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Damiano Carrara compie 37 anni: 3 ricette da fare a casa

I dolci di Damiano Carrara si possono gustare Oltreoceano, nelle tre Pasteles Carrara che ha abierto en Californiama per fortuna, dallo scorso dicembre, anche in Italia nell’taller en el pasticciere ha inaugurato en Lucca.

Arroz “Belline” de Damiano Carrara

Se vole provare a replicare le sue creazioni a casa, le sue ricette sono svelate nei libri che ha scritto: Nella vita tutto es posible (2018) mi Un poco más dulce. Viaggio nella mia pasticceria (2020).

En ocasión del suo compleanno ne abbiamo raccolte tre, dalla merendina «bellina" para el descanso perfetta dallo studio al tiramisú senza sin glutenel final fue Tentación de otoño con cioccolato y nocciole. Escuela de seguito.

merendina bellina

Ingredientes para el cremoso con mascarpone

100 g panna 35%
100 g de café con leche
35g de calabacín
35 g de tuorli
100 g de mascarpone
4 g de gelatina
20 g de agua
100 g panna montata

Proceso para el cremoso con mascarpone

Portare latte, panna, zucchero y tuorli a 85°C.
Unir la gelatina, previamente idratata, infinarla mascarpone.
Mixare il tutto e, una volta raffreddato per 12 ore in fridge con la pellicola a contatto, unire la panna montata.

Ingredientes para la marquesa con cioccolato

165 g de albúmina
90 g de tuorli
90g de calabacín
75 g burro
160 g fondant cioccolata

Procedimiento para la marquesa al cioccolato

Montare l’albume con metà dello zucchero e parte montare l’altra metà di zucchero and tuorlo.
Sciogliere burro y cioccolato nel microondas.
Unire i tuorli montati con burro e cioccolato fuso.
Unire poco per volta gli albumi, mescolando dall’alto verso il basso senza smontare il composto.
Hornear a 180°C durante 15 minutos.

asamblea

Ricavare un rettangolo precisa dalla marquise y tagliarlo a metà, quindi mettere uno strato di crema al mascarpone su una metà, spatolare e ricoprire con l’altra metà.
Hasta riposare 1 ora en el congelador.
Trascorso il tempo ricavare dei piccoli rettangoli della grandezza di una merendina e gustare.

Tiramisú pastorizzato senza glutinoso

Ingredientes para el biscotto savoiardo

180 g de albúmina
150 g de sémola de calabacín
2 g de scorza di limone
1g sucio
120 g de tuorli
105 g de harina de risso
45 g de amido de maíz

Procedimiento para el savoiardo biscotto

En una planetaria, montare gli albumi.
Aggiungere metà dello zucchero semolato fino ad ottenere una consistencia cremosa.
Montar i tuorli con metà dello zucchero semolato, sal y aroma y agregarle harina setacciate.
Mescolare il tutto delicadamente con una espátula.
Stendere su una teglia e cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.

Ingredientes para la bagna al caffè

50g de calabacín
50 g de agua
250 g de café expreso

Procedimiento para la bagna al caffè

Portare acqua e zucchero a bollore e aggiungere il caffè.

Ingredientes para la crema tiramisú pastorizzata

120 g de tuorli
50g de calabacín
15 g de agua
180 g de albúmina
70g de calabacín
20 g de agua
500 g de mascarpone
1 baca de vainilla
cacao en polvere qb

Proceso para la crema tiramisú pastorizzata

En una planetaria, montare i tuorli d’uovo a velocità max.
Llevar el acqua y lo zucchero a 121°C, dopodiché versarli a filo sui tuorli continuando a montare a velocità min. e proseguire fino a raffreddamento nuovamente a velocità max.
Ripetere il procedimento con gli albumi per pastorizzarli.
Aggiungere ai tuorli il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta.
Incorporar delicadamente el composto di albumi pastorizzato.
Ensamblar el tiramisù con uno strato di biscotti y uno di crema y spolverizzare the ultimo strato con il cacao.

Tentación de otoño

Una crostata di frolla alla nocciola, con ganache al cioccolato fondente, cake alla nocciola, cremoso al mascarpone y semisfera di gelée di pera.

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