Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. sad på den guld farve, tegn på rigdom og lykke. I dipinti medievali e rinascimentali (og poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Men ciboen udgør et problem: l'oro i sig selv, ikke hvis mangia, af hygiejniske grunde ikke mindre end økonomiske – selvom en middelalderopskrift foreslår, at den skal lave en kage med magiske helbredende effekter, vil raccomandandosi di farla forberede omkostningerne for at undgå stealth. Ecco allora il suo erstatning, il colorante giallo per definition: lo zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega i quasi alle ricette, ikke så meget per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que colo che he riso comincia a far capolino i det italienske køkken (prima di nu, hvis du kun brugte sotto forma di mel til at tilføje sauce og fløde) og anch'esso col tempo vil være "indorato" di zafferano.
Sjældent og dyrt produkt, assimileret alle arter, forbliver Zafferano altid et surrogat, en antydning af guld. Nogle af mig har rapporteret et ordsprog fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare ris og zafferano; kun i paradis potranno avere riso e oro. Allora, fejre "Riso, oro e zafferano" di Gualtiero marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) kunne være legger som en forventning om delizie celesti.
Vi ved ikke, hvornår jeg begynder at farve grinet af gialloen, men det er som om den kommer med en anden levende person. En legende – både kuriøs og usandsynlig – tilskrivning opfindelsen har en pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo of Milan. Di nuovo le Fiandre…e tænker pludselig på Fiandre og Lombardia som Cinquecento fecero-delen af en enkelt politisk kompagni, l'impero di Carlo V re di Spagna. Hvordan kan du finde ud af det? Ma c'è også un'assonanza con gli sicilianske aranciniprimære Italiensk region i cui sammenligne il riso, importeret fra Arabi (che diffuso også i den iberiske penisola). Historien er indviklet... og bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individuelle ormai senz'altro come "milanese" e di ricette non ne dà una matre - og introducerer sidstnævnte med en pragtfuld "Potete scegliere!". Perché è bello variare, og varianten è il cuore della cucina italiana.
