¿Pasione tiramisú? È davvero (quasi) universale, anche tra gli addetti ai lavori: in occasione della Coppa del mondo di tiramisù, abbiamo chiesto a Damián Carrara che cosa ne pensa di questo dolce così famoso en Italia e nel mondo. Pasticciere diventato star della tv americana nel 2015 con la trasmissione Spring Baking Championship, gestisce tre negozi in California insieme a suo fratello e uno, l’Atelier, a Lucca, la sua città, dove è nato nel 1985. Dal 2017 è protagonista anche della televisione italiana, come giudice nella Transmissione Bake Off Italia.
“Il tiramisù è da semper il mio dolce preferito”, afirmó Damiano Carrara. “E il primo dolce che mi ha portato ad amare la pasticceria, che mi ha avvicinato a questo magico dolce mondo. No comas un lavaggio, como dicono qui en Toscana. Significa che ne mangerei davvero semper, senza mai stancarmi”, concluye.
Sul suo sito se ne trovano anche altre due versioni, una in torta e una senza glutine, che si aggiungono alle mille varianti. Qui ci ha dato la ricetta del suo tiramisù classico.
Passione tiramisú: savoiardi con café y mousse de mascarpone – La ricetta
Ingredientes
Por i savoiardi
180 g de albúmina (6 albúminas)
150 g de calabacín
1 limón, solo la scorza grattugiata
1 pizzico de venta
120 g de tuorlo (6 tuorli)
105 g de harina de riso
45 g de amido de maíz
zucchero en bicicleta
Por la bagna al caffè espresso
50 g de calabacín
50 g de agua
250 g de café expreso
Para la mousse de mascarpone
120 g de tuorlo (6 tuorli)
100 g de calabacín
35 g de agua
6 g de gelatina en fogli
30 g de agua fredda
250 g de mascarpone
135 g panna semi montata
1 baca de vainilla
El tiramisú de Damiano Carrara.
Procedimiento
Por i savoiardi
preparar los bizcochos Siguiendo la base rica: Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e la scorza di limone. Una volta montati, aggiungere le flour setacciate poco per volta, mescolando a mano e facendo attenzione a non smontare the impasto. En planetaria, montare gli albumi e il restantes zucchero fino a raggiungere una consistencia cremosa. Mescolare delicatamente il tutto con una spatola dopo aver unito tuorli e albumi.
Con una bolsa de bolsillo stendere il composto su una teglia ricoperta di carta da forno, riproducendo la forma del savoiardo classico. Cospargere con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
Hornear a 180°C en forno ventilato por 10-12 minuti.
lasciar raffreddare. È possibile farli anche un giorno prima e, semmai dovessero ammorbidirsi, basterà ripassarli in forno per 7-8 minuti a 180 °C.
Por la bagna al caffè espresso
Por la bagna del tiramisú, preparar el café expresoportare acqua e zucchero a bollore e poi aggiungere il caffè e lasciar raffreddare.
Para la mousse de mascarpone
Idratar la gelatina en acqua fredda. Montare i tuorli d’uovo e, contemporáneamente, sul fuoco portare acqua e zucchero a 121°C. Raggiunta la temperatura versare a filo acqua e zucchero sui tuorli montati, continuando a montare il tutto fino a raffreddamento.
En una ciotola capiente, ammorbidire il mascarpone, con panna liquida e semi di una bacca di vaniglia mescolando a mano con la frusta. Unite il composto di tuorli montati (masa bomba), continuando con un mescolare a mano con la frusta. Infine unire a filo la gelatina idratata y sciolta en microondas oa bagnomaria (non calda), con atención a non creare i grumi.
por montaje
Intingere i savoiardi nella bagna al caffè espresso. Posizionarli alla base della pirofila alternandoli con la mousse de mascarpone. Abbattere o congelar la torta y decorar sucesivamente con cacao en la contaminación.
