Questa è la storia di un giovane chiamato Davide Nanni. È mattina presto a castrovalvaun austero e incantévole borgo medieval en Provincia de Aquila, sfiorato anche dall’artista olandese Maurits Cornelis Escher negli Anni Trenta: una manciata di case, arroccate sul dorso della Maiella. Noi di La Cucina Italiana siamo qui per seguire le gesta culinarie di Davide Nanni (su IG Chef Davide Nanni), professione cuoco, nella sua cucina “particolare”: il bosco. Davide, trentun anni, è uno degli interpreti della nuova cucina “salvaje”. Ovvero preparazioni, anche complesse, ma eseguite nella natura, su fuoco vivo, con pochi strumenti e molta tecnica. La stessa con cui sta preparando tartare e cavatelli, conditi con erbe e ingredientei locali, como el “zolle” di aglio (steli di aglio sott’olio) y bacche di ginepro.
La nostra entrevista Davide Nanni
Com’è nata la sua passione?
“Qui ci sono le mie radici, il ristorante di famiglia, la Locanda Nido d’Aquila fondata da mio nonno, che un’aquila l’aveva allevata veramente. Mi portava a pascolare le pecore nei boschi, si mangiava lì; con un coltello incideva un lilletto, cioè un legnetto, e faceva una forchetta, perché dimenticava semper le posate. Los primeros emozioni per la cucina nacquero così. Dopo llega el alberghiero, da cui finii dritto nella brigata di Giorgio Locatelli en Londres«.
Un esordio de prestigio.
“Non fu un periodo felice in realtà: troppa competizione. Decisi di tornare a casa e, per lo stress, persi venti chili. Mi salvò l’amore per questo lavoro e una brigata di ragazzi che incontrai quando mi stabilii a lavorare a Roma. Con uno di loro, Marco, andai en Florida. Finì che mi chiesero di mettere le polpette sull’amatriciana. Capii che l’America l’avevo già trovata: era a Castrovalva. Decisi di preere le redini del ristorante di famiglia”.
E come si finisce a cucinare nei boschi?
“Grazie tiene una lavata di capo di mamma. Gli inizi non sono stati facili: non trovavo personale per la sala, c’era stata la pandemia. Un giorno, dopo il primo lockdown, mi vide sul divano, depresso, e mi gridò di react. Mi chiesi allora cos’è che mi rendeva felice. Presi mio padre e lo trascinai nel bosco. Le filmava, io cucinavo y poi montavo. Con la prima ricetta, su IG, facemmo un milione di visualizzazioni. Era la cipollata, una zuppa di patate e cipolle che preparava sua nonna, un piatto tanto povero quanto gustoso. Da lì l’intuizione: fare cucina di tradizione ma giocosa e contemporanea».
Por ejemplo?
“Ho rivisto la pecora “alla cottora”, piatto antichissimo, con una nuvola di genziana. O la “pasta del pastore” di mio nonno Angelo, con le patate e il pecorino, che ho rielaborato con pappardelle, pepe e carne a striscioline”.
¿A sogno per il futuro?
“Un ristorante panorámico con piscina a sfioro sull’infinito delle mie montagne. E dimostrare che una dimensione più umana, anche nell’alta cucina, esiste».