Davide di Fabio, Allegra Tirotti Romaoff y Stefano Bizzarri
La buena vida
L’arredo è tutto un rimando agli anni 50, tessuti, tavoli della nonna, contaminazioni, ma non si cerca di close il tempo. “Non ci si può dimenticare dove si è e l’anima di un posto significa snaturarlo. Qui non abbiamo cancellato, capisci ancora che c’è dietro una storia, ma che ha futuro. La scelta dei materiali, la sostenibilità del progetto, è un evoluzione naturale” mi spiega Allegra. Certificado Dalla Gioconda è il primo ristorante Plastic Free 100% en Italia, come il Mirazur di Mentone, ha l’orto, usa fornitori locali, ha una certificazione energetica. Estéticamente, el uso dei colori pastelello, i dettagli boho chic, legno e materiali naturali dal design minimal si fondono con tessuti etnici e tavole da surf. E il jukebox della Gioconda, original, con tutte le canzoni che avevano fatto ballare un’epoca. Hanno tutti meno di trent’anni, «qui siamo costruendo una vita» mi dice Allegra. Durante la serata, frecuentatissima, la Moglie di Bizzarri, maristella, aiuta in cassa, en una “gestione familiare” all’italiana. Sono tutti qui, e anche i ragazzi della brigata abitano il borgo, in una specie di comune utopica, somnia et labora.
La matriz del gusto italiano
Ora di cena, Allegra riappare nell’outfit della serata, serve ai tavoli insieme a Stefano. Il menù è inciso su in 45 giri di successi dell’epoca, in sala un mix di curiosi gourmet e di que “popolo della moda” che era di casa a Gabicce, una generazione fa. “Per parlare di futuro bisogna conoscere il passato” Davide esordisce così, ma non prosegue con la solita solfa. “Io vado se fue matrix del gusto dei piatti della memoria, li smonto per ricostruirli, per un tempo nuovo e in original modo, senza tradire il gusto italiano. Gabicce Monte è stata un luogo mitico, mad, venivano gli artisti, le prime balere, la via veneto, la patria della dolce vita, la libertà: ripartiamo da lì». E così mi servir un tartar di carne y gambas con un brodo di cítricos y tartufo, che sa di salsa ponzu. E poi dei paccheri che sembrano al pomodoro, ma sono conditi con una salsa di susine. Lavora non con fermentazioni e tecniche che hanno imbastardito il gusto Italiano con acidità nordiche, ma con frutti acerbi, caduti slab piante, per fare salse saporite come quella alle albicocche verdi che diventa una salsa per il baccalà. «Volevo representa la Dolce Vita como fermento culturale», mi dice e nel guardandoti attorno e nel piatto ritrovi la Dolce Vita di oggi, la moda, il design, il Made in Italy. Mi senza nostalgia.
Piatto dell’anno per Identidad Golosa 2022La Zuppiera, riprende la tradizione delle virtù teramane, ricetta di recupero del 1° di maggio in cui vengono utilizzati 7 tipi di pasta, 7 tipi di legumi, 7 tipi di ortaggi, 7 parti del maiale: “Una zuppa con primizie della primavera e quello che será: la ricchezza”. Nel mare parimenti facevamo il brodetto con il pesce invenduto per la ciurma, da qui le debida tradición e la versione di Davide: 7 tipi di pasta in un brodetto di pesce, mantecato con una crema i 7 tipi di legumi e limone. Alla base del piatto, 7 salse come un’estrazione del brodetto, aglio, prezzemolo, pomodoro, cozze, vongole e sette tipi di pesce crudo freschissimo.
La comunicación como tradición
Dalla Gioconda non ha un ufficio stampa, non manca comunicati, non sollecita. Accoglie e richiama, lavora di passaparola. Ma condensa tutto il know-how di due generazioni in fatto di comunicazione. “Oramai non hai ancora sfornato un piatto e hai già un social media manager”, mi dice Davide. “Ci piace fare le cose all’antica, seguire il passe parola, creare una squadra, seminare. Il progetto è ambizioso, la struttura grossa, bisogna prima creare le fondamenta”. E sono estudie al milímetro, perché il diavolo è nei dettagli quanto la buona riuscita dei progetti. Design, arredo, menù e piatti. C’è anche l’immancabile Oportunidad de Instagram: Saluti da Rimini: un risotto che llegó con una cartolina serigrafata di ostia che riprende le cartoline giganti realizzate dall’artista maurizio cattelan.
