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Davide Longoni y la michetta per chi parte y per chi torna

La michetta è uno dei simboli della città di Milano: dal sapore un po’ nostálgico, forse, un po’ dimenticata, ma grande protagonista delle merende di tanti milanesi. david longoni l’ha ripensata nel suo impasto, riportandola alle origini, e transformandola allo stesso tempo nella michetta del futuro.

Dopo aver contribuito a rivoluzionare il mondo del pane portando al successo la pasta madre e le harina macinate a pietra, anima del “pane moderno”, Longoni ha voluto attuare una rivoluzione inversa, studiando e riproponendo questo pane tipico regionale. Un progetto che, però, segue semper il suo stile, discostandosi dalla michetta soffiata tradizionale: la sua “michetta dal 2034” è realizzata con harina di filiera piemontese comeienti da Mulino Sobrino, harina certificada orgánica, no tratada y no técnica, de modo que permite di ottenere un producto menos soffiato y más morbido rispetto alla michetta degli anni ’70. Más similar a lo que ancora precedente, realizzate prima che harina sempre più tecniche portassero allo “svuotamento” estremo del panino.

Sono andata ad assaggiare questa nuova michetta, presso l’ape car all’ingresso del Mercato Centrale di Milano: un colorato “avamposto” che propone l’icónica michetta anche a chi è di fretta, come recita lo slogan scritto con il gesso sulla lavagnetta del “menù", e con l’occasione ho fatto alcune ask Davide Longoni, artefice di questa simpatica idea.

4 Pregúntale a Davide Longoni

Davide, come deve essere una michetta per essere buonissima?

“Sincera: cioè deve essere fatta con harina sincera, biologiche, di grani italiani, con la biga che dà quel característico gusto di fermentato, tipico del pane lombardo. Deve essere vuota ma non troppo, perché nel morso non si deve percepire troppo asciutta, e deve accompaniere al meglio il ripieno. Per me, it ripieno ideale è Mortadella."

In che cosa è diversa la michetta del futuro da quella del passato?

“Ho ancora in mente la michetta che faceva mio papà, che era panettiere: un tempo non erano così vuote, via via ho assistito al loro svuotarsi, perché harina semper più tecniche, semper più “gonfie” davano panini con semper più aria, semper più asciutte. Ho recuperato quindi meno forti harina, con meno protein, con meno glutine y faccio michette un po’ più piccole, un po’ più vicine all’idea di pane di Davide Longoni, un pane della memoria, perché il futuro è sempre collegato con la monumento."

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