Das Leguminosen-Rezept der Lagane ist die älteste und umstrittenste Form von Pasta aus Jahrhunderten. Aber vielleicht ist der Ausgangspunkt genau Lucania
die Licht Sie sind mit ziemlicher Sicherheit das erste „Konzept“ dessen, was wir heute unter Pasta verstehen. Ein Teil des Nahen Ostens, der riesigen Region, in der die Mischung aus Wasser und Mehl die Grundlage der Ernährung war, einschließlich Brot und Nudeln, um später die römische Welt von Apicius zu erreichen und Orazio, bis heute und in unserem Süden. Und obwohl es mehr als eine Region des Südens gibt, die behaupten kann, den Vorrang dieser Tradition zu haben, gibt es einige Hinweise, die auf die Basilicata von welchem Land? Lagane und Bohnen, Lagane und Kichererbsen O Lagane und Linsenaber immer Hülsenfrüchte-Lagane.
Der lukanische Orazio und sein „bescheidenes Abendessen“ auf Basis von Lagane
Die Spezialität namens Lagana wird in mehreren römischen Quellen als dünne Schicht aus Wasser und Mehl erwähnt, zerkleinert, aromatisiert und gebraten oder gebacken. Leider schweigen die Quellen über die gängige Kochmethode, d. h. das Kochen in Salzwasser, aber daraus folgt sicherlich, dass die Lagana der Vorläufer unseres Nudelbegriffs sowie ein sprachlicher Vorläufer der heutigen Lasagne ist. Das erste offizielle Rezept, in dem Lagane ausdrücklich erwähnt wird, ist in Apicius' De re coquinaria enthalten und stammt aus dem XNUMX. bis XNUMX. Jahrhundert n. Chr., aber es ist eine literarische Quelle, die uns etwas über das wahre traditionelle Gericht aus Lagane und Hülsenfrüchten „erzählt“. . Wir sind im ersten Jahrhundert v. Chr. und der Dichter Fünfter Orazio Flacco, schreibt in der VI. Satire des Ersten Buches, um ein positives Beispiel für ein einfaches Leben frei von Stress und Ehrgeiz zu geben, dass er nach Hause zurückkehrt, um einen guten Teller "Lauch" zu probieren, nachdem er die Störungen des forensischen Lebens gehört hat. und Laganiciceris" oder ein Teller Lagane Lauch und Kichererbsen. Horace, Sohn eines Freigelassenen, aus einfachen Verhältnissen, so an schlechtes Essen gewöhnt, raten Sie mal, wo er herkommt? Von dem Basilicata, aus der schönen Stadt Venoso Bei der Geier-Melfese. Aus welcher gastronomischen Tradition oder an welchem Tisch hätte Orazio die Einfachheit eines Gerichtes lernen können, das aus einer Mischung aus Mehl und Wasser mit Hülsenfrüchten hergestellt wurde und für die Opulenz Roms arm und gewöhnlich erschienen wäre? Die Antwort scheint offensichtlich: Wo jeder seine eigene Geschmacksgrammatik lernt, also aus der Küche von Müttern und Großmüttern.
Aber wenn Venosino Orazio keine maßgebliche Stimme wäre, ein Gourmet wie Gianni Bonacina zeigt das typisch lukanische „Lagane and this“ als „Räubergericht“: Um das XNUMX. Jahrhundert kannte in der Geier-Melfese-Region jeder die Vulture-Melfese-Nudeln, gleichbedeutend mit dem Durst nach „Brot und Freiheit“, Bandit Scolalagane, Anführer eine Bande, die die Wälder des alten erloschenen Vulkans befallen hat.
Und wieder heißt in der Basilikata das Nudelholz zum Ausrollen des Teigs Laganaturo: Als ob die archetypische Geste des Ausrollens und Glättens von Mehl und Wasser in dieser Laganon enthalten wäre: die verborgene Kraft der Worte, die wir essen!
Das goldene Buch des Historikers und Anthropologen über Küche und Weine aus Kalabrien und der Basilikata Ottavio Cavalcantischließlich zeigt es in den traditionellen Rezepten der Basilikata genau dieses Rezept.
Kleine Wolle
Zutaten
500 g Mehl
300 g Linsen
2 Knoblauchzehen
200 g Tomaten
1 scharfe Paprika
Olivenöl
Verkauf
Verfahren
Mehl auf das Backblech legen; Gießen Sie warmes Wasser und etwas Salz in die Mitte und mischen Sie es gut. Holen Sie sich ein dünnes Blatt; mit Mehl bestreuen; Auf sich selbst aufrollen und in fingerbreite Scheiben schneiden. Rollen Sie die erhaltene Wolle ab und lassen Sie sie auf einem Tischtuch trocknen, dann kochen Sie sie in viel Salzwasser. In dieser Zeit haben Sie die Linsen (nicht einweichen) in einem Tontopf unter Zugabe von Knoblauch, Öl und gewaschenen Tomaten gekocht, entkernt und gehackt. Die Nudeln zu den Linsen geben und vor dem Servieren die gehackte Paprika darüber gießen, in etwas Olivenöl angebraten.
Lagane und Bohnen
Lagane und Kichererbsen sind am begehrtesten, bei Linsen ist es praktischer, aber für mich ist Lucana Lagane und Bohnen. Das Basilicata-Set ist ein wenig mehr mit Bohnen verbunden: vor allem, weil es unter den Hülsenfrüchten das Fleisch ist, das instinktiv Fleisch ersetzt, gerade weil die Lucan-Vergangenheit, „hungrig nach Fleisch“, ein Luxusprodukt ist. er hatte schon immer einen besonderen hunger auf bohnen. Die Bohne hingegen, und das ist der zweite Grund, warum der Lucano diese Hülsenfrucht anderen vorzieht, ist sehr großzügig mit Basilicata: Es ist eine Pflanzenart, die überall leicht wächst und von der diese am bekanntesten sind Sarconi g.g.A und Rotonda weiß g.U..
Meine Erfahrung mit diesem Rezept, das einfach scheint, aber tatsächlich "ein Muss" ist, empfiehlt, dass ich alles wie im ersten Teil von Cavalcantis Rezept mache, dann würde ich für die Zubereitung der Bohnen wie unten beschrieben vorgehen.
Nachdem Sie die Bohnen mindestens 12 Stunden eingeweicht haben, machen Sie einen kleinen Topf mit Sellerie, Zwiebel und Knoblauch (fügen Sie nach Wunsch Speck oder Lucanica hinzu).
Die Bohnen abgießen und von der Hitze in die Sauce gießen.
Mindestens das doppelte Volumen der Bohnen mit Wasser auffüllen.
200 g Tomaten hacken (auch geschälte Tomaten aus der Dose sind geeignet).
Bei schwacher Hitze und zugedeckt mindestens 2 Stunden garen.
Wenn die Bohnen weich sind, nehmen Sie 3 gehäufte Esslöffel und mischen Sie sie zu einem Püree, um es zum Rest der Suppe hinzuzufügen.
Salz hinzufügen und noch mindestens 10 Minuten köcheln lassen.
Die Laganas aus dem kochenden Wasser abgießen, sobald sie an die Oberfläche steigen, in die Bohnensuppe gießen und bei mittlerer Hitze kräftig umrühren.
Wenn alles duftet, servieren Sie es mit einem Schuss Olivenöl extra vergine in der Mitte des Tellers.
