Du kan ikke modstå forlokkelsen ved stegt pizza. Sådan tilberedes den derhjemme med Lorenzo Sirabella pizzaiolo-opskriften
Vi kan ikke sige, at du har gået i stræderne Napoli uden nogensinde at have slynget en dampet stegt pizza i hænderne mindst én gang i dit liv, ivrige efter ikke at brænde fingrene og redde dit tøj fra de pludselige utætheder af grådig fyld.
La Stegt napolitansk pizza Det er en af de typiske gaderetter i den napolitanske hovedstad - med pastaæggekagen, kartoffelkroketterne og tegnebogenspizzaen - at nyde som hovedret, men også til at smage (jeg forsikrer dig personligt).
Oprindeligt stegt i svinefedt og født som en "dårlig" opskrift på tilberedning af pizzadej efter Anden Verdenskrig, hvor ovne var knap, er det i dag muligt at finde det i specialfriture og dagligvarebutikker. De mest autentiske pizzeriaer, fyldt med originale ingredienser, ricotta og cicoli, men også i innovative og endda søde udgaver.
Stegt pizza med cicoli og ricotta: den napolitanske opskrift
Hvordan tilbereder man en traditionel stegt pizza? Vi spurgte Lawrence Sirabella, Ischia pizzaiolo, hvis dedikation garanteret Tør Milan ottendepladsen af de 50 bedste pizzaer 2020.
Ingredienser til 4 stegte pizzaer á 200 g
masse
500 g mel type «0» eller «00»
300 g koldt vand
15g udsalg
2 g tørgær eller 5 g frisk gær
fyldning
400 g bøffel ricotta
200 g røget provola
200 g napolitansk cicoli
sort peber
proces
Hæld vandet i en stor skål og opløs gæren. Tilsæt gradvist 30 % mel, pas på ikke at danne klumper. Tilsæt saltet og fortsæt med at ælte, tilsæt resten af melet, altid lidt efter lidt, indtil du får en glat, elastisk og smidig dej. Lad dejen hvile i 3 timer, dækket med et fugtigt klæde ved stuetemperatur.
Efter 3 timers gæring, form brød på ca. 200 g og lad dem hvile i ca. 7 til 8 timer ved at lægge dem på en let meldrysset overflade og dække dem med et fugtigt klæde.
Når bollerne har hævet godt, fordeles de jævnt ved at trykke med fingerspidserne. Fyld en halv skive dej med ingredienserne og luk i en halv måne, og sørg for at samle kanterne for at forhindre ingredienserne i at flyde over under tilberedningen.
Løft pizzaen af "maven" eller siderne med begge hænder, dyp i varm 180°C olie og steg ca 1 minut på hver side. Dræn den stegte pizza, dup den tør med køkkenrulle og server varm.
Pizzamagerens råd
For at smelte ingredienserne ordentligt og blande alt sammen, er det vigtigt at lade dem stå ingredienser ved stuetemperatur 15 minutter før pizzaerne steges og skæres provolone ost i meget fine stykker.
Brug lidt mel Rul pizzaerne ud og drys det overskydende, inden du dypper dem i olien, gerne med rør, med et højt indhold af oliesyre.
Den traditionelle dej kan fyldes efter personlig smag: blandt de mest populære finder du helt sikkert klassikeren. ricotta og salami, eller mere enkelt med mozzarella og tomat. Lorenzo Sirabella foreslår at kombinere røget provola, Cappellaccio-svampe, røget pancetta og taleggio.
Foto af Luciano Furia.
