Was ist Facussa? Entdecken wir gemeinsam seine Ursprünge, seine Eigenschaften und seine Verwendung in der Küche mit einem frischen Rezept für den Sommer
Wir reden immer wieder über die Tabarchini, denn wir werden nie genug über die Tabarchini reden. Und diesmal erzählen wir dir von ihm falsch, ein weiteres aktives Zeugnis seiner Reise durch Tunesien. Als sie von Tabarca auswanderten, brachten sie die Samen dieses Gemüses auf die Insel San Pietro, in Sardinien, wo es heute viele anbauen, unter ihnen Andrea Louxoro, so sehr, dass es heute als Inselspezialität gilt. Aber denken Sie, dass die Geschichte der Tabarchini so außergewöhnlich ist, dass einige im Laufe der Jahre begonnen haben, ihren Freunden Facussa-Samen zu geben; Daher hat sich ihre Kultur auch auf andere Orte ausgebreitet, wie… in Ligurien, wo die Tabarchini herkommen!
Was ist Facussa?
Die Facussa ist ein Gemüse, das wie folgt definiert werden könnte: Melonensorte ohne Zucker, eine Gurkenart, die nichts mit Gurke zu tun hat, mit einer besonderen Form, die sich beim Wachsen in sich zusammenrollt, ähnlich wie Zucchini, aber mit eine leicht salzige Note. Geschmack. Wie erwartet wurde es von den ersten Tabarchini eingeführt, die um 1700 aus Tunis nach Sardinien kamen, wo es als das queere bekannt ist, aber heute wird es auf der Insel San Pietro für alle Zwecke angesehen, so dass es vor kurzem so Wetter geworden ist. , der Verein laort ein Verfahren eingeleitet, um die Facussa als typisches Carloforte-Produkt zu erkennen. Als gutes Bauerngemüse passt es sich gut an das lokale Klima an: „Es wird in der Regel im Frühjahr im Freien angebaut“, erklärt einer der Produzenten Andrea Luxoro, „und die traditionelle Kultur besteht in der Aussaat von Samen, meist aus eigener Produktion. . in Erdlöchern von ungefähr einem Meter Durchmesser (Fossa in Tabarchino) mit einem Abstand zwischen den Becken von ungefähr anderthalb Metern; Nach dem Keimen klären sich die Sämlinge auf und hinterlassen nur zwei Pflanzen pro Becken ”. Die Facussa akkumuliert dann in zwei Juni und gut Juli, ein variabler Zeitraum je nach Wetter, also wird es verbraucht unreif wenn es etwa vierzig Zentimeter lang wird, während nur diejenigen, die zur Lagerung der Samen verwendet werden, die volle Reife erreichen. Die Facussa zu finden ist nicht einfach, da sie derzeit nur in Eigenproduktion, auf Familienebene oder allenfalls in bestimmten Märkten erhältlich ist.
Um diese Kultur fortzusetzen, gibt es hundert Produzenten, die Samen untereinander tauschten, sowie zwei Andrea Luxoro, Onkel und Neffe, geboren 1939 und 1982, vereint durch die gleiche Leidenschaft. Andrea Louxoro ist ein Demologe, der mit einer tiefen Liebe zu seinem Land und der Geschichte der Tabarchini aufgewachsen ist, begierig darauf, immer mehr zu lernen, um diese dichte mediterrane Vergangenheit kontinuierlich zu erforschen. Ein Teil seiner Leidenschaft stammt von seinem gleichnamigen Urgroßvater, seinem Großvater Lorenzo und seinem noch gleichnamigen Onkel, der Weinproduzent des Anwesens Paradiso auf der Insel San Pietro auf Sardinien war: «er transportierte sich mit einem zehn Meter langen Carlofortino-Segelboot und brachte es nach Frankreich, wo er es als Verschnitt verkaufte. Es handelt von seinem Vater Lorenzo, einem jungen Großvater, der vor der europäischen Wirtschaftskrise des frühen XNUMX zweiundzwanzig Meter, wo Andrea seit ihrer Kindheit das Handwerk des Meeres erlernte. Von diesem Moment an entwickelte Onkel Andrea eine Leidenschaft für Holzboote und Lateinersegel und für das Meer im Allgemeinen. "Achtzig Jahre sind zwischen Meer und Land vergangen." Andreas Erfahrungen umfassen auch eine lange Zusammenarbeit mit der Familie Greco, Eigentümern der Tonnara Carloforte, aber auch die Pflege des Bauernhofs in Segni, nur wenige Schritte von der Stadt Carloforte entfernt, wo sie die Geheimnisse der Landbewirtschaftung entdeckte. . „Es ist typisch für die Männer der Mittelmeerinseln, zwischen Meer und Land zu teilen, Bauern des Meeres wie die Tonnarotti, mit einem Fuß auf dem Boot und dem anderen auf dem Dock, gezwungen, der Sonne nachzujagen, um das Land und die Wind zu navigieren. auf See ".
