dann in einem großen Topf mit kaltem Wasser kochen, in dem Sie das Schweinefleisch eingeweicht, gut von der Marinade abgespült und in Stücke geschnitten haben. Zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 1 Stunde und 30 Minuten weiterkochen: Das Ergebnis ist eine sehr schmackhafte Brühe. Verteilt in den tiefen Tellern die Esplanade von Sardinien oder das Carasau-Brot, einige Kastanien und Fleisch. Mit der Brühe bedecken und servieren.“
Zutaten für 4-6 Personen
1 kg Schweinefleisch
15-20 getrocknete Kastanien
Esplanade des abgestandenen Sardiniens
schwarze Pfefferkörner
grobes Salz
Rotweinessig
Knoblauch
Einen Kürbis schälen, reiben und den Saft auspressen.
„Ein Rezept, das im Sommer an Tagen draußen in den Bergen zubereitet wurde. Oftmals wurde es in einer einzigen Schüssel serviert, aus der jeder etwas schöpfte. Die Kartoffeln stammen aus den Obstgärten der örtlichen Bauern und werden kühl im Keller gelagert, sodass sie das ganze Jahr über haltbar sind. Grüne Bohnen sind für uns Plateaus und werden hier mehr geschätzt als gewöhnliche grüne Bohnen; Abhängig von den darin enthaltenen Samen können es „sieben“ oder „neun“ sein.
Verfahren
Sieden Wir legen die geschälten und gehackten Kartoffeln in reichlich Wasser mit Salz und auf Tabletts, bis sie weich sind. In einer großen, mit Öl bedeckten Pfanne die fein gehackten Zwiebeln anbraten und dann die Pfanne loslassen. im gleichen polieren Den Speck einige Minuten köcheln lassen, in dicke Streifen schneiden und zart machen. Lugar Teller und Kartoffeln in einer Servierschüssel anrichten, die gehackte Zwiebel dazugeben und mit dem Speck und dem Bratensaft würzen.
Zutaten für 4-6 Personen
500 g Kartoffeln
400 g Geschirr
300 g geräucherter Speck
1-2 Zwiebeln
Olivenöl extra vergine
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Foto Marina Spironetti.
