Den symbolske opskrift på Valtellina-køkkenet. For at gengive det derhjemme henvendte vi os til en kæmpe lokal kok, som tilbyder det i en ægte version.
Du bekræfter pizzoccheri og man tænker også straks på Valtellina. Du bekræfter Valtellina og tænker også straks på dens mest berømte kok: Alessandro Negrini, født i nitten hundrede og otteoghalvfjerds, søn af Caspoggio i Valmanenco og direktør for det velkendte milanesiske mærke Aimo og Nadias hjemmeside, med Apulia Fabio Pisani. Hans lærere er Nadia Santini og især Aimo Moroni, som i 2 betroede de to drenge opgaven med at fortsætte den dyrebare historie om Michelin-stjerne restaurant via Montecuccoli 6. For de få, der ikke kender det, er Valtellina pizzoccheri, som har deres hovedstad i Teglio, hvor deres akademi er baseret, en unik, fremragende og rig ret, meget lidt tilberedt langt fra Valtellina. Allerede i nabolandet Valchiavenna forvandles pizzoccheri til guder. hvide dejkugler husk spaetzlien. "I Valtellina bekræfter de, at det er en beroligende gourmand, at spise rigeligt", joker Alessandro Negrini, "sandheden er, at områdets læger tidligere gav boghvedeblade, den første bestanddel af dejen, for dens beroligende". kan ".
Vær opmærksom på 3 punkter
Negrini gav os opskriften og illustrerede den i detaljer for at skabe et mesterværk derhjemme. Og det fremhæver i hvert fald misforståelsen om tallerkenens vægt. “Faktisk er den mere assimilerbar end mange andre. Det væsentlige er ikke at glemme 3 aspekter.
Den første: det er vigtigt, at boghvedemelet er stenmalet, omhyggeligt og fint sigtet.
Det andet: det er essentielt, at grøntsagerne koges i det vand, som pizzoccherien ender i, da dette er en del af en balance af stoffer, der så ender på tallerkenen.
Det tredje: Brug den rigtige mængde smør og lad være med at brænde det, mange tror at det er det der smelter osten, snarere er det varmen i gryden hvor pizzoccheri og grøntsager findes.
Hvad fulgte med pizzoccheri? “Mange vælger en rød fra min Valtellina, men jeg går ind for en boble, der opfrisker og renser den intense smag af pizzoccheri. Eller en hvidvin med smag, som Traminer”, svarer kokken. Og nu din opskrift.
Pizzoccheri Valtellinesi, opskrift af kokken Negrini
Ingredientes
400 g boghvedemel (stenmalet)
100 g mel 0 (stenmalet)
285 g vand (ved halvtreds grader)
80 g smør (gerne Malga)
180 g halvfed ost (ideelt er Latteria eller Casera Valtellinese)
240 g kartofler
200 g kål
40 g Grana Padano BOB
2 fed hvidløg
60 g hel havsalt
proces
Til pizzoccheri
Start med at hælde 0-melet og boghvedemelet i en skål, bland godt og inkorporer vandet ved en temperatur på halvtreds grader: Dette vil gøre det nemmere for boghvedestivelsen at blande sig.
Begynd at arbejde ingredienserne i hånden i skålen, overfør det hele til et kagebord, der er let belagt med mel med boghvedemel, og bearbejd dejen hårdt: Dejen skal håndteres forsigtigt for at opnå den mest mulige fleksible konsistens.
Flad kuglen ud, drys den med en smule boghvedemel og begynd at rulle dejen ud med en kagerulle: du skal have en skive omkring to-tre mm tyk.
Skær kanterne til, så de bliver ens, så det er et rektangel, drys let overfladen med mere boghvedemel og skær med en skarp kniv i strimler omkring syv cm brede.
Læg 3 strimler oven på hinanden, drys eventuelt med lidt boghvedemel.
Med denne procedure vil det være hurtigere at opnå pizzoccheri med præcision ved at skære de overlappende strimler i strimler med en tykkelse på mere eller mindre 0,5-1 cm.
Til dressing
Sæt en gryde med 6 liter vand på ilden; i mellemtiden renser du kålen ved at rive den og skære den i skiver, og fjern den hårde del.
Skræl kartoflerne og skær dem i tilstrækkeligt store og ensartede stykker, så de koger jævnt.
Når vandet koger tilsættes XNUMX g salt.
Lad kartoflerne simre i cirka 2 minutter.
Skær imens den halvfede ost i tynde skiver ved stuetemperatur.
Når kartoflerne er kogte tilsættes kålen.
Til sidst
Efter cirka 4 minutter, hæld en halv dosis pizzoccheri i, dryp dem forsigtigt med håndtaget på en træske, drej dem forsigtigt for at undgå at klæbe, og tilsæt derefter de resterende pizzoccheri.
Rør af og til, mens de koger i cirka fire minutter.
Skær de pocherede hvidløgsfed i halve, og hæld derefter smørret i en gryde og smelt dem.
Smørret skal smeltes og marineres med hvidløget og lades varme ved middel-lav varme, indtil det får en nøddeagtig farve.
Tilbered imens en bred, lav gryde, som varmes op ved at balancere den på panden med kogevandet fra pizzoccheri.
Sænk varmen under gryden uden at slukke for den: Begynd med en hulske at dræne pizzoccherien godt for ikke at overføre vand til den varme gryde og skab et første lag på bunden.
Uden nogensinde at blande sig i disse faser, spred et lag ost ud, fortsæt med endnu et lag pizzoccheri, og gentag, indtil du er færdig med det sidste lag pizzoccheri og ost.
Smag til med revet parmesan.
Læg gryden med pizzoccheri over den med det stadig varme kogevand og dæk med et køkkenrulle: det hjælper osten med at smelte.
Skru imens op for varmen under gryden, hvori smør og hvidløg er smeltet.
Dette vil tilføje smag til retten uden at påvirke fordøjeligheden.
Hæld derefter det varme smør over pizzoccherien.
Fjern hvidløgsfeddene og bland pizzoccheri forsigtigt.
Serveres varm.
