Appena entrati al ristorante, articolato su due livelli, si viene accolti in un’ampia stanza con cantina a vista, uno scenografico bancone bar per la preparazione degli aperitivi e una spettacolare vetrata che affaccia sull’orto. Così da poter ammirare in un solo colpo d’occhio tutte le ispirazioni alla base del menù che si degusterà nel piatto.
Menù di estanque con pescato no convencional
Menù unici, non replicabili, appositamente dedicado a all’Isola delle Rose, Venezia e la sua laguna. ¿Otro ejemplo? Il primo piatto”el espago del mare”: spaghetti di grano duro Senatore Cappelli al burro di acciuga, con mou d’uovo ed erbe del mare. Sembra davvero di avere l’essenza iodata del litorale in bocca. Tutto il pesce che viene utilizzato al ristorante gourmet “Agli Amici Dopolavoro” è pesce che non può essere allevato: sogliole, mazzancolle, seppiole y moeche. In tal modo si favorce la stagionalità dei prodotti, locali e selvatici, in un’ottica di sostenibilità, circolarità e dialogo con il territorio circostante. Si utilizza anche quello che lo chef definisce “pescato no convencional”: sobre yo granchi blu no autoctonispecie aliena e infestante che church stesso invita a comer para preservar la biodiversidad.
equipo giovane, brigata motivata
Cristiano Cabuttigerente general del JW Marriott Venice Resort & Spa, entusiasmado: “El
collaborazione con una realtà comme quella de “Agli Amici” è un’opportunità unica per esplorare
nuovi territori gastronomici con prodotti directamente procedencia dal nostro orto e dalla laguna.
Siamo pertanto felici e onorati di avere all’interno ristorante “Agli Amici Dopolavoro” lo Chef
Emanuele Scarello y la sorella Michela, excelente sumiller”. Il team, sia della cucina che in sala, è giovane, così come a Godia e nel ristorante di Rovigno: simbolo dell’impegno della famiglia Scarello nei confronti delle nuove generazioni. «Il più giovane ha 19 anni e il più anziano 34 – precisa lo chef che per i lettori de La Cucina Italiana rilascia la ricetta del suo memorabile “Spago di mare”, piatto fresco ed estivo, di facile preparazione.
La ricetta dello spago del mare firmata Scarello
«Si toma un tuorlo d’uovo e lo si fa marinar en salsa de soja, senza sbatterlo, por el debido mineral. Appena terminó la cottura degli spaghetti aggiungiamo il acciuga burro con scorzetta di limone di costiera grattugiata e due gocce di limone in mantecatura. poi mentiras componiamo il nido de pastacaliamo el holgura preparata a parte e inseriamo le hierba marina como el finocchietto di mare, foglia ostrica, salicornia, ossia tutte le piante commestibili che vivono sul bordo del mare e che noi raccogliamo qui dietro in laguna. Noi stiamo lavorando con i Pastifici italianos che produceono solo pasta di grano coltivato e prodotto internamente in Italia, che non ha avuto alcun trattamento chimico. Nello specifico utilizzo il Senatore Cappelli decorticado y molito a pietra con zero residuo di pesticidas y glifosato«.
Ingredientes y proceso
Por tarifa il burro di acciughe: 500 gr. di burro y 250 gr. di acciughe. Scaldare il burro a 28° gradi e
mescolare le acciughe fino a ottenere una crema omogenea.
Preparado a partir del erbe: salicornia, erba ostrica, finocchio di mare, polline di finocchietto di mare.
Para la crema di tuorlo d’uovo: 7 tuorli d’uovo, 1 l de salsa di soia, 5 gr de salsa Worchester. Marinare il tuorlo d’uovo nella salsa di soia per due ore. Poi mescolate il composto con la salsa
Worchester fino a renderlo cremoso.
Por tarifa le erbe en agrodolce: 500 acqua, 500 aceto bianco, 500 g zucchero, 50 g sal.
Mescolare tutti gli ingredientes freddi fino a quando il sale e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Sbollentare il finocchio di mare por 30 segundos e immergerlo nella soluzione.
Otros ingredientes: scorza di limone, acciughe, aceto di riso, brodo de verduras, burro, pepe.
Procedimiento: Escuela la pasta debido minuti prima della fine cottura e versarla en una padella con il
burro di acciughe y tanto burro normal, une gli ingredientei e far sciogliere fino a quando il tutto
sarà ben amalgamato. Impiattare e mettere al centro del nido di spaghetti il sugo di uova, quindi
proporcione toda la hierba aromática y complete con el polvere di polline di finocchietto di pond.