Via Runate 15, Canneto sull’Oglio. No nostante questo indirizzo sia conosciuto in tutto il mondo, un cartello penzolante indica la via un paio di chilometri prima, nel mezzo della deep bassa padana, provincia di Mantova. Un canale a destra ea sinistra campi, un orizzonte piatto comme l’olio, fra l’Albero degli Zoccoli e Novecento. Ma en via Runate 15 c’è chi llegó en elicottero e chi ricarica la Tesla, per mangiare in uno dei migliori ristoranti d’Italia: Al Pescatore. Per tutti “dai Santini”, ossia una famiglia che non ha messo un paesino sulle mappe, ma l’intera cucina italiana. Hanno fatto la storia, e questo potrebbe essere una condanna. Se non avessero tramutato questo testimone in un’opportunità.
Prueba un Santini
“Per favore, mi guardi questa padella un attimo che saluto?”, chiede a uno dei ragazzi della brigata. Introduzca nella cucina di Nadia Santini ha qualcosa di magico. La foto que tappezzano gli ambienti di servizio lo dimostrano: qui sono passati TUTTI. Non a case siamo nel ristorante a tre stelle Michelin più longevo d’Italia. Nadia è ai fornelli, con gli zoccoli bianchi, la longuette da lavoro y la giacca bianca sotto il grembiule: è una chef che non ha mai voluto i trousi. Al suo fianco oramai da anni, il figlio Giovanni, a sbucare slab retrovie la suocera Bruna. Siamo in Italia dove la cucina è semper stata cosa da donne, e qui Nadia è solo la terza generazione di donne ad aver calcato questi fornelli dopo aver sposato un Santini. Dal Pescatore infatti è un locale storico, aperto nel 1927 con il nome Vino e Pesce. Allora pesce di fiume fritto e vino Lambrusco fatto in casa costituivano il menù principal dell’osteria – e piatti che ogni tanto fanno ancora capolino nel menù. Signora Bruna presentó un Santini, Giovanni, nel 1952, e si affianca a sua volta alla suocera Teresa specializzandosi nella preparazione della pasta all’uovo fatta in casa: gli agnoli in brodo di gallina, i tortelli di zucca, le tagliatelle…. È con lei che l’osteria diventa trattoria, il menù si amplia, i tavoli vengono apparecchiati con tovaglie di stoffa ei clienti cominciano ad arrivalre non solo dai dintorni, slab provincia di Mantova e di Cremona, ma anche da Milano, dall’intera Lombardia , dai confini dell’Emilia. Tra questi spiccano alcuni ospiti: i pittori dei Navigli di Milano, artisti, editori e il mai troppo compianto giornalista Gianni Brera.
Sois una familia
Quando si dice che non ti sposi un uomo, ma una famiglia intera, al posto di pensare a Kate Middleton bisognerebbe pensare pensare a loro. Nadia è diventata una Santini come Bruna prima di lei, e come Teresa prima ancora: Nadia ha conosciuto Antonio, terza generazione di ristoratori, a Scienze Politiche, negli anni Settanta, quelli della rivoluzione, e loro decidono di farla in cucina. Primer paso, parte alla volta della Francia con una tenda e una Diane per un viaggio di nozze con una missione: comer un poco y llevar la lezione a la Nouvelle Cuisine nel paese delle trattorie. Tornano indietro e systemo gli ambienti del ristorante, distanziano i tavoli, lavorano alle ricette, senza tradire l’animo italiano. Nel giro di pochi anni llegó la prima stella Michelin, poi la seconda, nel 1996 la terza: quello stesso 1996 in cui Gualtiero Marchesi, il primo ad averle mai meritate secondo i francesi, la perde per sempre. Mentre lei diventa la prima donna in Italia ha conquistado questo traguardo (che ancora oggi brilla come una mosca bianca), più di recente è anche la prima nel 2013 a Miglior Chef Donna al Mondo per la recomendación The World’s 50 Best Restaurants e nel 2022 con El título de Chef Mentor según la Guía Michelin. È la prima ad aver fatto un sacco di cose insomma.
