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Davide Oldani e il tiramisù in bianco: la ricetta dello chef

¿Un tiramisú en blanco? ¿Posible? Si, se a proporlo è david oldani, cuoco stellato del ristorante D’O a Cornaredo, Milano, inventore della Cucina Pop. En ocasiones della Coppa del Mondo di Tiramisù, gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo pensiero sul dolce italiano più amato al mondo.
“Ho voluto re-inventarlo, renderlo più leggero, e adatto a ogni stagione, proprio perché è un dolce così popolare e amato in tutto il mondo: ho creato una versione total white, molto diversa, ma che conserva lo stesso gusto della ricetta originaria “, le dijo el cuoco. ‘Sempre mantenendo fede alle caratteristiche della mia cucina, cioè all’equilibrio de los contrastescaldo-freddo, dolce-amaro, morbido-croccante, ho voluto realizzare un tiramisù che potesse diventare una ricetta anuale, adatta a ogni stagione, e con un aspetto elegante".

La arrozta

Davide Oldani ha realizado per noi nella nostra cuisine di redazione il suo tiramisù in bianco: una versione che appare molto innovativa. Calidad de sonido i cambio principal?
Es más evidente ciertamente el aspecto estético: la superficie scura, típica del tiramisú clásico, è abbandonata a favore del bianco che, nella crema, nasconde la sorpresa del sapore di caffè, che rimane molto più delicato. È ottenuto, infatti, da una infusione e non dall’estrazione del caffè: i chicchi interi vengono tostati in padella, per esaltarne l’aroma, e poi immersi nel latte bollente, dove vengono lasciati fino a raffreddamento, per 1 ora: si avrà così il sapore del caffè, senza avere il classico colore scuro della bevanda: a flautín inganno, che sorprende all’assaggio.
Il cacao, invece, è concentrado nella base, sul fondo del piatto, e ha un sapore più rispeto intenso a quello dato dalla spolverata di cacao: ancora una volta, una sorpresa, perché la base di pasta biscotto al cacao è completamente nascosta dalla mousse e dalla pallina che compogono il resto del dolce. Nel complesso, la formula risulta alleggerita, perché utilizza meno biscotti e meno uova.

Tiramisú en blanco de Davide Oldani

Ingredientes por 6 personas

400 g panna fresca
125g de calabacín
60 g de mascarpone
25 g de chichi de café
20g de cacao amaro
10 g de harina
5 g de gelatina en fogli
4 g de agar-agar
2 uva
1 tutorial
favorito de cacao
merengue

Procedimiento

Montar 1 tuorlo con 25 g de zucchero, una bagnomaria. Aggiungetevi il mascarpone e 50 g di panna montata. Ponerlo compost en stampini sferici (ø 3 cm) y destino congelare por 3-4 mineral.

Portate un bollore 80 g di latte; unitevi il caffè previamente tostato en padella, spegnete e lasciate en infusión por 1 ora.

Portate un bollore 100 g di latte con agar agar, destino intiepidire quindi intingetevi le palline di crema al mascarpone. Fatele vuelve a aprender en la nevera.

Montate le uova intere con 50 g di zucchero, a bagnomaria, finché non diventano gonfie. Amalgamatevi la farina e 10 g di cacao amaro, setacciati.

Stendete il composto su una placca con carta da forno, a one thick di 7 mm e informat a 160°C per 15-18 minuti. Lasciate raffreddare la pasta biscotto ottenuta.

Filtrar il latte con i chicchi in infusione, unidad 60 g di zucchero e riportate a bollore.

Triture la gelatina en agua, strizzatela e scioglietela nel latte caldo, quindi lasciatelo intiepidire.

Montar a crema la panna rimasta y unitela al latte quasi freddo, ottenendo una mousse.

Sciogliete un cucchiaio di cacao en 2 cucchiai di acqua y sminuzzate qualche fava di cacao.

Rita la pasta biscotto en modo da coprire il fondo di 6 ciotole da frutta, bagnatela con l’acqua al cacao y cospargetela con le fave sminuzzate.

Copritela con la mousse, completa con la pallina al mascarpone y decora con la merenga.

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