Die Facussa in der Küche
Facussa wird normalerweise roh zubereitet in Salat, fast immer mit Thunfischgerichten. Einer von ihnen ist der capunada, auch Fischerbrot genannt, ein sehr frischer Salat, Symbol des Carlofortiner Sommers. Und es überrascht nicht, dass dieses Gericht wieder mehr an Genueser Capponmagro erinnert als an sizilianische Caponata. Das traditionelle Rezept sieht vor, dass der Thunfisch nach dem Entsalzen mit wiederholtem Spülen in Süßwasser, abschließendem Zentrifugieren und Zerkleinern von Hand, um seine Konsistenz zu vermeiden, in eine Salatschüssel mit den zuvor in Wasser eingeweichten Keksen gelegt wird. Tomate, in Scheiben geschnittene Facussa, alles garniert mit Basilikum, Pfeffer und einem Schuss Öl. Es kann auch mit anderen Teilen des Thunfischs zubereitet werden, die wir normalerweise wegwerfen, die als ärmer gelten, wie das Herz, das Filet oder Buzzonaglia, d. h. der Bereich des Filets in Kontakt mit dem Zentralknochen, der dunkler ist, weil er mit Blut bespritzt ist und daher als weniger wertvoll gilt. Die Dosis? Nach Geschmack, aber für 500 Gramm Thunfisch mindestens 6/7 Cracker und zehn Tomaten und zwei oder drei gefälschte.
Dann gibt es noch ein weiteres Gericht, das mit der Facussa zubereitet wird: „Es ist ein traditionelles Rezept des Hauses, ein wenig vergessen, nur noch im Gedächtnis der Ältesten“, erzählt uns Andrea. Und das Thunfischspinell, eine Art Eintopf, der aus dem Kochen der Facussa besteht: „Der entsalzte Spinell muss über Nacht mit Zwiebeln und Öl angebraten werden, dann mit dem Wein vermischt werden, dann werden die Kartoffelwürfel und die Facussa-Scheiben zur Tomatensauce hinzugefügt und alles wird darüber gekocht.“ Einige Minuten bei schwacher Hitze erhitzen“, sagt Andrea. „Normalerweise geschah dies in Jahreszeiten, in denen es nicht viele Kartoffeln gab, also wurde die Facussa hinzugefügt.“
Aber wenn es um traditionelle Tabarchini geht, sind es nicht nur: Sie sind auch große Innovatoren und haben auch ein köstliches erfunden Facussa-Eis, sehr cool und perfekt für den Sommer.
Das Rezept für Facussa-Eis
Es wurde Naiv Lorenzo um das facussa eis zu gestalten. Vielleicht liegt es daran, dass es seit Generationen Eismacher war: „Mein Vater war Eismacher, wie mein Großvater und meine Onkel“. Nach Jahren im Familienunternehmen entschied er sich 2010, mit seinem Partner in Carloforte zu eröffnen Paul Sidari la Napitia-Gletscher, das wäre Pizzo Calabro auf Griechisch, die Ursprungsstadt von Paolo, die in kürzester Zeit zum Bezugspunkt des Tabarchino-Eis schlechthin wurde, da sich die beiden nicht zum ersten Mal der Verkostung von Tabarquin verschrieben haben. Somit stellte sich der Erfolg sofort ein und war verdient: Seit 2012 vertreiben Lorenzo und Paolo ihre Eiscremes in fast ganz Sardinien, insbesondere im Süden und haben 2013 zusätzlich die Bar Pasticceria Napitia Caffè eröffnet. Im Laufe der Jahre hat Lorenzo an nationalen und internationalen Eis- und Konditoreiwettbewerben teilgenommen und ist seit 2020 Teil des italienischen Exzellenzteams des Verbandes der Eiscremehersteller und Chocolatiers.
„Wir haben vor etwa drei oder vier Jahren mit dem Verkauf von Eiscreme in der Facussa begonnen, die alle mit 0-km-Produkten hergestellt wurden, dh Zitronen, Basilikum und Facussa; kurz gesagt, nichts mehr von Carlofortino “, sagt Lorenzo. Dieser Geschmack spricht fast immer jeden an, denn er bringt das Aroma von Zitrone und Basilikum und die Frische der Facussa mit sich, sodass er perfekt ist, um den Lauf einer langen Mahlzeit mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu unterbrechen. Zudem vermag es im Gegensatz zum klassischen Zitronensorbet zu erfrischen, aber mit mehr Delikatesse und mehr Aroma, so dass es sich auch hervorragend in Kombination mit einem Prosecco, für Mutige mit Wodka oder als Aperitif mit Tomatensaft und Croutons eignet. eines Brotes. Andere Geschmacksrichtungen, die Carloforte gewidmet sind, sind die von Seeigel und Majoran, was nicht der Fall ist, gilt als Tabarquista-Gewürz, das in allen Gerichten sehr präsent ist. „Wir müssen es nur in den Kaffee geben!“ » Fügt Andrea hinzu. Kurz gesagt, wieder einmal zufällig, wie in Ligurien.
Während Sie darauf warten, dieses wundervolle Land zu entdecken, geben wir Ihnen die Rezept Eiscreme, um zu Hause zu versuchen, obwohl Lorenzo warnt: «Eis zu Hause zu reproduzieren ist immer kompliziert oder besser, wenn Sie nicht die richtige Ausrüstung haben, ist das Ergebnis weit von den Erwartungen einer cremigen Eismaschine entfernt, aber du kannst es noch versuchen! «
Zutaten
Fakussa 30%
Wasser 23%
Zitronensaft 15%
Basilikum 4%
Zucker 24%
Faser 4%
Verfahren
Facusse mit Zitronensaft, Zucker und etwas Wasser aus dem Rezept vermischen.
Sobald die Creme erhalten ist, die Basilikumblätter und den Rest des Wassers hinzufügen und erneut mischen.
Stellen Sie die Mischung in den Gefrierschrank, bis sie fast den Gefrierpunkt erreicht, und mischen Sie sie dann mit einer Küchenmaschine. Das Ergebnis ist eher ein Slushie als ein Eis, aber Sie werden trotzdem ein bisschen Carloforte schmecken.