Sala y cocina, cocina y sala
A fianco di ogni grande qualcuno, cè semper un altro grande qualcuno, e la storia di questo ristorante è un giano bifronte. Donne in cucina, uomini in sala, per un’hospitalità di un’eleganza tutta italiana che è metà della mela, e affascina quanto l’esperienza gastronomica. Qui la sala ha fatto scuola prima che diventasse un tema. Oggi Antonio Santini es el último gran saggio della cucina italiana. Porta il nome del nonno pescatore, il fondatore del ristorante, e ha fondato a sua volta nel 1982 l’Associazione Le Soste con il buon Marchesi, e oggi ne è il presidente. Da poco è stato nominato anche vice del FIPE, la federazione italiana dei pubblici esercizi: è un punto di riferimento per l’intero settore. Al suo fianco da più di vent’anni la quarta generazione: il figlio sommelier Alberto e in cucina oramai dal 1996 il primogenito Giovanni, lo chef. Sono loro ad aver oramai raccolto il testimone di un pezzo di storia della cucina italiana. Loro, figli, nipoti, pronipoti di ristoratori che hanno visto evolucione una semplice osteria in un punto di riferimento mondial, che hanno una visione, ma anche un Dna. Che le mode non le hanno mai seguite, le hanno inventate.
Otros i tortelli di zucca, de postre
Il menù è un gioco di rimandi fra classici intramontabili della tradizione, ricette oramai storiche e nuove creazioni possibili grazie alla collaborazione con allevatori locali e agli ettari di terreno acquistati pochi anni fa per dare vita alla loro azienda agricola biologica in cui si producono le materie prime utilizar al ristorante. Si empiezas con los azulejos immancabili de parmigiano reggiano, y te acostumbras, termina con los tortelli di zucca, después del postre (3 segundos Antonio, no uno di più). Nel mezzo ci sono gli Agnoli in brodo con Lambrusco, il Riso alla pilota, the Anguilla in carpione al profumo d’agrumi, the Coscette di rana gratinate alle erbe terminado. En invierno la Caseula con piedino di cerdo, polpette di pasta di salamene y verza essiccata. Di quel passato non così remoto in cui l’Italia ha guardado alla Francia, la terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio extravergine d’oliva toscano, o le Lumache petit-gris con funghi e salsa all’aglio dolce. Avanguardia o tradizione, un clásico filetto di Chianina di Canneto sull’Oglio en crosta di erbe rosmarino (ma non alla brace). All’ultima mia visita in tavola venivano serviti anche sale e pepe, in elegante argento, gesto che avevo trovato accogliente e sfacciato al tempo stesso. Qui non si troveranno fermentation, niente quinto quarto, niente microporzioni, niente intentativi di spagnoleggianti coup de théâtre, niente impiattamenti arditi e niente stilemi della cooking contemporanea che nel Temptation di inseguire originalità, risultano solo un déjà vu. Li conoscono tutti, ne hanno già visti passare tanti, troppi, e semplicemente non si curano di loro, guardo a passano.
Lo spazio di libertà
Il ristorante è uno spazio di libertà, così lo definisce Alberto, che serve pinot nero della Nuova Zelanda con tappo a vite avendo in cantina le migliori etichette francesi. Racconta volentieri dei suoi viaggi fra Stati Uniti e Australia, dei ristoranti dove va a mangiare, di quanto Milano sia a due passi e di cose come il miele di manuka. Il tutto mentre in tavola deliverano delle lasagne, con ragù di reale di manzo e cipolla di Tropea marinata: “la parte acida della lasagna” si potrebbe definire, un piatto nuovo, incisivo, intelligent, avanguardia e Institution, che riassume tutto il gusto della cucina italiana senza doverlo fare a favore di Instagram. Tre percorsi degustazione: Menù della Campagna, Menù d’Inverno e Menù del Pescatore, rispettivamente del costo di 150, 180 e 250€ – che lo rende il tre stelle Michelin più economico d’Italia e uno dei più economici a livello global (l ‘ho scoperto grazie a loro, che lo hanno scoperto a loro volta grazie a un articolo).
dirección leona
A Canneto si è in mezzo al nulla, letteralmente, ma i Santini hanno fatto di un paesino il centro del mondo. Pochi chilometri prima un cartello di quelli come mille in Italia, Al Pescatore, 3 km. Ma questo non è un luogo qualunque, quando si esce una segnaletica stradale iconica lo sussurra a chi parla la lingua dell’alta cucina. Mantova, Venezia, Parma, Brescia, Roma: svoltare a destra Cremona, Milano, Piacenza, Torino, LIONE, girare a sinistra. ¿Leona posada? Perché qui si è in una tappa lungo la via di pellegrinaggio che ha collegato la mecca dell’alta cucina con il nostro Paese.
