Hemmelighederne til at forberede en klassiker: Bologna tortellini. En Emiliansk læge, Nonna Arduina, fortæller os
"DET tortellini de spørger mig om min bedstemor måneder i forvejen: lavet med hendes hænder, det er den bedste julegave ”. franske fyre, Redaktionel indholdsansvarlig Vogue Italia, lyser op, da han fortæller os om denne traditionelle ret, som han har besluttet at dele med os gennem stemmen Arduino, 80 år gammel, vogter af denne Emilie-klassiker, et symbol på højtiden for mange italienere. Francesca er en af fire berømte personer fotograferet af La Cucina Italiana til en af "Hvad kan jeg få dig?" Fra december. », Fokus på julemenuen. Her er et resumé af opskriften og nogle hemmeligheder til at forberede dem på den bedste måde, direkte fra Bologna.
Bedstemor Arduina og niece Francesca
Tips til at lave Tortellini fra Nonna Arduina
farcen
"Fyldet skal males råt: Dette gør det muligt for kødet ikke at sprede sin saft på forhånd, men snarere at blive hældt i bouillonen under tilberedningen. Jeg bruger svinekam men lændkød er lige så godt. Ribbekød er også perfekt: så længe de sælges til dig på benet: at kontakte din betroede slagter er en anden god vane. Jeg har haft min i mange år. Mange kunder beder dig direkte om at hakke kødet, en operation der i høj grad kan aflaste kokken eller hjemmekokken. En anden grundlæggende ting er at bruge en parmesan lagret i mindst 30 måneder: det giver et boost til smagen, du mærker det med det samme."
Krydderierne
“Brugen af krydderier virker indlysende, men det er den ikke: der skal meget lidt til for at ødelægge fyldet. Jeg kan ikke lide peber, men det er sikkert at tilføje det, overdriv det ikke. Vær forsigtig med muskatnød: brug den sparsomt, ellers vil den overdøve smagen af garnituret."
æg
”De skal nødvendigvis være meget friske og af fremragende kvalitet. Kom aldrig æggehvider i fyldet: de ville blødgøre det for meget, med risiko for at tortellinien åbner sig under tilberedningen.
tørring og konservering
“Når du laver tortellini, så lad dem stå på riste et køligt sted, de mister fugt og er klar til at bage eller lægges i fryseren. Et andet trick er at lægge dem i et køkkenhåndklæde og derefter i fryseposen: dette vil beskytte dem mod dehydrering. Tag dem ud af fryseren et par timer i forvejen: de bliver perfekte! «.
En velkomstgave og et kollektivt ritual
“Min niece Francesca beder mig om dem til familie og venner, og jeg er glad for at kunne tilfredsstille dem. Smag lidt på Italien rundt om i verden og del, hvad der er et kollektivt ritual. Håndlavet tortellini skal laves i en gruppe: sammen med nogle venner er vi et lille samlebånd. Vi snakker, vi laver mad, vi hygger os sammen.”
Tortellini med hønsebouillon, bedstemor Arduinas opskrift
Ekspert engagement
Tid 2 timer og 30 minutter plus 12 timers hvile.
INGREDIENSER TIL 8-10 PERSONER
1 kg mørbrad
1 kg mel 00
400 g Parmigiano Reggiano
30 måneder revet
200 g Bologna Mortadella
100 g parmaskinke
10 æg - 2 æggeblommer
muskatnød
hønsebouillon – salt
procedure:
Hak kød og salami sammen.
Tilsæt lidt muskatnød, parmesan, æggeblommer og smag til med salt.
Lad blandingen hvile i køleskabet i 12 timer.
Forbered dejen: læg melet på et bagebræt, hæld de friskpiskede æg i et hul i midten.
Ælt kraftigt, indtil der opnås en kompakt og homogen masse.
Lad stå i mindst 1 time et køligt sted.
Rul den derefter ud i lange strimler; læg små mængder garniture i en afstand på 4 til 5 cm. Arbejd dejen lidt efter lidt, så den ikke tørrer ud.
Luk tortellinierne, så de får den klassiske "navle"-form, og lad dem tørre et køligt sted i et par timer.
Kog 3-4 minutter i hønsebouillon og server i bouillon.
Foto af Guido Barbagelata
